Temperatur im Zerwirkraum

Anzeige
Mitglied seit
28 Nov 2014
Beiträge
10
Gefällt mir
0
#1
Hallo zusammen,

bei den momentanen Außentemperaturen steigt natürlich auch die Temperatur im Zerwirkraum. Da stellt sich mir die Frage bis zu welcher Raumtemperatur es verantwortbar ist Wild zu zerwirken. Gibt es evtl. sogar eine offizielle Vorgabe?
Ich hänge zwar die abgetrennten Stücke vor der Weiterverarbeitung sofort wieder in die Kühlung, habe allerdings trotzdem etwas Sorge, dass das alles zu lange dauert/das Wildbret an der Oberfläche zu warm wird.
Wie geht Ihr damit um?

Grüße
rotbuche
 
Mitglied seit
12 Feb 2018
Beiträge
157
Gefällt mir
148
#4
Bei meinem Fleischer des Vertrauens herrscht in dem Zerwirkraum in der Regel eine Temperatur zwischen 10°C - 12°C. Da das zu zerwirknde Fleisch aus der Kühlung kommt ist es bei solchen Temperaturen von deutlich unter 15°C unbedenklich das Wildbret zu verarbeiten. Auch wenn das mal ne halbe Stunde dauern sollte.
Wichtig - keine Fliegen oder andere geflügelten Insekten und der Ventilator geht immer. Somit hast du in dem Verarbeitungsraum auch eine ständig Luftzirkulation.

Gruß der olle pudlich
 
Mitglied seit
30 Jul 2018
Beiträge
1
Gefällt mir
0
#5
Hallo zusammen,

bei den mGröße nichtntanen Außentemperaturen steigt natürlich auch die Temperatur im Zerwirkraum. Da stellt sich mir die Frage bis zu welcher Raumtemperatur es verantwortbar ist Wild zu zerwirken. Gibt es evtl. sogar eine offizielle Vorgabe?
Ich hänge zwar die abgetrennten Stücke vor der Weiterverarbeitung sofort wieder in die Kühlung, habe allerdings trotzdem etwas Sorge, dass das alles zu lange dauert/das Wildbret an der Oberfläche zu warm wird.
Wie geht Ihr damit um?

Grüße
rotbuche
Es gibt eine Vorschrift für den gewerblichen Bereich HACCP, kenne aber die Größe nicht
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
28 Nov 2014
Beiträge
10
Gefällt mir
0
#6
Mein Zerwirkraum ist leider nicht klimatisiert und hat momentan 21/22 Grad. Für Abschwarten und grob zerwirken brauche ich schätzungsweise eine dreiviertel Stunde.
 
Mitglied seit
16 Nov 2014
Beiträge
7.930
Gefällt mir
2.108
#7
Das vergiss mal bei den Temperaturen, optimalerweise sollten es nicht mehr als 7 Grad sein, bei 12 Grad mag es auch noch gehen wenn man schnell ist! Bei 22 Grad kommst du ganz schnell in Schwierigkeiten was die Kühlkette angeht.
 
Mitglied seit
22 Sep 2005
Beiträge
1.956
Gefällt mir
13
#8
Stehe vor dem gleichen Problem. Wie soll man es denn machen? Kühlhaus hat 3 Grad aber der zerwirkraum eher 20.
 
Mitglied seit
8 Okt 2016
Beiträge
2.444
Gefällt mir
433
#9
Bei der kurzen Zeit zum zerwirken eines Stückes, denk ich mir da gar nichts.
So schnell erwärmt sich dass Fleisch auch nicht.
 
Mitglied seit
20 Okt 2016
Beiträge
2.282
Gefällt mir
509
#10
@Baummarder1106 #7:
"... optimalerweise sollten es nicht mehr als 7 Grad sein"
Wo in 3-Teufels-Namen haste denn den Spruch für den Zerlegebereich her?
Wandersmann
PS:
Normaler Ablauf für den Jäger: Wild kommt nach Aufbruch & Säuberung & Abtropfen in die Kühlung (gesetzlich min. 7°, bei mir nie über 4°) - wird nach x oder y Tagen zerlegt, wobei es inzwischen im Kern die Kühltemperatur hat (bei mir nicht über 4°) - die grobzerlegten Stücke (Keulen, Rücken, Blätter, Bauchstücke) kommen im Laufe der Zerlegung zügig wieder in die Kühlung - nach Abschluss, Beseitigung des angefallenen Abfalles und Zwischenreinigung geht es dann Stück für Stück, nach jeweiliger Entnahme aus der Kühlung, an die weitere Zerlegung...die feinzerlegten Teile kommen ebenfalls wieder umgehend in die Kühlung.
Gestern bei 28 Grad im Zerlegeraum bei Lüftung durch offene Türen mit Fliegengittern
mit Appetit so zerlegt, da Stank nichts, da muffelte nichts - zügiges Arbeiten und stets "griffbereites" Wasser ist Voraussetzung.
 
Anzeige
Anzeige
Anzeige
Oben