Vermarktung

[DKDK]

Gestern in HR3 , https://www.hr-fernsehen.de/sendung...rd-bio,video-112180~_story-sendung-80120.html.

Eine vermeintliche Kleinigkeit fiel mir auf, mit der wir Jäger ja manchmal auch konfrontiert sind, wenn wir unsere Produkte vermarkten wollen, der Absatz von s.g. Biofleisch. Mit zunehmendem Alter stelle ich zumindest fest, dass bei langjährigen Kunden die nachgefragte Bratengrösse schrumpft. Grund: Die Kinder sind aus dem Haus.

Letzthin sprach ich mit einer Landwirtin, bei der ich jedes Jahr ein bis zwei kg-Chargen Heckrindfleisch kaufe, und sie sagte, dass sie sich nicht leicht tut, das Biofleisch zu vermarkten (sie hat keinen Hofladen, die Rinder werden auf der Wiese von einem zertifizierten Veterinär geschossen). Als Gründe sieht sie die heutige Berufstätigkeit beider Elternteile, die Tatsache, dass die Kinder sowohl in den Kitas wie in den Schulen mittags essen, weshalb zuhause kaum noch gekocht wird.

Zurück zum Fernsehbeitrag. Auch der Landwirt Fritz-Emmerich sagte quasi in einem Nebensatz, das er seine „Biorinder“ nicht mehr komplett vermarkten kann, einen Teil der Tiere geht in konventionelle Schlachthöfe.

Bemerkenswert, dass alle davon reden, aber nur so wenige handeln. Gruss, DKDK.

 

[Anton Grauer]

Ich denke auch, dass es zum einen an den geänderten Verhältnissen liegt.
Wie schon erwähnt, essen die Kinder mittags in Kita oder Schule, da die Mutter arbeitet und zum anderen an den Kochkünsten/ der Verarbeitung. Wenn es nicht 100% küchenfertig ist, sind einige schnell überfordert. Dazu kommt natürlich noch der Preis. Da hört das Gutmenschentum bei vielen schnell wieder auf...

 

[äsungsfläche]

Die Erkenntnis ist aber nicht neu. Der klassische Sontagsbraten ist seit den 80ern stetig im Rückwärtsgang. Gründe wurden genannt, eine Rolle spielt auch das Wochenendverhalten, viele (wir auch manchmal) frühstücken später und großzügiger als in der Woche, dann fällt Mittag aus und gegen Abend wird vielleicht ein Steak gebraten, oder etwas anderes was schnell geht.
Zum vermarkten ganzer Stücke (Tiere) , wer fragt denn bei Eurem Wild gezielt Blätter, Hälse etc. an? Die meisten kennen nur Keule und Rücken. das ist bei einem Rind nicht anders. Rinder müssten mehrere Roastbeef, Filet und zu Weihnachten 5 Zungen haben. Die wenigsten kaufen noch gezielt gutes Suppenfleisch.

 

[MiLa]

Das trifft für uns auch zu. Kinder essen während der Woche mittags in der Schule, wir bei der Arbeit (wenn die Zeit reicht). Abends dann Brote. Am Wochenende wird ordentlich gekocht, aber oft auch ohne Fleisch (Frau Vegetarierin). Fleisch und Wurst holen wir beim Metzger, nicht Bio, aber spezielle regionale Sorten aus nachhaltiger Haltung. Ich koche gerne, auch gerne Braten, Gulasch oder schöne Suppen. Aber der Aufwand muss sich für drei Personen auch lohnen und so ein kleiner Braten ist halt auch nix. Man kann einfrieren, aufwärmen etc., aber alles in allem bleibt es selten. Die großen Stücke landen eher im Sommer im Smoker.

