Ascorbinsäure
Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Natriumascorbat reduziert Nitrit zu
Stickoxid und steigert dadurch die Umrötung, so dass ein erheblich höherer Anteil des Myoglobins im Fleisch in Pökelrot übergeht, nämlich bis zu 90 % – ohne Zusatz von Ascorbinsäure werden auch bei günstigen Bedingungen maximal zwei Drittel umgewandelt. Daneben beschleunigt sie die Umrötungsreaktion, erlaubt damit eine Verkürzung des Pökelvorgangs, und stabilisiert durch ihre
antioxidative Wirkung das Pökelrot. Außerdem bewirkt der Zusatz von Ascorbinsäure niedrigere Restnitritgehalte im Endprodukt und unterdrückt die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen.
Gluconsäure-delta-Lacton
Gluconsäure-delta-Lacton reagiert stark sauer, es dient nur zur Senkung des pH-Wertes. Ein niedriger pH-Wert verstärkt, wie schon ausgeführt, die keimhemmende Wirkung des Nitrits ebenso wie die Umrötung. Darüber hinaus trägt die Säuerung auch zur allgemeinen Konservierung des Produktes bei, indem das Wachstum von Verderbniserregern gehemmt wird, wie auch bei anderen Lebensmitteln, die durch Säuerung konserviert werden. Ein allzu saurer Geschmack ist aber bei Pökelfleisch nicht gewünscht, so dass der Zusatz des Säuerungsmittels begrenzt ist.
Zuckerarten
Der Zusatz verschiedener Zucker, insbesondere
Glucose und
Saccharose, daneben
Hydrolyseprodukte der
Stärke (Trockenstärkesirup, „Kristallpur“), dient als Nahrung für die Pökelflora, und zwar vor allem der säurebildenden Organismen. Der Zucker wird von diesen enzymatisch abgebaut und trägt damit zur Säuerung bei. Üblich sind Zusätze bis 1,5 %, übergroßer Zuckerzusatz führt zu einer Übersäuerung des Produktes.
Pökelflora
Zu den erwünschten, ungefährlichen Mikroorganismen, die sich während des Pökelns im Fleisch entwickeln, gehören neben den nitratreduzierenden Bakterien hauptsächlich Säurebildner, die
Kohlenhydrate enzymatisch zu
Milchsäure vergären. Hierzu zählen
Lactobazillen, atypische Streptobakterien,
Leuconostoc und
Pediococcus. Aber auch andere Bakterien und auch
Hefepilze sind schon in der Pökelflora nachgewiesen worden. Durch den Abbau nicht nur von Kohlenhydraten, sondern auch von Fetten und Eiweißen in begrenztem Maße trägt die Pökelflora in ihrer komplexen Zusammensetzung zur Bildung eines typischen, abgerundeten Aromas bei. Nehmen die Abbauvorgänge überhand, besteht die Gefahr, dass ein verdorbener Geschmack und Geruch entsteht.
Die Bakterien der Pökelflora brauchen dem Pökelgut in der Regel nicht zugesetzt zu werden, weil sie in fleischverarbeitenden Betrieben allgegenwärtig sind. Zur sichereren Verfahrensführung und Vermeidung von Fehlreifungen können aber auch
Starterkulturen verwendet werden. Auch das
Beimpfen neu angesetzten Pökelgutes mit Material aus vorangehenden Arbeitsgängen ist möglich; beispielsweise kann bei der Herstellung von
Rohwurst – wie etwa
Salami – frische Wurstmasse mit 2–3 Wochen alter Rohwurst in einer Menge von 1 % versetzt werden. Auch die Rückführung von aufgefangener Pökellake in den Prozess kommt vor.
