Unsere erste Hirsch-Salami

[Will Hunting]

Hallo liebe Foristis,

es ist soweit ... wir wollen das erste Mal selbst wursten.
Wir sind es leid, die horrenden Beträge an die Metzger zu geben und dann am Ende nach dem Verkauf gerade mal kostendeckend dazustehen.

Ausgangslage:
* Equipment vorhanden
* 35 kg Hirsch
* 35 kg Sau

Und jetzt fehlt es uns an einem "Geling-Rezept"

Theoretisch haben wir genügend Rezepte gefunden, aber ob die wirklich was taugen, wissen wir nicht. Einige klingen schon so, als wenn man hinterher eher in eine Kräuterrolle beißt, statt in eine Hirschsalami.

Für eure erprobten Rezepte wäre wir sehr dankbar.

Herzlichen Dank,
Will

 

[erwinelch]

Was genau heißt denn Equipment vorhanden?
Habt ihr jemanden, der weiß, wie das geht?

Aber der Reihe nach.


26 Gramm Pökelsalz. Sonst nix, alles andere ist *ZENSUR*
4 Gramm Pfeffer
2 Gramm Rohrzucker
1,5 Gramm Knobigranulat
1 Gramm Koriander
Starterkulturen

Alle Angaben auf´s Kilo bezogen.
Mit dieser Würzung hast du eine ganz solide gute Salami. Rezepte gibt es so viele, wie es Bäume im Wald gibt.

Wenn du tatsächlich bei den 100 Kilo bleibst, habt ihr Platz? VIEL Platz?
Welche Därme/Pelle willst du nehmen? Ich wäre bei allem mit einem Kaliber über 40mm sehr vorsichtig.

26 Gramm Pökelsalz, 4 Gramm Pfeffer, ein bissi Knobi. Damit ist sichergestellt, daß die Wurst anständig schmeckt.
Alles was danach kommt, sind Nuancen und Spielerei.

Du kannst auch gerne 20 ml Fusel (Weinbrand, Gin o.ä.) dran tun, dann statt Zucker Honig nehmen, dann schmeckt deine Salami wie BiFi.

35 Kilo Hirsch
35 Kilo Sau

Reden wir über die Sau. Wildsau? Rosa Sau?
Wie sieht es mit dem Fettanteil aus? Eine Salami braucht, damit sie harmonisch und nicht freudlos ist, einen Fettanteil von WENIGSTENS 20%. Ich hatte meine liebe Not, den Metzger von 30% abzuhalten.
Und tut euch bloß den Gefallen und nehmt NIEMALSNICHT das Fett von der Wildsau. KANN gut gehen, muß es aber keinesfalls. Ich hatte mal 45 Kilo Wiener deswegen, die nur die Hunde fressen wollten.

Würde also bedeuten:

35 Kilo Hirsch
35 Kilo Sau
20 Kilo Rückenspeck

Das sind also so knapp 100 Kilo Salami. Bist du dir über diese Menge im Klaren?

Je nach dem, wie eure Erfahrungen sind, vielleicht mal mit 10-20 Kilo testen.

Danach ist es die Frage - räuchern? Ja/nein/vielleicht?

Also ich käme nicht auf die Idee, zwei Zentner Salami selber machen zu wollen.

Mal gefragt, was nimmt denn der Metzger für´s Machen?

"Meiner" nimmt 6 Euro/Kilo. Der nimmt die gleiche Menge Schweinebauch wie ich ihm als Wildfleisch bringe. Dafür aber keinen Speck. Egal.

6 Euro/Kilo. WENN ich Salami verkaufen würde, was ich ja nicht tue, weil ich es nicht will/darf, würde ich die Salami nicht unter 18 Euro/Kilo aus der Hand geben. Ein Freund hat mir erzählt, daß dieser Preis gut zu erzielen ist.

12 Euro "Marge". Da bleibt genug für die Jagdkasse übrig.
Wenn du mit der Salami vom Metzger gerade kostendeckend rauskommt, dann stimmt irgendwas in der Kalkulation nicht.
Entweder ist der Metzger unverschämt, oder du verkaufst deine Salami zu billig.

