Vakuumiertes Wild auftauen und nachreifen lassen?

[Schlumpschütz]

So ein Blödsinn !
Wieviel Jäger gibt es wohl,die im Sommer mangels Reifemöglichkeit nach dem Zerwirken sofort in die TKT legen !? Ich wette , die größte Anzahl der Esser kann unabgehangenes Wildbret nicht von Abgehangenem auf dem Teller unterscheiden ! Mein Vorposter @nerofrankkirn hat dazu schon Einiges geschrieben.

Also das kann ich mir auch nicht vorstellen, die 2-3 Tage für die Fleischreifung wird wohl die größte Zahl der hier Anwesenden haben, und die sind auch sehr wichtig. Die allermeisten Konsumenten werden vielleicht nicht sagen können ob das Fleisch richtig gereift ist, aber einen Qualitätsunterschied stellen sie schon fest, der ist auch deutlich.

 

[Wildwerker]

Probiere es doch einfach aus und bereite ein Teil zu. Zur Not alles auftauen, schmoren und wieder einfrieren. Wegwerfen sollte die letzte Option sein.
Wenn das ein junges Stück ist geht da noch einiges..

 

[Wildwerker]

P.S. das Fleisch ist mit hoher Wahrscheinlichkeit immer noch besser und hochwertiger als das von Aldi und Co.

 

[enkidu]

evtl mit Papayapulver marinieren ...(Fleischzartmacher)

Taugt das was? Könnte mir vorstellen, dass die Enzyme beim gefriertrocknen ziemlich abbauen. Wie viel braucht man dann da? Ich benutze immer ne frische pürierte Kiwi oder Ananas. Je nach Menge schmeckt dann leider alles latent exotisch süß-sauer. Ist das bei Papaya besser?

 

[Jagerloisel]

Das Papayapulver ist mit Salz im zartmacher vermischt, schmeckt nicht süss.
und nach dem auftauen, vor dem zubereiten benutzen

 

[Beowulf80]

Probiere es doch einfach aus und bereite ein Teil zu. Zur Not alles auftauen, schmoren und wieder einfrieren. Wegwerfen sollte die letzte Option sein.
Wenn das ein junges Stück ist geht da noch einiges..

Wegwerfen stand wohl nie zur Debatte - Hack geht immer und Schmoren sowieso.

 

[waldgeist]

ich kann mir nicht vorstellen dass das arg viele sind.

Wo wird bei diesen Jägern das Wild bis zum Zerwirken gelagert?
Ist Zuhause im Kühlschrank bei diesen Jägern für die einvakuumierten Einzelportionen kein Platz für ein paar Tage vorhanden?

bei mir persönlich wird Wild zuhause aufgebrochen (Rehe gleich aus der Decke geschlagen) und kommen dann in den Wildkühlschrank. Wird das Reh dann am Tag darauf zerwirkt kommen die einvakuumierten Portionen wieder für ein paar Tage in den Wildkühlschrank bevor sie verkauft sind bzw. bei mir im Gefrierschrank landen.

Alles schön und gut.Darum geht es aber nicht.Ich hänge mein Wild auch zum Reifen ab.Es ging um die Meinung,daß Wildbret unabgehangen nur noch als Wurstfleisch zu gebrauchen ist !!!!!!!!
Also meine Hobbysternekochkünste gehen garantiert soweit,daß ,wenn ich Dir einen Wildgulasch vorsetze, Du nicht unterscheiden kannst,ob das Fleisch abgehangen war oder nicht. Wenn ich einen Rehrücken r.med. zubereite,wirkt sich Abhängen naturgemäß sehr wohl aus.Logisch und das weiß jeder.

 

[Berlenz]

Kleine Ergänzung, weil es hier vielleicht passt:

Ich habe neulich in einem Fachtext gelesen, dass bei vor Eintritt der Totenstarre eingefrorenem Fleisch die Starre nach dem Auftauen in einem rapidenProzess und unter Wasserverlust stattfindet, ein Nachreifen ist m. W. dagegen dann nicht mehr gewährleistet.

