Schwan ekelig!???

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Darum essen wir keinen Schwan
Auf der Speisekarte im Restaurant finden sie praktisch jede Form von Geflügel: Huhn, Gans, Hähnchen und sogar kleine Tauben. Nur Schwanenfleisch werden sie nirgendwo im Gastronomiegewerbe vorgesetzt bekommen. Warum? Lesen Sie selbst!


Darum essen wir keinen Schwan

Schwäne haben einen imposanten Körper, einen fleischigen, langen Hals und große Flügel. Mit ihrer Erscheinung sind sie eigentlich prädestiniert, jedem Freund von Geflügel das Wasser im Mund zusammenlaufen zu lassen. Schließlich würde ein großer Schwan einen ordentlichen Braten hergeben. Umso schwieriger ist es da zu verstehen, warum weder in Restaurants, noch beim Geflügelhändler der Schwan zum Verspeisen angeboten wird. Doch tatsächlich meiden Köche, Gastro-Experten und Züchter den Schwan als Lebensmittel. "Das muss doch einen triftigen Grund haben", waren sich viele "Leonardo"-Hörer sicher und haben deshalb eine Antwort auf dieses Rätsel erbeten. Und die "Kleine Anfrage" hat sich natürlich umgehend auf die historischen Spuren der Schwäne begeben.

Die Lösung dieser "Kleinen Anfrage"

Schwäne: Leider ungeniessbar

Tatsächlich war der Schwan nicht immer als Mahlzeit verpönt. Im Mittelalter war das Tier bei großen Festessen sogar sehr gefragt. Denn der stattliche Schwan war das Prachtstück eines jeden Festbanketts: Dem toten Tier wurde nach dem Braten das eigene Federkleid wieder übergestülpt und der Schwan mit Draht wieder in seine natürliche Form gebracht. Das sorgte für Eindruck bei den Festmahlgästen - schließlich war Fleisch im Mittelalter selten und der Schwan gab einen riesigen Braten her. Allerdings ist auch nur durch diese Fleischknappheit zu erklären, Schwan damals überhaupt gegessen wurde. Denn nach heutigen Gesichtspunkten schmeckt das Fleisch Ekel erregend. Da Schwäne ihre Mahlzeit nämlich häufig im abgestandenen Wasser von Teichen suchen, nimmt ihr Fleisch einen so tranigen Geschmack an, dass man diesen nicht einmal mit allerlei Gewürzen überdecken kann. Es hat sich bis heute kein Koch gefunden, der das Schwanenfleisch schmackhaft zubereiten kann. Und so ist das Essen von Schwänen seit vielen Jahren komplett aus der Mode gekommen. :shock:

So, nun habe ich (endlich!) einen jungen Schwan in der Kühlung und bekomme so eine Mail (s.o.) von der potentiellen Köchin zugesendet!

Was sagen denn unsere Hobbyköche aus dem Forum dazu????

Mit hungrigem WmH, BZ
 
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Jaja, die Medien mit ihrem "Wissen" :lol: :lol: :lol:

Ich habe Winchesters Tip befolgt und meine Schwaene brav gegessen. Das Fleisch ist vorzueglich, es hat lediglich einen leichten Unterton von Leber drinnen. Der tranige Geschmack kommt vom Fett, das zwischen der Haut und dem Fleisch sitzt. Ergo haeutest Du den Schwan, entfernst alles sichtbare Fett und dann braetst Du ihn - merkste was? Die im Mittelalter haben dem Schwan auch die Haut abgezogen und ihn erst nach dem Braten zum Dekorieren wieder angezogen - damit war der Schwan dann auch fuer die Fuersten bekoemmlich. Ausserdem spart es das Rupfen :D.
 
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Hallo,

ein Schwan hat ein super Fleisch!!! Lasse jede Ente dafür stehen! Aber wie gesagt das Fett muss weg und zu alt sollte er auch nicht sein.

Wenn möglich dem Schwan nicht direkt draufhalten, sondern auf den Stingel oder Haupt/Kopf schießen. Da bekommst du auch keine Geschmacksprobleme.

Was auch klasse ist: Entenbrust mit Schwanenbrust - zu einer Art Ragout vermischen.

- näheres gibts aber nur per PN ;)
 
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Der Schwan sollte nicht zu alt und die Haut muß völlig abgezogen sein. Wie schon von meinen Vorpostern richtig geschrieben, sollte das Fett sorgfältig entfernt werden. Ebenso bereite ich Graureiherbrust und Blesshuhn. Die ausgelösten Graureiherbrüste werden 24 Stunden in Rotwein und Kräutern eingelegt.
 
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Horrido,

danke erst mal für die Antworten!!!

1. der Schwan ist jung
2 ich habe auf den Kopf geschossen
3. ich habe Ihn gehäutet (rupfen gespart)
4. über Rezepte per PM würde ich mich natürlich sehr freuen!!! :D

WmH, BZ
 
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ReinerW schrieb:
Der Schwan sollte nicht zu alt und die Haut muß völlig abgezogen sein. Wie schon von meinen Vorpostern richtig geschrieben, sollte das Fett sorgfältig entfernt werden. Ebenso bereite ich Graureiherbrust und Blesshuhn. Die ausgelösten Graureiherbrüste werden 24 Stunden in Rotwein und Kräutern eingelegt.