Eines ist bei "Metzgerssalami" zu beachten. Das ist dann der Metzgerssalamiallerweltsgeschmack. Wenn man den Metzger sein Allerweltssalamistandard0815-Gewürz nehmen läßt. Und die Frage ist die, was macht meine Salami dann besser oder interessanter alzwie die Allerweltssalami.

 

[erwinelch]

Die Allerweltssalami, die du im DIscounter des weißen Mannes für unter 10 Euro/Kilo bekommst. Wenn deine Ansprüche nicht SO hoch sind, gibt´s auch feine Discounter-Salami für 8 Euro/Kilo. Geiz-ist-Geil-XXL-Wochen sind doch regelmäßig....

 

[weidmann83]

Zu aller erst solltest du dein Vorhaben beim Veterinäramt anmelden und dir eine Genehmigung für die Produktion einholen, wenn du deine Lebensmittel verkaufen willst. Dafür benötigst u.a. geeignete Räumlichkeiten und eine Sachkunde über die Produktion. Nicht jeder kann einfach mal so Veredelungsprodukte herstellen und an den Mann bringen und das ist auch gut so. Ein Metzger versteht in der Regel sein Handwerk und möchte dafür, wie du und ich, entsprechend entlohnt werden. Hier zeigt sich mal wieder, dass das Lebensmittelhandwerk keinerlei Wertschätzung mehr erfährt.

 

[Löffelmann]

Schön, wieder einen mundtot gemacht.
Auf zum nächsten Thema - wenn sich noch einer traut.

Kaufen wir weiter unsere Pferdelasagne vom zertifizierten Veredelungsbetrieb im Discounter, ist besser so.

 

[erwinelch]

Schön, wieder einen mundtot gemacht.

Wer? Ich? Er hat nach einem bewährten Rezept gefragt. Das hat er nu.
Diese Menge Salami als Erstlingswerk schien mir aber schon ein wenig sportlich. Ich glaube, er sollte an zwei Schrauben drehen. Salami teurer und mit dem Metzger mal ein paar Takte der christlichen Nächstenliebe in Zusammenhang mit seiner Preisgestaltung nennen.

Ich versteige mich nun mal zu der Theorie, daß für diese Menge ein Metzger, der die passende Ausstattung hat, einen Tag beschäftigt ist, bis die Wurst im Darm ist. Dann kommt das Räuchern, Reifen, ggf. das Verpacken. Alles in allem andertahalb Arbeitstage.

Nehmen wir bei einem Metzgersgesellen 40 Euro, die der seinen Chef kostet. Dazu Material, 20 Kilo Speck sind 50 Euro, die Pellen schätze ich grob auf 100 Euro. Zweieinhalb Kilo Pökelsalz wollen wir mal vernachlässigen und sagen wir 30 Euro das Gewürz.

Ich komme auf 600-650 Euro. Dafür hast du nach dem Räuchern und Trocknen etwa 80-90 Kilo Salami. Je nach dem, ob du mit *JEHOVA*-GDL arbeitest (Gewinnoptimierung und 0815-Standardgeschmack), oder ob du sie kontrolliert an der Luft trocknest.

80 Kilo x (tief gegriffen) 15 Euro/Kilo = 1200 Euro. Damit biste erstmal 600 Euro vorne. Ziehen wir meinetwegen noch 200 Euro für das Wildfleisch ab, bleiben 400. Reich wirste damit nicht, aber ein bissi Zeit kannste dafür auch investieren. Und jeder, der eine Salami kauft, ist ein potenzieller Kunde für den Weihnachtsbraten. Hat mir ein Freund erzählt. Weil ich verkaufe ja nix.

Nun ja, ansonsten - der Bürokratie muß ja Genüge getan werden. Geht doch nicht anders.... ;-)

 

[DKDK]

Salami herzustellen ist nicht ganz ohne, also das Herstellen selbst vielleicht weniger, aber die Zeit zwischen Herstellung und dem Verzehr, also die Reifezeit kann es in sich haben, so nenne ich das grad mal.
Ich kann mir gut vorstellen, dass man diese Grössenordnung auch nicht kurzerhand in einem Hausgebrauchsräucherofen räuchern kann, das sollte dann schon ein ausgewachsener Ofen sein. Und man muss auch den richtigen Darm haben, das weiss ich aus eigener Erfahrung, weil das bei mir mal schief gegangen ist.
Bei der in Rede stehenden Fleischmenge wäre es ja ziemlich unbefriedigend, wenn die Wurst "umkippt". Deshalb sollte man sich vielleicht erst mal mit einer kleinere Menge an die Sache heranwagen.
Viel Erfolg, Gruss und Waidmannsheil, DKDK.

