Schinken vom Schwarzwild

[Sauerländer90]

Guten Abend!

Habe mal eine Frage, weiß aber nicht ob die hier rein passt.

Habe derzeit einen zerwirkten Frischling in der Tiefkühltruhe. Jetzt hab ich mir überlegt aus einer Keule einen Schinken machen zu lassen.
Nun die Frage: Ist das möglich, auch wenn die Keule schon ca. 3 Wochen oder länger eingefroren ist?

Schönen Abend noch und schonmal Danke für die Antwort!

Gruß Sauerländer

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Geht problemlos!
Lass dir daraus Schinken machen und ihn dir schmecken!
Dadurch das die Eiskristale die Zellwände beschädigen sinkt im Endeffekt der Flüssigkeitsgehalt schneller und das Risiko von mikrobiologischem Verderb bei der Reife sinkt.

 

[blutiger Anfänger]

Jep, das geht völlig problemlos, langsam auftauen und das Auftauwasser komplett abtropfen lassen. Selbst schon gemacht, kein Unterschied feststellen koennen!

 

[Kastro]

Frischling ? klar geht, aber doch zu schade. Dicker Keiler oder alte Bache eignen sich besser. hmmmm
Grüße Günter

 

[AlterHase]

Ich habe ungute Erfahrungen damit gemacht, eine vorher tiefgefrorene Keule räuchern zu lassen.
Allerdings war das eine große Keule und ich habe im ganzen Stück mit Knochen räuchern lassen.
Kann sein, dass das Ergebnis mit ausgelösten Knochen besser gewesen wäre.
Ich lasse vom Fleischer in der Nachbarschaft räuchern.
Sehr gute Erfahrungen habe ich damit, aus frischer Keule hergestellten Schinken portionsweise einzufrieren.

 

[Gelöschtes Mitglied 15848]

Was meinst du mit unguten Erfahrungen? Fäulnis, Geschmack, Feuchte, oder ?

Ich mache meine Schinken, egal ob Reh, SW, oder Rotwild nahezu immer aus gefrorenen Stücken. Das liegt einfach daran, dass ich Schinken immer nur im Herbst in einem relativ festen Zeitfenster produziere und da die passenden Stücke in ausreichender Menge nicht immer planbar zu erlegen sind. Wegen einem Schinken lohnt das Prozedere nicht wirklich, beim tagelangen Kalträuchern muss der Räucherschrank dann schon voll hängen. Habe dabei noch nie schlechte Erfahrungen gemacht. Die Knochen löse ich aber immer vor dem Einfrieren aus, weil ich ohnehin kein Schinken am Knochen mache. Wollte ich schon immer mal probieren, hat sich aber irgendwie noch nicht ergeben.

 

[blutiger Anfänger]

Ich habe ungute Erfahrungen damit gemacht, eine vorher tiefgefrorene Keule räuchern zu lassen.
Allerdings war das eine große Keule und ich habe im ganzen Stück mit Knochen räuchern lassen.
Kann sein, dass das Ergebnis mit ausgelösten Knochen besser gewesen wäre.
Ich lasse vom Fleischer in der Nachbarschaft räuchern.
Sehr gute Erfahrungen habe ich damit, aus frischer Keule hergestellten Schinken portionsweise einzufrieren.

Was war denn das Problem?

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Gerade bei großen Knochenschinken ist es sogar von Vorteil diesen vorher einzufrieren! Wurde bei uns in der Firma immer so gemacht um Fäulnis während der Reife vorzubeugen!

 

[anonym]

Ich kann ebenfalls bestätigen, dass es geht, frisch wie gefroren. Ich persönlich würde aber auch eher ein großes Stück bevorzugen. Der Wermutstropfen bei kleinen Stücken ist für mich immer die Ausbeute, bei dem Aufwand für den Schinken.

 

[222Rem]

Gerade bei großen Knochenschinken ist es sogar von Vorteil diesen vorher einzufrieren! Wurde bei uns in der Firma immer so gemacht um Fäulnis während der Reife vorzubeugen!

Danke für den Tipp,

im Gegensatz zu einem äh Auchforisti :no:gefällt mir Dein Beitag gut.

Remy

 

[Der Zuagroaste]

Hab ich gerade Gestern gemacht. Nuss aus der Keule eines 35 KG Frischling aufgetaut und im Vakuumbeutel eingesalzen. Normalerweise mach ich nur Salami selber und lass mir Keulen im ganzen mit Knochen bei meinem Metzger Räuchern(auch wenn sie vorher eingefroren waren). Aber das ist jetzt der erste Versuch mit Wildschweinschinken aus der Eigenproduktion.

 

[Der Zuagroaste]

Heute Morgen nach 13 Tagen im Vakuumbeutel und 13h im Wasserbad hab ich das Stück zum trocknen aufgehängt. Jetzt noch 3 mal Räuchern a 5h und dann lass ich es mal eine Woche hängen. Bin schon gespannt, mein erster Wildschweinschinken.

 

[blutiger Anfänger]

......und 13h im Wasserbad...

Bei angepasster Salzmenge is bei dem Pökeln im Vakuumbeutel ein wässern eigentlich nicht mehr nötig. Verlängert nur den Trockenprozess und damit die Zeit bis zum Genuss:biggrin:

Wieviel Salz pro Kilo hast du genommen?

 

[Der Zuagroaste]

Ich hab mit 50g/kg eingesalzen. Rezept nach meinem Buch sagt 50-70g für 10Tage - 4 Wochen und anschließend abwaschen und für jeden Tag eine Stunde wässern. Kam mir zuviel vor und deshalb hab ich mich an der unteren Grenze orientiert. Die Nuss hat so 450g und deshalb hab ich aus dem Bauch raus 13 Tage pökeln, 13 h wässern 48h trocknen, 3 mal 6h Räuchern und wieder 5 Tage trocknen geschätzt

 

[blutiger Anfänger]

Ich hab mit 50g/kg eingesalzen. Rezept nach meinem Buch sagt 50-70g für 10Tage - 4 Wochen und anschließend abwaschen und für jeden Tag eine Stunde wässern. Kam mir zuviel vor und deshalb hab ich mich an der unteren Grenze orientiert. Die Nuss hat so 450g und deshalb hab ich aus dem Bauch raus 13 Tage pökeln, 13 h wässern 48h trocknen, 3 mal 6h Räuchern und wieder 5 Tage trocknen geschätzt

Das sind, wie ich finde, alles sehr hoch angesetzte Werte. Mein Grundrezept sowohl fur Reh als auch Schwein sind 42,5 Gramm NPS. Bei Reh will ichs auch noch probieren noch weiter runter zu schrauben.

Als Pökelzeit kann man pi mal Daumen pro cm Fleischdicke an der dicksten Stelle 1 Tag rechnen. Bei Rehschinken pökel ich der einfachheit halber 1 Woche.

Desweiteren finde ich deine Räucherlänge sehr lang. 10 Stunden hängt bei mir die Sau im Rauch, Reh sogar nur 5-7,5 Stunden.