Wie genau machst du das Blässhuhn und wie ist deine Meinung dazu??
 
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Mehreren Blässhühnern nur das Brustfleisch entfernen und daraus Stücke schneiden. Zubereitung etwa wie ein Hühnerfrikassee und schön scharf mit Chili würzen. Dazu am besten Naturreis .
 
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Zutaten:
1 Jungschwan,
(reicht für eine Großfamilie, bzw. viele Gäste)
Äpfel, Orangen, Zitronen,
getrocknete Aprikosen,
(Menge je nach Größe des Schwans)
eine gute Handvoll Rosinen,
4 mittelgroße Zwiebeln,
Salz, zerstoßenen weiß / schwarzen Pfeffer,
mehrere Beifuß- und Rosmarinsträußchen,
etwas Majoran

Zubereitung:
Schwan säubern, alles sichtbare Fett und das Rückenblut
entfernen, auswaschen und mit Küchenkrepp gut
ab- trocknen. Den Hals und Flügel bis zum ersten
Gelenk entfernen. Ungespritzte Zitronen und Orangen
mit einer Reibe fein abreiben und mit (nicht zu wenig) Salz und weiß / schwarzem Pfeffer mischen. Mit dieser
Paste den Schwan von innen einreiben.
Die Äpfel vierteln, entkernen und mit den Aprikosen, Rosinen vermischen. Zusammen mit einigen Beifuß-,
Majoran-, und Rosmarinsträußchen in den Schwan geben. Die Öffnungen zunähen oder zustecken (z. B. mit
Rouladennadeln). Den Schwan mit der Mischung aus Zitrone, Orange, Salz, Pfeffer außen einreiben.
In einem großen Bräter Wasser mit Sträußchen von Beifuß und Rosmarin sowie mehreren Zwiebeln erhitzen
Den Schwan mit der Brust ins Wasser legen – ab in den Backofen und bei 220° garen lassen. Gesamt
Bratzeit – abhängig vom Gewicht – beträgt mindestens 4 Stunden. Zwischendurch des Fett – soweit möglich
– ab- schöpfen und das Fleisch mit dem Sud begießen. Den Schwan stündlich umdrehen.
Nach Ende der Bratzeit den Schwan auf ein Blech setzen und wieder in den Backofen schieben. Den Saucen
fonds durch ein Sieb gießen, gut entfetten, abschmecken und mit etwas Mondamin binden.
Mit glasierten Maronen, Möhren und Topinamburpüree (mit viel Petersilie) oder Kartoffelklößen und den
Früchten der Füllung servieren.

Das mit der Entenbrust muss ich erst noch in den PC (word) reinhacken.

Grüße
 
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Bei uns wird Schwan wie Gans zubereitet. Enten oder Gänse werden bei uns nur selten gehäutet, wenn doch, hat das andere Gründe. Vergleiche zu Fischfressern wie Reiher oder Aalkrähe hinken. Aber soll jeder machen!

Das o.g. Rezept klingt interessant. Nur die 4 Stunden bei 220°C würde ich anders wählen.
 
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Ich habe einmal einen jungen Schwan wie eine Gans zubereitet und mit Äpfeln gefüllt.

Das Fleisch hat mich sehr stark an Hirsch erinnert. Ich fand das Fleisch sehr gut!

Alte Schwäne stell ich mir aber zäh vor
 
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Indianer schrieb:
Hab mal gehört das nur die grauen (noch kein Jahr alt ) schmecken.

Stimmt nicht...

Kitz schmeckt sicher auch "anders" (weicher?) wie ein 3 Jähriger Bock, aber schmecken tut er doch auch, oder?

Beim Schwan einfach fett weg und gut!
 
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Die meisten Jäger kennen Schwanenfleisch wohl nur vom Hörensagen. Die wenigsten haben es persönlich probiert.
Wir haben im letzten Winter ca. 20 Häckerschwäne erlegt und verwertet. Unsere aufgebrochenen Schwäne hatten ca. 12kg. Es wurden nur die Brüste und Keulen ausgelöst. Der Rest ist Haut, Knochen und ein langer Besenstiel. Wir haben wie folgt zubereitet:

Brust gerupft, ausgelöst ohne Knochen und die Haut am Brustbein zusammen gelassen. Gepöckelt, Brust zusammen gebunden und geräuchert. Delikatesse und auch um das Fett unter der Haut wurde gestritten.

Brust ausgelöst ohne Haut und Knochen, Fleischfarbe wie Rind und von einem Rinderbraten so gut wie nicht zu unterscheiden. Eingelegt, gegrillt ohne Ansage was es für Fleisch ist. Frage war wo man das kaufen kann!!

Aus der ausgelösten Brust ohne Knochen und Haut Rouladen geschnitten. Ebenfalls sehr gut angekommen.

Keulen ausgelöst. Dann ausgebeint und durch die 3mm Scheibe des Fleischwolfs. Bestes Geflügelfleisch für Bolognese, Frikadellen und Geflügelbratwurst.

Geschmort haben wir noch nicht da dafür das Fleisch nicht reichte.

Fazit: Schwan schmeckt super und ist vielseitig zu verwerten. Wir haben keinen Unterschied zwischen jung oder alt geschmeckt. Wir werden, da reichlich vorhanden, dieses Jahr erheblich mehr erlegen und verwerten.

Frischling
 

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