Trockenfleisch- Pig Jerky - ganz simpel

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anonym

Guest
Hallo liebe Gourmets,

heute mal wieder was neues von eurem Eichenlaub80...

Ich hatte letzte Woche eine Doublette auf Schwarzwild. Heute war der grosse Küchenfertigmachtag...ein haufen Arbeit...

Seit langem reizte mich schon das Thema Trockenfleisch à la beef jerky.

Also einfach mal ausprobiert...und was soll ich sagen...einfach toll. da lass ich alles andere stehen. Und das Zeug geht weg wie ne Tüte Chips.

Wers mal ausprobieren mag...ist ganz simpel, braucht aber etwas Zeit.

Fleisch...Reh/Sau/Hase, whatever in ca 0,5 cm dicke Scheiben schneiden (ich habs mit Blatt und Keule von der Sau versucht)...eine Tuppadose nehmen, Streifen rein legen, Ketchup drauf, Sojasauce und Gewürzmischung, ich verwendete der Einfachheit halber eine fertige Gewürzmischung aus dem Angelladen, welche zum einlegen von Räuchergut verwendet wird. Dose zu, gut durchschütteln, dass die Streifen alle gut mit der Marinade bedeckt sind.

Dann die Fleischstreifen flach auf einen Backofenrost legen, können auch gehängt werden. Backofen auf 50 bis max. 75 Grad stellen und einen Kochlöffel in die Klappe des BA stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.

Dort lassen wir das ganze 5-7 Stunden trocknen und fertig ist der absolut einmalige Gaumenschmaus für zwischendurch und auf dem Hochsitz.

Lt. Literatur ist das getrocknete Fleich kühl mehrere Wochen haltbar...

Waihei
 
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Klingt lecker, hast du die Scheiben mit der Hand geschnitten oder mit der Brotschneidemaschine o.ä.?
 
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Das müsste doch theoretisch auch im Kugelgrill gehen, oder passt das mit der Feuchtigkeit nicht? Habe eine offene Küche. Dann riecht das ganze Haus für Tage nach Trockenfleisch!

Obwohl...., es gibt durchaus unangenehmere Gerüche!:biggrin:
 
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Im Kugelgrill wird es wohl schwierig die richtige Temperatur zu halten bzw. die maximal Temperatur nicht zu überschreiten. Wenn die zu hoch ist wird Eiweiß austreten.
 
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Waidmannsheil zur Doublette!

Ich denke, in Deiner Anleitung fehlt die Zeit, wie lange Du das Fleisch in der Marinade lässt?
Für mich ist es wohl eher eh nichts, jedenfalls konnte ich mich in Afrika mit Biltong nicht so richtig anfreunden, und dies scheint ja ziemlich ähnlich zu sein.
 
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Ich würde es vermutlich über Nacht, also 10-12 Stunden marinieren.

Auf diese Art und Weise mache ich die Leckerchen für den Vierläufer. Ohne Marinade versteht sich. Gut klein schneiden lässt sich Fleisch wenn es etwas angefroren ist, dann kann man die gleichmäßigsten Scheiben schneiden.

Für den Vierläufer lasse ich das ganze trocknen bis es richtig durchgetrocknet ist, dann hält es sich wochenlang auch bei Zimmertemperatur. Grundstoff ist meist Lunge, natürlich nicht vom Schwein.
 
A

anonym

Guest
Ich hab es sowohl mit Marinade über nacht im Kühlschrank versucht, als auch einfach nur sofort nach dem Würzen. Einen grossen Unterschied merke ich nicht.

Die Scheiben habe ich von Hand geschnitten, geht prima mit einem Filetiermesser.
 
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Jerky ist etwas, was ich auch alle paar Wochen mache. Ich benutze dazu einen "dehydrator". Als Fleisch eigentlich nur Weisswedelhirsch, Wildsau waere mir etwas unheimlich, wegen Krankheiten.

Ketchup habe ich noch nie benutzt. Ich mache meist eine Marinade auf Basis von Sojasauce, plus Kraeuter, Pfeffer, etwas Hot Sauce und ein paar Tropfen Rauchessenz.



Gruss, SwampHunter
 
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hab ich auch mal mit Wildbret vom Reh gemacht. Sehr zu empfehlen. Bei der Würzmischung muss man natürlich selbst austüfteln was einem am besten schmeckt. Man muss auch unbedingt darauf achten, dass eine möglichst niedrige Temperatur und dadurch langsame "Garzeit" eingehalten wird, sonst wird das ganze trocken und zäh...
 
G

Gelöschtes Mitglied 13565

Guest
Mal eine Frage, wenn ihr Wildschwein verwendet, ist die Temperatur nicht zu niedrig (wie SwampHunter schon bemerkte) bei ev. vorhandenen Krankheitserregern wie T. Spiralis, T.Pseudospiralis, und gerade beim Duncker´schen Muskelegel? :unbelievable:

Oder habt ihr das Fleisch noch vorbehandelt?


CdB
 
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Da ist auf jeden Fall ein Restrisiko.

Trichinen kann man abtoeten, indem man das Fleisch vorher mindestens zwei Wochen bei unter 0F (-18C) friert.

Das hilft nicht gegen Bakterien, E.Coli, Listeria, etc. Um die abzutoeten muesste man bei mindestens 165F (74C) trocknen, und das gibt kein gutes Ergebnis. Ich trockne mein jerky bei 125F (52C).

Bleibt nur gute Hygiene beim Verarbeiten. Ich fuehle mich relativ sicher, weil jerky hier so ueblich ist und fast jeder Jaeger, den ich kenne, macht das. Ich habe noch nie gehoert, dass einer ernsthaft krank geworden waere. Das Risiko ist also sicher klein, aber wenn ich irgendwie krank oder immungeschwaecht waere, wuerde ich die Finger davon lassen.


Gruss, SwampHunter
 
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Das müsste doch theoretisch auch im Kugelgrill gehen, oder passt das mit der Feuchtigkeit nicht? Habe eine offene Küche. Dann riecht das ganze Haus für Tage nach Trockenfleisch!

Obwohl...., es gibt durchaus unangenehmere Gerüche!:biggrin:

du wirst lachen, ich habe genau das gleich gedacht - meine frau kill mich ;)
aber die option mit dem kugelgrill geht bei indirektem grillen mit sicherheit. gas auf kleinste flamme und dann eventuell den deckel leicht öffnen bis die tempeatur passt.
 

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