 

[Der Zuagroaste]

So sieht es aus, Gulasch maximal a 500g, Steaks küchenfertig pariert nicht über 300g und Hack eher 400 als 500g. Dazu meistens die Bitte um ein Rezept mit minutengenauen Angaben und den genauen Ofeneinstellungen. Schinken und Salami zu 300g würden auch gut gehen, mach ich aber nur für mich selber. Ich hab ein paar Kumpels aus Montenegro und Bulgarien, die nehmen das ganze Reh oder die ganze Sau direkt vom Haken. Aber ich glaube ich will nicht genau wissen woher die das können und woher so mancher Weihnachtsbraten in der Sippe genau kommt. Merke, spricht der gemeine Jugo von: "Dem lieben guten Mann" kannst schon mal einen Sarg bestellen

 

[DKDK]

Ja, neu ist das nicht, aber ich bin schon etwas überrascht, dass es auch s.g. Biolandwirte mit Tierhaltung erwischt. Der Fritz-Emmerich Betrieb scheint ja nicht so sehr viele Rinder zu halten.

Ja, ich merke das natürlich auch. Zu Weihnachten werden grössere Braten nachgefragt, also Rehkeule, oder auch Überläuferkeule, Rückenstränge vom Rotwild. Ganz gut und immer lassen sich Rückenstränge von Frischlingen unters Volk bringen, wenn die so um 500 gr wiegen. Das passt, weil mir das Abschwarten und Zerwirken mit Parieren bei bis 30kg Wutzen bestens von der Hand geht, ohne dass ich nachher meinen Rücken spüre. Mit Frischlingen macht man auch nichts falsch.
Inzwischen lasse ich vermehrt die Keulenstücke, Oberschale und Nuss, räuchern, wobei man halt schauen muss, einen Metzger zu finden, der noch konventionell räuchert und die Interessenten müssen eine Schneidemaschine haben, um die Scheiben dünn schneiden zu können. Die Schinkenstücke dürfen nicht zu lange in der Salzlake liegen, wenn sie zuvor eingefroren werden. BeimAuftauen geht halt reichlich Flüssigkeit raus, muss die Salzlake also nicht mehr erledigen. Ich mache meinen Metzgerfreund immer nachhaltig darauf aufmerksam.
Dosenwurst, "Wildsalami" oder auch Gehacktes (es ist ja fast immer Grillsaison) rundet auch die Selbstversorgung ab. Zwar werden hier immer verlockende Rezepte eingestellt, aber Wurst und Schinken lass ich vom Fachmann zubereiten.
Gruss, DKDK.

 

[Tz99]

Bei unsicheren Kantonisten fahre ich die Variante "Drogendealer". Die erste Probe ist gratis, dann können sie sich auch mal am Wild zubereiten versuchen.

Mache ich aber nur bei Leuten, bei denen ich weiß/nachfrage/... ob sie kochen können. Habe so 2-3 Kunden, die regelmäßig etwas abnehmen.

 

[von-hollerbusch]

Hallo Leute,
bei manchen von uns sieht es genauso aus. Viele jammern dann und Schimpfen. Ich persönlich möchte bei uns im Hegering andere Wege gehen z.B. mal zu einem Kochkurs mit einladen oder bei der Abnahme von Teilstücken kleine Rezeptursammlungen und Tipps mitgeben. Es ist leider so das sehr viel Wissen verloren ging. Ich möchte jetzt keine Schuldzuweisungen starten. Aber vielleicht sind ja die die auf der Suche nach besonderem sind für solche Ideen empfänglich und bringen dann auch evtl. Neukunden mit.

Viele Grüße aus Franken

 

[äsungsfläche]

Das haben wir vor einigen Jahren schon gemacht. Es kommen Hobbyköche aber wenig junge Leute, da viele Rezepte eben Schmorgerichte sind, die Zeit benötigen und die Berufstätigen haben in der Woche keine Lust Stundenlang in der Küche zu stehen. Wir bereiten von aufwendigeren Gerichten, Rouladen, Kohlrouladen, Schmorbraten, Grünkohl, Gulasch etc. immer mehrere Portionen zu und frieren ein. Viele haben heute nur noch dieses kleine Gefrierfach im Kühlschrank.

