Vakuumiertes Wild auftauen und nachreifen lassen?

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Im Zweifel ist es auch fürs Gulasch tauglich.
Vor dem einfrieren im Kühlschrank reifen, ist kein Problem.
Andersherum kann ich es mir nicht vorstellen.
 
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Beim Auftauen im luftdicht geschlossenen Beutel können anärobe Bakterien, die sich bereits natürlicherweise auf dem Fleisch befinden, Botulismus z.B., entstehen, bzw sich so sehr vermehren, dass es gefährlich werden kann.
Daher sollte man grad Fleisch niemals unter Luftausschluss auftauen.

Ansonsten, was die Zubereitung von nicht abgehangenen Fleisch angeht, hatte ich noch nie ein Problem damit. Weder zäh noch nicht schmackhaft noch sonst was.
 
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Beim Auftauen im luftdicht geschlossenen Beutel können anärobe Bakterien, die sich bereits natürlicherweise auf dem Fleisch befinden, Botulismus z.B., entstehen, bzw sich so sehr vermehren, dass es gefährlich werden kann.
Daher sollte man grad Fleisch niemals unter Luftausschluss auftauen.

Ansonsten, was die Zubereitung von nicht abgehangenen Fleisch angeht, hatte ich noch nie ein Problem damit. Weder zäh noch nicht schmackhaft noch sonst was.

Otto Gourmet schreibts genau andersrum: Lieber im Beutel auftauen, damit sich keine Bakterien bilden können :unsure:
https://www.otto-gourmet.de/fleisch-richtig-auftauen.html

Ich habe mir da noch nie Gedanken drüber gemacht. Bei mir wird Fleisch im Kühlschrank oder der Speisekammer aufgetaut und dann verarbeitet.
An Nachreifen nach dem Auftauen hatte ich noch nie gedacht.
Zum Test hatte ich dieses Jahr ein Schmalreh, das ich morgens erlegt habe gleich am Nachmittag zerwirkt und im Vakuum noch 4 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Das mache ich nie wieder! Das Fleisch ist tatsächlich zäh, bzw. sehr bissfest.

Wmh
Flo
 
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Das kann ich mir fast nicht vorstellen. Das Nachreifen im Vakuum ist nichts anderes als in der Decke. Zumal die Prozesse die von statten gehen auch nicht anders sein dürften. Problem kann höchstens gewesen sein, dass es zu schnell ausgekühlt ist.
 
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Otto Gourmet schreibts genau andersrum: Lieber im Beutel auftauen, damit sich keine Bakterien bilden können :unsure:
https://www.otto-gourmet.de/fleisch-richtig-auftauen.html

Ich habe mir da noch nie Gedanken drüber gemacht. Bei mir wird Fleisch im Kühlschrank oder der Speisekammer aufgetaut und dann verarbeitet.
An Nachreifen nach dem Auftauen hatte ich noch nie gedacht.
Zum Test hatte ich dieses Jahr ein Schmalreh, das ich morgens erlegt habe gleich am Nachmittag zerwirkt und im Vakuum noch 4 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Das mache ich nie wieder! Das Fleisch ist tatsächlich zäh, bzw. sehr bissfest.

Wmh
Flo
Es geht explizit um anärobe Bakterien und um eiweißhaltige Lebensmittel.
 
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Das kann ich mir fast nicht vorstellen. Das Nachreifen im Vakuum ist nichts anderes als in der Decke. Zumal die Prozesse die von statten gehen auch nicht anders sein dürften. Problem kann höchstens gewesen sein, dass es zu schnell ausgekühlt ist.

ich halte es auch so, recht schnell zerlegen und verpacken und dann noch eine gute Woche im Kühlschrank liegen lassen und dann erst einfrieren.

Btw. nennt sich "Naßreifung". Und ist nichts anderes als das Steak aus Südamerika, das im 0-Grad-Container über den Atlantik schippert. 2-3 Wochen dauert das wohl. Ich weiß halt nicht, wie schnell der Käptn so fährt....
 
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Otto Gourmet schreibts genau andersrum: Lieber im Beutel auftauen, damit sich keine Bakterien bilden können :unsure:
https://www.otto-gourmet.de/fleisch-richtig-auftauen.html
Das ist auch richtig. Allerdings ging es hier ja um den vergeblichen Versuch, das aufgetaute Wildbret noch nachreifen zu lassen.
Ich habe mir da noch nie Gedanken drüber gemacht. Bei mir wird Fleisch im Kühlschrank oder der Speisekammer aufgetaut und dann verarbeitet.
An Nachreifen nach dem Auftauen hatte ich noch nie gedacht.
Das funktioniert ja auch nicht
Zum Test hatte ich dieses Jahr ein Schmalreh, das ich morgens erlegt habe gleich am Nachmittag zerwirkt und im Vakuum noch 4 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Das mache ich nie wieder! Das Fleisch ist tatsächlich zäh, bzw. sehr bissfest.
Wmh
Flo
Wenn das so war, dann lag es nicht an der Reifung, die als anaerober Prozess sehr gut im Vakuum funktioniert.
Fleischreifung
 
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Horrido, nach 72 h ist die Fleischreifung abgeschlossen, danach beginnt die Zersetzung (durchaus gewünscht +macht zart) .....wenn schmierig wird hat man haut gout (🤢bääh) , das riecht dann auch schon ......wsgs frisch geht immer, wenns grün wird, wirds problematisch (wie im richtigen Leben 😂)......
Grüße +WMH Olli
 
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Auftauen im eigenen Saft ist immer doof, die Gründe sind oben beschrieben.

Andererseits - wenn das Stück jung war, ist der Schaden ja vielleicht gar nicht so groß. Ich würde folgendes versuchen:

Ein stück (ausserhalb Verpackung) auftauen und zubereiten. Gut? Dann ist ja alles klar. Nicht gut? Dann mal in Buttermilch einlegen, nochmal versuchen. Nicht gut? Dann in Wein. Immer noch nicht gut? Dann hilft nur noch der Fleischwolf. Gibt ja auch viele gute Gerichte mit Hack...
 
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Genau so ist es!
Da kann man jetzt eigentlich nur noch Schadensbegrenzung betreiben und das Wildbret zum Wursten und/oder für Leberkäs verwenden.

Weihei
Beagel
So ein Blödsinn !
Wieviel Jäger gibt es wohl,die im Sommer mangels Reifemöglichkeit nach dem Zerwirken sofort in die TKT legen !? Ich wette , die größte Anzahl der Esser kann unabgehangenes Wildbret nicht von Abgehangenem auf dem Teller unterscheiden ! Mein Vorposter @nerofrankkirn hat dazu schon Einiges geschrieben.
 
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...Wieviel Jäger gibt es wohl,die im Sommer mangels Reifemöglichkeit nach dem Zerwirken sofort in die TKT legen !?...

ich kann mir nicht vorstellen dass das arg viele sind.

Wo wird bei diesen Jägern das Wild bis zum Zerwirken gelagert?
Ist Zuhause im Kühlschrank bei diesen Jägern für die einvakuumierten Einzelportionen kein Platz für ein paar Tage vorhanden?

bei mir persönlich wird Wild zuhause aufgebrochen (Rehe gleich aus der Decke geschlagen) und kommen dann in den Wildkühlschrank. Wird das Reh dann am Tag darauf zerwirkt kommen die einvakuumierten Portionen wieder für ein paar Tage in den Wildkühlschrank bevor sie verkauft sind bzw. bei mir im Gefrierschrank landen.
 
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