 

[Dauphin-Trapper]

Wildsalami/Mettwurst ist nicht schwieriger Herzustellen als bei einer Hausschlachtung bei der Mettwurst, wenn man etwas Erfahrung hat.. Wichtig ist, das die Wurstmasse ordentlich "bearbeitet" wird, bis diese förmlich an den Händen klebt. Ein Naturdarm finde ich pers. besser als ein Kunstdarm. Beim Füllen darauf achten, das die Wurstmasse
ohne Luft eingefüllt wird,danach wird die Wurst geprickelt ( Löcher in den Darm mittels Fleischergabel gestochen, damit eventuelle Luft raus kann bzw. die Wurst atmen kann ) und zum trocknen aufgehängt.
Geräuchert ( kalt ) habe ich die Mettwurst immer in der Räucherkammer ( wie sie früher in jedem Haushalt zu finden war ). Hat zwar länger gedauert, aber dadurch konnte die Wurst auch länger reifen.
Wenn die Wurstmasse nicht ausreichend eingepresst (gemengt wurde, kann es dazu führen, das diese hohl wird und Schimmel ansetzt!
D.T.

 

[Jagdfieber_91]

Das Meiste ist ja schon gesagt.
Und gib ihr Zeit zum Umröten (Zugluft vermeiden!).
Das Hauptproblem ist nicht das Verarbeiten oder das Räuchern, sondern der geeignete Platz zum Aufhängen (fürs Umröten und Reifen).
Die anderthalb Arbeitstage, die für einen METZGER an Arbeitszeit veranschlagt werden, finde ich aus eigener Erfahrung eher hoch...

 

[von-hollerbusch]

Hallo,
ich finde es durchaus gerechtfertigt wenn sich auch kritische Foristi zu Wort melden. Es ist ja nicht so dass hier unfähigkeit unterstellt, sondern bei dieser Menge auf jeden Fall zur VORSICHTgeraten wird! Bei ca. 90 kg mit dem benötigten Speck ist es einfach um ein vielfaches unangenehmer wenn das Projekt scheitert. Es ist auch in Ordnung nach der Ausstattung zu fragen da diese Menge ordentlich mit Technik oder Räumlichkeiten gereift werden muss. Da würde ich eine 10 kg Charge zum Start vorziehen. Im nachhinein brachten mich kritische Stimmen immer weiter als die die immer sagten ja super toll machmal.

Viele Grüße aus Franken

 

[Benny.0171]

Hallo @Will Hunting ,

zu den Risiken und Nebenwirkungen des Salami machen’s wurde hier ja schon genug geschrieben. Ich schreibe jetzt einfach mal mein Rezept. An fleisch nehme ich immer was halt gerade da ist. Egal ob Hirsch, Sau, Reh oder Hausschwein….wichtig ist mir ein Fettanteil von ca. 25% im Fleisch. Zur Not mit reinem Weißen von der Haussau nachhelfen.

Gewürze pro kg Fleisch

24 g Nitritpökelsalz
3 g weisser Pfeffer
3 g grüner eingelegter Pfeffer
5 g Paprika edelsüß
0,6 g Wacholder
1,5 g Majoran
1,5 g Rosmarin
4 g Honig
1,5 g Starterkulturen
20 ml Weinbrand mit Knoblauch und dem Honig darin

Fleisch und Fett mit den Gewürzen vermischen (ohne Salz) leicht gefroren durch die 5-mm-Scheibe wolfen. Kurz durch Mengen und nochmal durch die 5-mm-Scheibe damit alles gleichmäßig verteilt ist. Temperatur des Masse bei ca. 2-3 °C.

Das Salz dazu geben, alles bindig kneten und abfüllen in 50-55 Rinder-Mitteldarm. Zum Umröten häng ich sie in die Waschküche. 22 °C 75 % relLuFe 24 h.