Also ein Grund mehr, auf gute Reifung vor dem Einfrieren zu achten.

Für eine Verwendung ist die Verarbeitung vor Eintritt der Totenstarre (entspricht schlachtfrischer Verarbeitung) allerdings günstig: Wurstherstellung - der höhere pH-Wert ist hier wegen der besseren Muskeleiweißlöslichkeit für das Brät gerade erwünscht.

 

[Alligatorin]

Ich vermarkte schon seit über 50 Jahren Lämmer auch an Migrationshintergründler.
Die eindeutige Tendenz war so: Muslime meditarrener Herkunft legen keinen Wert auf "Sortenreine" Zerlegung. Dh, ein Schlachtkörper wird in "mundgerchte" Stücke zerhackt. Egal ob Keule, Rücken oder was auch immer. Einer gourmetküche anhängenden Mittleuropäerin wie iches bin, ein wehtuendes Vorgehen.
Begründung ist deren völlig anderes Zubereitungsschema.
Schwarzafrikaner gehen völlig anders an die Verarbeitung und Zubereitung heran.
Auf meine Frage, warum denn das Schaf für die Feier zur Geburt des ersten Sohnes nur eine Stunde vorher geschlachtet werden solle, erhielt ich die Antwort, Afrikaner hätten gute Zähne und solange das Fleisch noch warm sei bei der Zubereitung sei es besonders schmackhaft.
Übrigens waren außer dem Fell und den Klauen keinerlei Konfiskate zu entsorgen.
NB : solche Kompelttverwertung stünde unserer degenerierten Weltsicht vieleicht auch ganz gut an.

 

[Terzel13]

Ich vermarkte schon seit über 50 Jahren Lämmer auch an Migrationshintergründler.
Die eindeutige Tendenz war so: Muslime meditarrener Herkunft legen keinen Wert auf "Sortenreine" Zerlegung. Dh, ein Schlachtkörper wird in "mundgerchte" Stücke zerhackt. Egal ob Keule, Rücken oder was auch immer. Einer gourmetküche anhängenden Mittleuropäerin wie iches bin, ein wehtuendes Vorgehen.
Begründung ist deren völlig anderes Zubereitungsschema.
Schwarzafrikaner gehen völlig anders an die Verarbeitung und Zubereitung heran.
Auf meine Frage, warum denn das Schaf für die Feier zur Geburt des ersten Sohnes nur eine Stunde vorher geschlachtet werden solle, erhielt ich die Antwort, Afrikaner hätten gute Zähne und solange das Fleisch noch warm sei bei der Zubereitung sei es besonders schmackhaft.
Übrigens waren außer dem Fell und den Klauen keinerlei Konfiskate zu entsorgen.
NB : solche Kompelttverwertung stünde unserer degenerierten Weltsicht vieleicht auch ganz gut an.

Wenn du das Fleisch 2h Kochst, macht das auch keinen Unterschied ob du 1h einen Tag oder eine Woche reifen lässt.

Bei Grillen oder Kurzbraten hat man aber bei schlechter Reifung einfach nur Schuhsohle.

Beim Schmorbraten/Gulasch kann man drüber streiten.

Eigentlich waren die Beiträge bisher schon gut und es wurde alles gesagt. Für Botulismus gibt es soweit ich weiß keine eindeutige Zeitspanne. Aber bei wenigen Tagen sollte da nichts passieren.
Ich hatte 2 Tage aufgetaut und daran keinen Gedanken verschwendet.

Die Beste Reifung ist nachwievor das Abhängen möglichst als nicht zerwirktes Stück. Demgegenüber muss man aber auch ein schnelles runterkühlen auf unter 6 Grad gewährleisten.


In New York gibt es Dry age Steak für über 100$ die Portion.
Ich sehe da Parallelen zu unserer Reifung in der Decke.