Tach zusammen,
nachdem ich durch Euren Input hier viel eigenes Probieren gespart habe möchte ich ein paar Erfahrungen wiedergeben und am Ende mit den aktuellen Lieblingsrezepten (Würzungen) des erweiterten Familien- und Freundeskreises einen Beitrag leisten. Bei uns muss es grobe Bratwurst sein.
Die Erwähnten Tips sind sowas wie "aus meinen Fehlern lernen" und teilweise hier auch schon zu lesen. Ich hab halt Fehler selber nochmal gemacht um sicher zu gehen, dass es anders besser ist
Zur Ausstattung:
Kitchenaid mit Edelstahl-Fleischwolfaufsatz.
Vorgeschnitten sind 5kg in einem Rutsch ok. Dann sollte alles wieder in die Kühlung.
Gefüllt wird mit nem ollen Handkurbler -
Tip1: 3 Liter sollten es sein! Bei weniger wird's im Arbeitsablauf hakelig.
Ich möchte hier jedem Anfänger die Angst nehmen - es ist KEIN Hexenwerk.
Zu zweit sollte man schon sein. Das hilft.
Arbeitsablauf
Vorschneiden - je mehr Sehnen etc weg sind desto besser
Kühlen, während dessen Gewürze abwiegen
Tip2: WIEGEN !!!! AUFSCHREIBEN!!! Hier sind Wiederlader mit einer entsprechenden Feinwaage im Vorteil. Bei kleinen Brätmengen sind Gewürze im Gramm Bereich üblich.
Fleisch wolfen mit 4-5mm, nebenbei in die Masse schon die Gewürze einstreuen.
Vermengen -bei Angst hier die Bratprobe.
Tip3: mit der Hand! Man kriegt sehr schnell ein Gefühl für Bindung und "Feuchte" des Brät
Als Fleisch haben wir alles Verwurstet was noch da war. Hauptsächlich Reh, aber auch Wildsau und Dammwild. Es wird akzeptiert wenn die Wurst etwas krümmelig ist von der Konsistenz. Daher bin ich mit Fett in Form von Speck vom Hausschwein vorsichtig.
Gefüllt wurde in 28/30 Därme.
Tip4: keine Angst - die reissen nicht so leicht wie man denkt.
Tip5: Das Füllhorn sollte nicht zu klein sein.
Tip6: etwas weniger stramm gefüllt kann man korrigieren beim Abdrehen.
Nun aber zu dem Wichtigsten: Gewürzmischungen der Saison. Bezogen je auf 1kg Brät. Gewürze sind alle getrocknet und ggf. selber noch gemörsert/gemahlen.
Viel Spass beim Nachmachen, modifizieren, weiterdenken.
1. Klassische Kräuterwurst "Mutzebraten"
15g Salz
6g Pfeffer schwarz geschrotet
5g Knoblauchpulver
3g Zwiebelpulver
6g Majoran
0,5g Ingwer
2g Zucker
2. Caipirinjah-Griller
15g Salz
5g Pfeffer schwarz geschrotet
5g Knoblauchpulver
5g Zucker (hier haben wir Kokosblütenzucker genommen, geht aber auch so)
Schale von 1 Limette
3g Cayenn-Pfeffer
3. South-US-BBQ Griller
15g Salz
5g Knoblauchpulver
10g Braunen Zucker
3g Paprika Süss
3g Geräucherte Chili oder Cipotle Chilli
3g Chilli normal
1g Salbei
1g Rosmarin
Das Ergebnis nach dem Füllen sah dann so aus:
nachdem ich durch Euren Input hier viel eigenes Probieren gespart habe möchte ich ein paar Erfahrungen wiedergeben und am Ende mit den aktuellen Lieblingsrezepten (Würzungen) des erweiterten Familien- und Freundeskreises einen Beitrag leisten. Bei uns muss es grobe Bratwurst sein.
Die Erwähnten Tips sind sowas wie "aus meinen Fehlern lernen" und teilweise hier auch schon zu lesen. Ich hab halt Fehler selber nochmal gemacht um sicher zu gehen, dass es anders besser ist
Zur Ausstattung:
Kitchenaid mit Edelstahl-Fleischwolfaufsatz.
Vorgeschnitten sind 5kg in einem Rutsch ok. Dann sollte alles wieder in die Kühlung.
Gefüllt wird mit nem ollen Handkurbler -
Tip1: 3 Liter sollten es sein! Bei weniger wird's im Arbeitsablauf hakelig.
Ich möchte hier jedem Anfänger die Angst nehmen - es ist KEIN Hexenwerk.
Zu zweit sollte man schon sein. Das hilft.
Arbeitsablauf
Vorschneiden - je mehr Sehnen etc weg sind desto besser
Kühlen, während dessen Gewürze abwiegen
Tip2: WIEGEN !!!! AUFSCHREIBEN!!! Hier sind Wiederlader mit einer entsprechenden Feinwaage im Vorteil. Bei kleinen Brätmengen sind Gewürze im Gramm Bereich üblich.
Fleisch wolfen mit 4-5mm, nebenbei in die Masse schon die Gewürze einstreuen.
Vermengen -bei Angst hier die Bratprobe.
Tip3: mit der Hand! Man kriegt sehr schnell ein Gefühl für Bindung und "Feuchte" des Brät
Als Fleisch haben wir alles Verwurstet was noch da war. Hauptsächlich Reh, aber auch Wildsau und Dammwild. Es wird akzeptiert wenn die Wurst etwas krümmelig ist von der Konsistenz. Daher bin ich mit Fett in Form von Speck vom Hausschwein vorsichtig.
Gefüllt wurde in 28/30 Därme.
Tip4: keine Angst - die reissen nicht so leicht wie man denkt.
Tip5: Das Füllhorn sollte nicht zu klein sein.
Tip6: etwas weniger stramm gefüllt kann man korrigieren beim Abdrehen.
Nun aber zu dem Wichtigsten: Gewürzmischungen der Saison. Bezogen je auf 1kg Brät. Gewürze sind alle getrocknet und ggf. selber noch gemörsert/gemahlen.
Viel Spass beim Nachmachen, modifizieren, weiterdenken.
1. Klassische Kräuterwurst "Mutzebraten"
15g Salz
6g Pfeffer schwarz geschrotet
5g Knoblauchpulver
3g Zwiebelpulver
6g Majoran
0,5g Ingwer
2g Zucker
2. Caipirinjah-Griller
15g Salz
5g Pfeffer schwarz geschrotet
5g Knoblauchpulver
5g Zucker (hier haben wir Kokosblütenzucker genommen, geht aber auch so)
Schale von 1 Limette
3g Cayenn-Pfeffer
3. South-US-BBQ Griller
15g Salz
5g Knoblauchpulver
10g Braunen Zucker
3g Paprika Süss
3g Geräucherte Chili oder Cipotle Chilli
3g Chilli normal
1g Salbei
1g Rosmarin
Das Ergebnis nach dem Füllen sah dann so aus:
