Temperatur im Zerwirkraum

G

Gelöschtes Mitglied 3257

Guest
Wie lange braucht ihr denn, um ein Reh grob zu zerlegen?!? Vor dem Zerwirken Kühlschrank auf 2-3 Grad. Ein Reh aus der Decke zu schlagen und grob zu zerlegen dauert 15, wenn es blöd läuft 20 Minuten.

Jedes Teil wandert eh, sobald es ausgelöst ist in eine rote Kiste in der Kühlung. Wenn dann feiner zerlegt wird, einfach die Teile einzeln raus und sobald fertig wieder rein. Was soll da bitte passieren?
 
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Mal so am Rande:

Wenn wir in Zentralafrika am Samstag in der Früh einen DerbyEland erlegt haben, wurde der geviertelt und in einen Baum gehängt, dann wurde weiter gepirscht.

Sonntags fuhren wir mit der in Leinenbeutel verpackten Gesamtbeute heim, waren immer so 2 bis 3 Stunden Fahrt bis zu meinem Wohnort - vorher wurde das Wildbret etwa 4 bis 8 Std. lang vom Camp zum Kfz getragen.

Daheim wurde zerlegt, verpackt und eingefroren.

In vielen Jahren ist nie ein Stück verdorben oder von Fliegen befallen gewesen, das nach Lösung der Leichenstarre zerwirkte und verpackte Wildbret schmeckte einwandfrei und sehr gut, auch Leuten, die nach eigener Erklärung nie Wild aßen, „weil es immer so nach Wild schmeckt“.

Und hier diskutieren wir darüber, ob ein Stück Wildbret, z. B. eine Rehkeule, die bei 4 Grad Kerntemperatur mal 1/4 Std. bei 25 Grad im Zerwirkraum frei hängt, bevor sie wieder in die Kühlung kommt, noch genußfähig ist?

Gruß,

Mbogo

Du wunderst dich über deutschen Perfektionismus?
 
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Auszug aus der DJZ 2019:
Erst nach dieser Vorgehensweise haben wir den Elch gereift und zart bekommen. Unser Kühlraum hier im Norden ist noch mit einem Temperatur gesteuertem Heizlüfter ausgerüstet.
So verfahre ich auch in Deutschland mit dem von mir geschossenem Wild.
Verhetzt ist mir auch im Hochsommer noch kein Stück Wild
 

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17 Apr 2019
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Noch warm aus der Decke schlagen, dann ist das grob zerwirken schnell erledigt und die Kühlkette weniger Problematisch.

Wenn man beim zerwirken nicht immer direkt zum Kühlschrank kann würde ich mir ne Thermobox zulegen fürs Zwischenlagern.
 
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Du wunderst dich über deutschen Perfektionismus?

Nicht wirklich,

aber gebiets- und zeitweise entbehrt er des Augenmaßes. Das ist das Problem.

Vielleicht werden auch viele Vorschriften aus der Sicht nur einer Spezies von Fachleuten geschrieben, die ihre jeweiligen Scheuklappen tragen. In Frankreich wird auch Rohmilchkäse erzeugt und wertgeschätzt und Schlachtvieh darf schlachtwarm zu Wurst verarbeitet werden. Beides ist sehr gut, und die Franzosen sind nicht vom Aussterben bedroht ...

Gruß,

Mbogo
 
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27 Feb 2017
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Naja. Listeriose ist für schwangere nicht lustig.

Rauchen und Alkohol auch nicht.
Das liegt aber in der Natur der Sache. Das heisst nicht, dass ein gesunder Normalo es nicht trotzdem in Maßen machen kann. (Vom Rauchen an der Stelle mal abgesehen ;-) )
 
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14 Sep 2005
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„...("Zerlegeraum" oder Vorbereitungsraum) oder aber zeitversetzt in Produktionsräumen zu zerlegen. Grundsätzlich darf die Innentemperatur (Innentemperatur ist auch die Temperatur, die am Außenrand von Fleischstücken gemessen werden kann) des Fleisches + 7 °C nicht überschreiten. Für die Warmfleischzerlegung gilt dies natürlich nicht. Ebenso gilt diese Temperaturvorschrift nicht in Betrieben, die ausschließlich für den eigenen Betriebsbedarf zerlegen...“.

Quelle: https://www.fleischwirtschaft.de/fachbegriffe/Zerlegen-im-Schlachtraum--4057

Alles weitere lese man in den einschlägigen Vorschriften zur Arbeitsstätte.
 
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2 Apr 2001
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Naja. Listeriose ist für schwangere nicht lustig.

Gibt es in Frankreich

signifikant mehr Listeriosen / 100.000 Einwohner, als in Deutschland? Und sind diese auf die Verarbeitung schlachtwarmen Fleisches oder Rohmilchkäses zurückzuführen? Wenn ja, wieviele? Oder sind gar in Deutschland mehr Listeriosen zu verzeichnen, die aus der Verarbeitung von Geflügel aus Massentierhaltung entstehen?

Wenn Du das gegoogelt hast, kannst Du ja mal einen fundierten Kommentar dazu schreiben, statt ewig irgendwelche Allerweltsweisheiten abzusondern.

Gruß,

Mbogo
 

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