schnelle Küche mit Wild

Anzeige
Registriert
16 Mai 2018
Beiträge
330
Mehlschwitze, Spätburgunder(in dem Falle von Künstler), Wildfond, ein Schuss Portwein, Salz, Pfeffer, Thymian, herber back Kakao und grüner Pfeffer.

Sika kann ich leider nicht bestätigen, da bin ich bisher nicht in den Genuss gekommen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Registriert
16 Mai 2018
Beiträge
330
Hasenleber mit Apfel und Zwiebeln.
Die Leber in gleichmäßige Stücke schneiden, mehlieren und in Butter anbraten. In den Ofen zum nachziehen bei 120°C. Währenddessen in der gleichen Pfanne Apfelscheiben (Boskop) und Zwiebeln anbraten. Mit ein bisschen braunem Zucker und einer Prise Salz würzen. Mit Calvados ablöschen und alles zusammen servieren. Pfeffer dann am Tisch aus der Mühle.
Wenn man teilen muss leider nur eine kleine Vorspeise. IMG_20201227_194525_copy_992x744.jpg
 
Registriert
5 Aug 2013
Beiträge
9.967
Hatte am 2. Feiertag Rotwildspieße aus der Keule. Bevor ich das Fleisch mariniert hatte, hatte ich den Verschnitt (für Spieße sollten die Stücke in etwa gleichgroß sein), ca. "eine Hand voll", zusammen mit einer halben, kleingewürfelten Zwiebel angebraten, gesalzen, gepfeffert, mit Knoblauch und Rosmarin gewürzt und mit einem ganz kleinen Schuß Rotwein abgelöscht und den Rotwein einreduzieren gelassen. Hatte alles nur 5 Min. gedauert. Die gebratenen Fleischstückchen dann auf Toastbrot als Frühstück gegessen.
 
Registriert
30 Mrz 2014
Beiträge
3.778
Ausgelösten Rücken konnte Mutti noch im frost finden.. wird reichen.... ich werde nur ein wenig Steakpfeffermischung dran machen...
 
Registriert
13 Aug 2013
Beiträge
266
Scharf angegrillt und kurz ziehen lassen,dann braucht der Rehrücken bei mir nicht mal Salz und Pfeffer. Bin von der ganzen Würzerei und den Marinaden beim Reh ganz weg.
 
Zuletzt bearbeitet:
Registriert
30 Sep 2009
Beiträge
1.006
Eine fast ideale Verwertung von Wildresten vom Vortag ist das Südtiroler Greastl. Statt Rind oder Kalb entweder einfach das Wild am Ende dazugeben oder vorher ganz kurz scharf anbraten.

Mit frischem Wild nach Wahl geht es ebenfalls schnell, ich bevorzuge halt die kulinarische Abwechslung...
 
Registriert
17 Jan 2013
Beiträge
737
Inzwischen mache ich fast nur Geschnetzeltes von Bergreh oder Hirsch, Habe gerade eine ganze Rehschulter verarbeitet und verzehrt. #
Tiefgefroren, dann einen Tag im Kühlschrank, dann ist sie noch hart, aber weich genug, um vorsichtig ausgebeint und in dünne (3-4 mm) Scheiben geschnitten zu werden, Geht prächtig, habe sogar die Flechsen verarbeitet.
Dann lediglich gepfeffert und in Öl in der Pfanne kurz gebraten - Öl soll nur hchschäumen, dann Flamme/Strom abstellen und mit Dekel drauf einige minuten langsam abkühlen lassen, umdrehen, nochmal hochschäumen und abkühlen zu Gaumentemperatur und fertig. Super lecker mit feinen Bohnen und etwas Crême fraîche...
Auf dem Bild geschnetzelter Hirsch-Rücken =Filet
Geschnetzelter Rücken 2 MP.jpg
 
Registriert
17 Jan 2013
Beiträge
737
Oh je, da habe ich aber geschlampt bei der Korrektur im letzten Beitrag, Mea culpa..
Hier noch ein super simples Rezept für Reh-Schinken vom Januar-Kitz, das mir ein Jagdfreund kürzlich verriet:
1) Reh-Keulen vier Tage an der Luft getrocknet (Nachts draußen, tags im feuchten Keller)
2) Die Knochen aus den Keulen ausgelöst, dann mit grobem Salz rundum eingerieben und auf ein Bett von grobem Salz - mit Abfluß nach unten - gelegt.
Verhältnis von Wildbret zu Salzbett 1:1
3) 2 Tage ziehen lassen, dann mit Essig abgewaschen und rundum gut mit Pfeffer eingerieben
4) Schinkenstücke zusammengebunden und einige Tage weiter trocknen lassen. Nachts draußen, tags im Keller.
5) dann drei Tage im Kühlschrank - und länger hielt ich es nicht aus, sie zu probieren, ich mag das Fleisch saftig.
Dünne Scheiben mit scharfem Messer abgesäbelt - sogar die Flechsen verwendet!!!
mmmh - auf Apfel und Toastbrot ein Genuß, nicht zu salzig, noch saftig.
Salz: Nur Meersalz, kein Pökelsalz
2021-02-20 Rehschinken erster Schritt Salzbett auf Gitter 2 MP.jpg

2021-02-20 Rehschinken zweiter Schritt Schinkrn auf Salzbett auf Gitter 2 MP.jpg

2021-02-20 Rehschinken dritter Schritt Schinken salzbedeckt auf Salzbett auf Gitter 2 MP.jpg

2021-02-23 Rehschinken zum Trocknen in Trockenschrank 2 MP.jpg

2021-03-03 Rehschinken aufgeschnitten auf Apfel  2 MP.jpg
 
Registriert
17 Jan 2013
Beiträge
737
Hier mal ein Blatt vom Reh für die schnelle Küche verarbeitet:
Am Morgen aus der Gefriertruhe in den Kühlschrank, abends dann das Wildbret ums Blatt ausgelöst.
Hündchen saß plötzlich neben mir – immer schön so, daß ich sie anschauen mußte. Sie wußte, daß der schöne Knochen mit anhaftenden Resten für sie war…
Dann Scheibe für Scheibe dünn aus dem noch ziemlich gefrorenem festen Wildbret – natürlich quer zur Faser – abgesäbelt.
Prima, ein lecker Essen für die nächsten Tage ist garantiert, ein paar sehnige Teile für den DJT. Alle zufrieden.
Die passende Portion Geschnetzeltes wird nur kurz mit Kräutern der Provence, Pfeffer etc. in Öl angebraten. Sowie das Öl „aufwallt“, die Herdhitze wieder abstellen, nachziehen lassen, dann umdrehen, wieder „aufwallen“ lassen, nachziehen und gut ist es. Dann einige Löffel feine Erbsen drüber, falls zur Hand auch Crême fraîche….
Ein würziges Kellerbier, mmmmhhhh

2021-03-05 Geschnetzeltes von Rehblatt 2 MP.jpg
 
Anzeige
Anzeige

Neueste Beiträge

Anzeige
Oben