Zum Reifen in einen Raum mit 10-12 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit damit sie keinen Trockenrand bekommen. Mindestens 4 Wochen hängen lassen.
Schmeckt bestens.

Waidmannsheil aus dem Schwarzwald

Benny

 

[DKDK]

Benny.0171, Du entschuldigst hoffentlich, dass ich den Begriff "Trockenrand" zu erläutern versuche, also denjenigen, die ihn nicht kennen. Wenn die Wurst in einer zu trockenen Umgebung abhängt, trocknet sie sehr schnell im Randbereich. (Im Anschnitt sieht man dann einen äusseren dunkleren "Ring", den Trockenrand.) Dieser Bereich wird/ist fest und lässt nichts mehr von innen nach aussen durch. So kann es dann passieren, dass die Wurst innen gammelt, ranzig wird und was nicht sonst noch alles.
Gruss und Waidmannsheil, DKDK.

 

[Windfang]

Hallo liebe Foristis,

es ist soweit ... wir wollen das erste Mal selbst wursten.
Wir sind es leid, die horrenden Beträge an die Metzger zu geben und dann am Ende nach dem Verkauf gerade mal kostendeckend dazustehen.

Ausgangslage:
* Equipment vorhanden
* 35 kg Hirsch
* 35 kg Sau

Wenn ich mal etwas fragen darf:
Wie kann Equipment vorhanden sein, Erfahrung aber nicht? Du schreibst ja, Du möchtest das erste mal selbst wursten.

Kannst Du grundsätzlich wursten, hast es aber bisher nie mit Wild probiert? Dann reicht ein Rezept tatsächlich. Oder hast Du noch nie gewurstet, und möchtest das mal ausprobieren (dann würde ich erstmal eine Brühwurst empfehlen)?

Das ist bei Deinem Posting missverständlich.

 

[DonMojito]

Ich habe meine ersten Gehversuche mit folgenden 3 Grundempfehlungen gemacht:
-Starterkulturen verwenden
-Pökelsalz verwenden
-Gewicht des Wildfleisches nochmal an Kutterbauch

Geschmack - von Gewürzmischung bis selbst gemacht - damit versaust du dir den ersten Versuch selten. Meine Lieblingsmischung an Gewürz ist:
24 g Nitritpökelsalz
3 g gemahlener weisser Pfeffer
3 g geschroteter Schwarzer Pfeffer
3 g Paprikapulver
2 g Majoran
1,5 g Fenche
0,5 g Kümmel
0,5 g Salbei
Knoblauch frisch - das muss man in der Masse probieren weil Knoblauch nicht gleich Knoblauch ist.
Körnergewürze frisch toasten und vermahlen.

Wichtig war es für mich seine Möglichkeiten kennenzulernen. Inklusive Platz, Arbeitsabläufe etc. Inzwischen bin ich sattelfest genug auch die Fleischmasse anzupassen, Starterkulturen kennengelernt (Eigengeschmack ändert sich leider) und kenne meine Grenzen der Verarbeitung.

 

[Oggels15]

Guten Morgen,
Ich habe letzte Woche ca. 30 Kilo Salami in Kunstdärmen hergestellt.
Kaliber 50 und Kaliber 43. Die Würste hängen nun seit Freitag zum umröten, trocknen & reifen.

Im Internet gibt es zahlreiche Tabellen wie die Temperatur & Luftfeuchtigkeit in den ersten Tagen sein soll. Was ich jedoch nicht gefunden habe ist eine Tabelle bezüglich des Gewichtsverlustes.

Ich habe 8 Salamis markiert und wiege diese regelmäßig um den Gewichtsverlust zu kontrollieren. Mein Gefühl sagt mir aktuell, dass die Würste zu schnell Gewicht verlieren und die Gefahr für einen Trockenrand besteht.

Gibt es eine Tabelle nach folgender Gliederung:
Tag Temperatur Luftfeuchtigkeit Gewichtsverlust
1 --- 22 --- 95% --- xxx
2 --- 22 --- 95% --- xxx
3 --- usw---

Bzw. was sind Eure Erfahrungen bezüglich des Gewichtsverlustes?

(Sollte der Gewichtsverlust irgend wann nun stagnieren werde ich die Würste für ein paar Tage vakuumieren damit sich die Feuchtigkeit wieder ausgleicht )

Grüße