 

[von-hollerbusch]

Hy,
sehe ich auch so aber man muss auch mal neue Wege gehen sich an neue Gerichte wagen. Bei Burger kann das sehr spannend werden oder geschnetzeltem.

Viele Grüße aus Franken

 

[rauhbart]

Ich kann nur empfehlen den (Wild-) Wurst-Sektor auszubauen. Entweder lernen und selber machen, oder sich einen guten Handwerksmetzger suchen.
Wie bereits erwähnt gehen Keule und Rücken eigentlich immer. Die Portionen ändern sich zwar, man muss vielleicht mal Schnitzel und Medaillons schneiden, aber eigentlich geht es gut weg. Den Rest kann man nach meiner Erfahrung als Wurst hervorragend vermarkten. Gilt mMn für extensive Nutztierhaltung gleichermaßen, wie für Wild.

Jedem Kunden, der sich seine 500 g Gulasch abholt, gleich noch eine Stange Kochsalami und 5 Paar Pfefferbeißer draufpacken!

Gruß, rauhbart

 

[cast]

Kunden sind sehr unterschiedlich.
Vor Weihnachten, wenn die Truhen wirklich voll sind hatten wir Kunden die 10, 15 kg küchenfertig vakuumiertes mitgenommen haben und bedauerten, daß kein ganzes Stück vorhanden war.
Einer nahm 4 Rehkeulen und einen Rücken auf einen Schlag mit.
Der überwiegende Teil geht auf dem Weihnachtsmarkt weg. Pakete zwischen 500g und 3kg.
Gulasch und Hack machen wir keins. Wenn man sich die Arbeit mit dem kleinschneiden schon macht kommts in die Salami.
Wir hätten sogar einen Ladenwolf, aber der kommt selten zum Einsatz.
Allerdings ist das nur das was es in die Kühltruhen schafft, geeignete Stücke werden zu Schinken und der verkauft sich immer bombig. Aber wir verkaufen den frisch aufgeschnitten 100g weise. Und nur nach Bedarf am Stück.

 

[äsungsfläche]

Ja, aber willst Du ernsthaft mit Hackfleisch handeln
Klar kann man mit Wildhack von Burgern über Königsberger Klopse bis ??? herstellen.
Wurst war, vor Jahren, eine gute Wertschöpfung, mittlerweile haben wir hier mehr Anbieter als Käufer. Ich habe bei den Weihnachtsbratenkäufern auch immer eine Packung Bratwurst, oder Krakauer dazu gegeben.

 

[DKDK]

Wildzubereitung ist für mich keine Hexerei, weil ich das eben seit der Kindheit kenne.
Seit geraumer Zeit, etwa 3 Jahre, nutzt meine Frau die Niedertemperaturgarmethode. Die haben wir vor Weihnachten allen empfohlen. Dazu gab es den Link zu Seite https://margit-proebst.de/niedrigtemperaturgaren-garzeittabelle.html wegen der Garzeittabelle. Entscheidend ist so ein Thermometer, wobei man zunächst checken sollte, welche Temperatur der Backofen hat, wenn man am Schalter auf 70 Grad einstellt. Oft ist die Temperatur z.B. Höher und dann wird das Stück trocken. Damit wir Sauce haben, werden die Knochen des Rückrats geröstet, mit Wurzelgemüse und Rotwein/Wasser. Gruss, DKDK.

 

[von-hollerbusch]

Die Idee mit Fonds und Soßen finde ich auch hervorragend da viele gerade vor dem Soße kochen gehörig Respekt haben. Wenn ich mit Burgern locke dann werden erstmal die Leute neugierig die anderen Sachen kann man dan im Gespräche erledigen. Mit Wildhack handeln würde ich niemals1

Viele Grüße aus Franken