Temperatur im Zerwirkraum

[rotbuche1]

Hallo zusammen,

bei den momentanen Außentemperaturen steigt natürlich auch die Temperatur im Zerwirkraum. Da stellt sich mir die Frage bis zu welcher Raumtemperatur es verantwortbar ist Wild zu zerwirken. Gibt es evtl. sogar eine offizielle Vorgabe?
Ich hänge zwar die abgetrennten Stücke vor der Weiterverarbeitung sofort wieder in die Kühlung, habe allerdings trotzdem etwas Sorge, dass das alles zu lange dauert/das Wildbret an der Oberfläche zu warm wird.
Wie geht Ihr damit um?

Grüße
rotbuche

 

[Beowulf80]

Mit welcher Temperatur kommt denn das Vorprodukt aus der Kühlung? 2 Grad?

 

[rotbuche1]

Ja, 2-3 Grad.

 

[pudlich29]

Bei meinem Fleischer des Vertrauens herrscht in dem Zerwirkraum in der Regel eine Temperatur zwischen 10°C - 12°C. Da das zu zerwirknde Fleisch aus der Kühlung kommt ist es bei solchen Temperaturen von deutlich unter 15°C unbedenklich das Wildbret zu verarbeiten. Auch wenn das mal ne halbe Stunde dauern sollte.
Wichtig - keine Fliegen oder andere geflügelten Insekten und der Ventilator geht immer. Somit hast du in dem Verarbeitungsraum auch eine ständig Luftzirkulation.

Gruß der olle pudlich

 

[enemy]

Hallo zusammen,

bei den mGröße nichtntanen Außentemperaturen steigt natürlich auch die Temperatur im Zerwirkraum. Da stellt sich mir die Frage bis zu welcher Raumtemperatur es verantwortbar ist Wild zu zerwirken. Gibt es evtl. sogar eine offizielle Vorgabe?
Ich hänge zwar die abgetrennten Stücke vor der Weiterverarbeitung sofort wieder in die Kühlung, habe allerdings trotzdem etwas Sorge, dass das alles zu lange dauert/das Wildbret an der Oberfläche zu warm wird.
Wie geht Ihr damit um?

Grüße
rotbuche

Es gibt eine Vorschrift für den gewerblichen Bereich HACCP, kenne aber die Größe nicht

 

[rotbuche1]

Mein Zerwirkraum ist leider nicht klimatisiert und hat momentan 21/22 Grad. Für Abschwarten und grob zerwirken brauche ich schätzungsweise eine dreiviertel Stunde.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Das vergiss mal bei den Temperaturen, optimalerweise sollten es nicht mehr als 7 Grad sein, bei 12 Grad mag es auch noch gehen wenn man schnell ist! Bei 22 Grad kommst du ganz schnell in Schwierigkeiten was die Kühlkette angeht.

 

[David7x64]

Stehe vor dem gleichen Problem. Wie soll man es denn machen? Kühlhaus hat 3 Grad aber der zerwirkraum eher 20.

 

[Gelöschtes Mitglied 20170]

Bei der kurzen Zeit zum zerwirken eines Stückes, denk ich mir da gar nichts.
So schnell erwärmt sich dass Fleisch auch nicht.

 

[Wandersmann]

@Baummarder1106 #7:
"... optimalerweise sollten es nicht mehr als 7 Grad sein"
Wo in 3-Teufels-Namen haste denn den Spruch für den Zerlegebereich her?
Wandersmann
PS:
Normaler Ablauf für den Jäger: Wild kommt nach Aufbruch & Säuberung & Abtropfen in die Kühlung (gesetzlich min. 7°, bei mir nie über 4°) - wird nach x oder y Tagen zerlegt, wobei es inzwischen im Kern die Kühltemperatur hat (bei mir nicht über 4°) - die grobzerlegten Stücke (Keulen, Rücken, Blätter, Bauchstücke) kommen im Laufe der Zerlegung zügig wieder in die Kühlung - nach Abschluss, Beseitigung des angefallenen Abfalles und Zwischenreinigung geht es dann Stück für Stück, nach jeweiliger Entnahme aus der Kühlung, an die weitere Zerlegung...die feinzerlegten Teile kommen ebenfalls wieder umgehend in die Kühlung.
Gestern bei 28 Grad im Zerlegeraum bei Lüftung durch offene Türen mit Fliegengittern
mit Appetit so zerlegt, da Stank nichts, da muffelte nichts - zügiges Arbeiten und stets "griffbereites" Wasser ist Voraussetzung.

