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Fragenkatalog für die Jägerprüfung in Mecklenburg-Vorpommern. :Wodurch kann Wildbret von stark rauschigen Keilern für den menschlichen Genuss tauglich gemacht werden?
a) Durch ausgiebiges Abhängen im Kühlraum
b) Durch Tiefgefrieren über 6 Monate
c) Das Wildbret bleibt genussuntauglich x
Wie ist das Fleisch zu beurteilen, wenn das Wild vor dem Erlegen gehetzt wurde?
a) Das Fleisch ist minderwertig x
b) Das Fleisch schmeckt deutlich besser
c) Das Fleisch schmeckt nicht anders, als in Ruhe geschossenes Wild
https://www.frankonia.de/blog/2017/08/vom-feinsten-wildbret-richtig-verarbeiten-und-verwerten/
>>Wildbrethygiene beginnt beim Schuss. Spätestens. Denn eigentlich hat schon die Jagdart Einfluss auf die Fleischqualität: Stücke, die ohne Beunruhigung vom Ansitz aus geschossen wurden, weisen in der Regel eine bessere Qualität auf, als Stücke, die auf Drückjagden zur Strecke gekommen sind. Das liegt nicht nur an den schlechteren, weil auf flüchtiges Wild abgegebenen Schüssen. Die Fleischqualität leidet bereits erheblich, wenn das Wild über längere Strecken von Hunden gehetzt wird. Durch die Anstrengung wird der als Energiespeicher dienende Glykogenvorrat in den Muskeln des Tiers aufgebraucht. Das Glykogen wird aber für die Fleischreifung beim Abhängen des Stücks benötigt. Ist nicht genug davon vorhanden, so ist dunkles, festes, zähes Fleisch das unerfreuliche Resultat. Nach längeren Nachsuchen kann es sein, dass der gesamte Glykogenvorrat abgebaut ist. Dadurch ist keine oder keine vollständige Fleischreifung möglich, das Wildbret kann verhitzen und eine stark erhöhte Keimbelastung aufweisen. Es gilt dann als nicht verkehrsfähig und darf nicht an Dritte abgegeben werden.
Der wahre „Küchenschuss“
Womit wir wieder beim Schuss wären. Unumstritten ist, dass Nachsuchen und Weidwundschüsse sich besonders nachteilig auf die Fleischqualität auswirken. Aber welche Treffunktlage liefert das beste Ergebnis? Optimal unter dem Gesichtspunkt der Fleischhygiene ist der Schuss durch beide Blätter: Das Stück liegt in der Regel „im Knall“, das heißt, es verendet schlagartig, wie es Tierschutz und Weidgerechtigkeit verlangen, weil der Bewegungsapparat sowie lebenswichtige Organe und große Blutgefäße zerstört werden. Das Stück kann ohne Verzögerung durch langwierige Nachsuche oder Bergung aufgebrochen werden. Das ist wichtig, denn je nach Temperatur etwa 20 bis 45 Minuten nach dem Verenden des Stücks bricht die Magen-Darm-Barriere zusammen. Mikroorganismen aus dem Darm beginnen die Muskulatur zu verkeimen.
Meine Ansage als Pächter ist immer die selbe. Wenn jemand der Meinung ist, das er wegen einer Trophäe einen groben Bassen schießen möchte(in der Rauschzeit), so kann er das gerne tun. 50 € in die Wildkasse und Mitnahme des Kadavers ist dann angesagt.