Umrötung misslungen

[Gelöschtes Mitglied 7846]

.....


@gipflzipfla Frakale Flaschen ähnliches Schnapsglas ?

...



Gruß und wmh Uwe

:thumbup:

Ja, genau.. lt. EU völlig unhygienisch und daher auch pfui

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Übrigens. Komisch, dass dieser Faden mal wieder völlig am eigentlichen Thema vorbeiläuft. Der TE wollte doch ursprünglich nur wissen, warum die Worschd grau geworden ist. Aber wieder typisch, dass dann sofort die Forums-Hygienebeauftragten auf der Matte stehen und ungefragte "Tipps" beisteuern.

Bitte nicht falsch verstehen, ich schätze die Erfahrung, die Kenntnisse und die Meinung dieser Leute sehr. Aber man braucht nicht in jedem Fleischverarbeitungsfaden eine Massenvergiftung herbeireden. Es gibt auch Laien, die
wissen was sie tun.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Um mal wieder zum Thema zurück zu kommen:

7 Grad Celsius sind für eine sichere Umrötung zu wenig, besser wären etwa 15 Grad, gilt auch für die Temperatur beim räuchern, da sollten es dann 17 Grad sein. Das verwenden von angefrorenem Fleisch ist kein Problem.
Meersalz scheint nicht sicher geeignet zu sein um eine stabile Umrötung hin zu bekommen, außerdem ist in De die Verwendung von NPS für Rohpökelware und Rohwurst vorgeschrieben.
Ich sehe hier 2 Ursachen: 1. Die zu niedrige Temperatur beim umröten und 2. eine zu geringe Menge NPS ggf. (wie von lamü67 schon erwähnt) in Verbindung mit entmischtem NPS.
Ich würde nächstes mal das Meersalz weg lassen und gucken ob sich nicht ein Raum mit höherer Temperatur zum umröten finden lässt oder den Vorhandenen evtl. mit einem Heizlüfter auf die nötige Temperatur bringen.

 

[Hunsrückwilderer]

Hmmmm, okay. Aber um das nochmal klarzustellen: das Reifen/Trocknen/Umröten fand nicht bei 7, sondern zwischen 15 und 18 Grad statt. Ich nehme an, dass mehr NPS anstelle Meersalz besser gewesen wäre. Nächstes mal probiere ich Fex‘ Rezept aus dem Nachbarthread.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Ok für mich hatte sich das so gelesen, dann kann es eigentlich nur an zu wenig NPS gelegen haben.
Würde beim nächsten mal einfach das Meersalz gegen NPS austauschen und das Thema dürfte sich erledigt haben!

 

[Gelöschtes Mitglied 7846]

#4 war wohl nicht so zielführend

:bye:

 

[UweOWL]

Hallo
ich würde auch den Fruchtzucker gegen Kristallzucker tauschen. Hab da was im Hinterkopf das Glukose sich zu Gluconsäure umwandelt und das mit Nitrit die Umrötung bewirkt. Es kann sein das bei genügend NPS auch Fructose das bewirkt wüste aber nicht wofür die besser als normaler Zucker sein soll.

WMH Gruß Uwe

 

[Fex]

Wenn überhaupt bei einem solch kleinem Kaliber, dann würde ich mit Starterkulturen anstelle von Zucker arbeiten. Die Menge von 18 g NPS reicht aus. Das Meersalz kann man ersatzlos streichen.

 

[MeierHans]

Hallo
ich würde auch den Fruchtzucker gegen Kristallzucker tauschen. Hab da was im Hinterkopf das Glukose sich zu Gluconsäure umwandelt und das mit Nitrit die Umrötung bewirkt. Es kann sein das bei genügend NPS auch Fructose das bewirkt wüste aber nicht wofür die besser als normaler Zucker sein soll.

WMH Gruß Uwe

Wenn Glucose vorteilhafter ist, warum dann Traubenzucker (= Monosaccharid D-Glucose) gegen Kristallzucker (= Saccharose= Disaccharid aus D-Glucose und D-Fructose) tauschen?
Das Disaccharid muss doch erst gespalten werden, damit Glucose zur Verfügung steht.

 

[UweOWL]

Wenn Glucose vorteilhafter ist, warum dann Traubenzucker (= Monosaccharid D-Glucose) gegen Kristallzucker (= Saccharose= Disaccharid aus D-Glucose und D-Fructose) tauschen?
Das Disaccharid muss doch erst gespalten werden, damit Glucose zur Verfügung steht.