 

[Seppe]

@Baummarder1106 #7:
"... optimalerweise sollten es nicht mehr als 7 Grad sein"
Wo in 3-Teufels-Namen haste denn den Spruch für den Zerlegebereich her?
Wandersmann
PS:
Normaler Ablauf für den Jäger: Wild kommt nach Aufbruch & Säuberung & Abtropfen in die Kühlung (gesetzlich min. 7°, bei mir nie über 4°) - wird nach x oder y Tagen zerlegt, wobei es inzwischen im Kern die Kühltemperatur hat (bei mir nicht über 4°) - die grobzerlegten Stücke (Keulen, Rücken, Blätter, Bauchstücke) kommen im Laufe der Zerlegung zügig wieder in die Kühlung - nach Abschluss, Beseitigung des angefallenen Abfalles und Zwischenreinigung geht es dann Stück für Stück, nach jeweiliger Entnahme aus der Kühlung, an die weitere Zerlegung...die feinzerlegten Teile kommen ebenfalls wieder umgehend in die Kühlung.
Gestern bei 28 Grad im Zerlegeraum bei Lüftung durch offene Türen mit Fliegengittern
mit Appetit so zerlegt, da Stank nichts, da muffelte nichts - zügiges Arbeiten und stets "griffbereites" Wasser ist Voraussetzung.

Ja so sehe ich das auch!
Das Wild ist ja, wenn es erlegt wurde sowieso"warm". Also aufrechen, Wildkörper ausspülen und zügig ab in den Wildkühlschrank! Kein Problem.
Das Problem das ich sehe ich beim Zerwirken, da der Wildkühlschrank Abwäre an den Zerwirkraum abgibt und den Raum zusätzlich aufheizt. Da kommt man derzeit auf Temperatuten von 20-25 Grad.
Hab mal gelesen, dass die Temperatur im Zerlegebereich (gewerblich) nicht über 12 Grad betragen soll. Um das bei den momentanen Temperaturen zu erreichen, müsste man den gesamten Zerwirkraum runter kühlen. Ich glaub selbst bei den Wildkammern, welche in Containerbauweise angeboten werden (Sailer, Steenhaus, ...) ist das nicht der Fall. Würde mich interessieren, ob das jemand von euch macht mit der Kühlung des Zerwirkraums.

 

[cast]

Man kann alles übertreiben.

 

[Damischer Saujager]

@Baummarder1106 #7:
"... optimalerweise sollten es nicht mehr als 7 Grad sein"
Wo in 3-Teufels-Namen haste denn den Spruch für den Zerlegebereich her?
Wandersmann
PS:
Normaler Ablauf für den Jäger: Wild kommt nach Aufbruch & Säuberung & Abtropfen in die Kühlung (gesetzlich min. 7°, bei mir nie über 4°) - wird nach x oder y Tagen zerlegt, wobei es inzwischen im Kern die Kühltemperatur hat (bei mir nicht über 4°) - die grobzerlegten Stücke (Keulen, Rücken, Blätter, Bauchstücke) kommen im Laufe der Zerlegung zügig wieder in die Kühlung - nach Abschluss, Beseitigung des angefallenen Abfalles und Zwischenreinigung geht es dann Stück für Stück, nach jeweiliger Entnahme aus der Kühlung, an die weitere Zerlegung...die feinzerlegten Teile kommen ebenfalls wieder umgehend in die Kühlung.
Gestern bei 28 Grad im Zerlegeraum bei Lüftung durch offene Türen mit Fliegengittern
mit Appetit so zerlegt, da Stank nichts, da muffelte nichts - zügiges Arbeiten und stets "griffbereites" Wasser ist Voraussetzung.

Richtig , aber es gibt halt immer wieder Einige, die aus einem Furz einen halben Weltuntergang machen.

 

[Jagabua20014]

Mein Container hat im Zerwirkraum eine Kühlung aus drei Gründen.
1. Zerwirken bei hohen Außentemperaturen
2. Wenn man ein Stück Wild in der Kühlung hängen hat bei 4 Grad
kann man kein frisch erlegtes Stück dazuhängen.
3. Schwarzwild vor dem Ergebnis Trichinen und Rehwild.

 

[Mbogo]

Mal so am Rande:

Wenn wir in Zentralafrika am Samstag in der Früh einen DerbyEland erlegt haben, wurde der geviertelt und in einen Baum gehängt, dann wurde weiter gepirscht.

Sonntags fuhren wir mit der in Leinenbeutel verpackten Gesamtbeute heim, waren immer so 2 bis 3 Stunden Fahrt bis zu meinem Wohnort - vorher wurde das Wildbret etwa 4 bis 8 Std. lang vom Camp zum Kfz getragen.

Daheim wurde zerlegt, verpackt und eingefroren.

In vielen Jahren ist nie ein Stück verdorben oder von Fliegen befallen gewesen, das nach Lösung der Leichenstarre zerwirkte und verpackte Wildbret schmeckte einwandfrei und sehr gut, auch Leuten, die nach eigener Erklärung nie Wild aßen, „weil es immer so nach Wild schmeckt“.

Und hier diskutieren wir darüber, ob ein Stück Wildbret, z. B. eine Rehkeule, die bei 4 Grad Kerntemperatur mal 1/4 Std. bei 25 Grad im Zerwirkraum frei hängt, bevor sie wieder in die Kühlung kommt, noch genußfähig ist?

Gruß,

Mbogo