Hallo
kann ich dir nicht mehr sagen.Ich erinnere mich nur das wir immer Zucker verwendet haben und der rein musste.
Kann mich daran erinnern weil das kuriose ist das aus dem Zucker Säure entsteht die den PH wert senkt und mit dem Nitrat die Fleischfarbstoffe bindet. Die Umrötung findet schneller statt als die mit der Milchsäure, die die Wurst Grau macht. So habe ich es jedenfalls in Erinnerung und so hat es geklappt.
Traubenzucker ist ein Einfachzucker und wird heute wohl nicht mehr aus Obst gewonnen sonder aus Kartoffeln
ist also Stärke, denke ich.
WMH Gruß Uwe

 

[MeierHans]

...ist also Stärke, denke ich...

Ach. Denkst Du also.

Stärke ist ein Polysaccharid... und besteht aus D-Glucose-Einheiten.

Und Deine D-Gluconsäure entsteht, wenn man D-Glucose oxidiert.

Si tacuisses...

 

[Hunsrückwilderer]

Also in den meisten Rowurstrezepten, die ich gelesen habe, stand Traubenzucker statt Zucker (mein Rezept stammte aus „Wurst und Küche“ von Wolfgang Müller - bisher war daraus immer alles top). Beurteilen kann ich das natürlich nicht. Eventuell nehme ich beim nächsten Mal auch wirklich Starterkulturen dazu, da ich mangels Reifeschrank die Klimabedingungen nicht steuern kann.

Allerdings hat sich im Keller was getan: die Würste beginnen doch noch rötlich zu werden. Zwar nicht so hell wie die Vergleichswurst auf dem ersten Bild, aber das mag am Wildfleisch liegen?

 

[UweOWL]

Ach. Denkst Du also.

Stärke ist ein Polysaccharid... und besteht aus D-Glucose-Einheiten.

Und Deine D-Gluconsäure entsteht, wenn man D-Glucose oxidiert.

Si tacuisses...

Ich bin Koch und kein Chemiker und aus meiner Ausbildung habe ich etwas behalten. Ich habe nie behauptet das allwissende Orakel zu sein. So falsch war das ja auch nicht was ich geschrieben habe. Aber wenn du so bewandert bist wirst du bestimmt eine Wissenschaftliche Erklärung haben warum sich die Rohwurst nicht rot gefärbt hat.
Ich habe nur eine mögliche Ursache für das misslingen zu finden. Und mit den Vermutungen der anderen Konstruktiven Usern denke ich sollte es das nächste mal gelingen.
Aber danke für den hinweis: Si tacuisses dann halte ich es so.Auch wenn ich kein Philosoph bin.
Auf diese Umgangsformen habe ich keine Lust.

WMH Gruß Uwe

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Das es nicht so hell wird, wie die vom Hausschwein ist ganz normal, weil Wild von natur aus dunkler ist;-)
Rein interesse halber: bei welcher Temperatur lagerst du die Würste jetzt und wie lange schon?
Es scheint so als würde die Umrötung zeitlich etwas verzögert doch noch in Gang kommen.
Starterkulturen wirst du für die Würstchen nicht brauchen, die nimmt man eigentlich nur für Mettwurst oder Salami in größeren Kalibern. Diese sorgen dort unter anderem dafür, dass sich statt unerwünschter bildung von Grau/Schwarz oder Grünschimmel o.ä. ein Reifeschimmel bildet und die Wurst damit vor den unerwünschten Schimmeln schützt.
Auch das auftreten von unerwünschten Mikroorganismen wird damit vermieden und die trocknung der Würste beschleunigt.
Aber das ist bei dem Kaliber deiner Würste eher unbedeutend, da diese um einiges schneller trocknen als z.B. eine 800gr Mettwurst.................
Habs jetzt nur einmal grob angerissen da ich gerade keine Lust hab 3 Seiten zum Thema Starterkulturen zu schreiben, das Wesentliche sollte aber damit gesagt sein!

 

[MeierHans]

Ich bin Koch und kein Chemiker und aus meiner Ausbildung habe ich etwas behalten. Ich habe nie behauptet das allwissende Orakel zu sein. So falsch war das ja auch nicht was ich geschrieben habe. Aber wenn du so bewandert bist wirst du bestimmt eine Wissenschaftliche Erklärung haben warum sich die Rohwurst nicht rot gefärbt hat.
Ich habe nur eine mögliche Ursache für das misslingen zu finden. Und mit den Vermutungen der anderen Konstruktiven Usern denke ich sollte es das nächste mal gelingen.
Aber danke für den hinweis: Si tacuisses dann halte ich es so.Auch wenn ich kein Philosoph bin.
Auf diese Umgangsformen habe ich keine Lust.

WMH Gruß Uwe

Dann halte Dich doch einfach mit Halbwahrheiten über Hepatitis, Krankheitserreger und drohendes Sichtum und falschen "Rezeptverbesserungen" zurück.
Hier lesen auch unbedarfte mit, bei denen wird ja der Eindruck erweckt, Wildbret und die daraus erzeugten Produkte eignen sich hervorragend für die aktive Sterbehilfe.