Verwertung von Herz und Zunge

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Gelöschtes Mitglied 8583

Guest
In Polen habe ich mal eine Art Gulasch mit Rotkalbherz gegessen.
Man kann das Herz mit den Nieren und einem Stück Leber würfeln, mit Zwiebeln und Apfelstückle anbraten, ablöschem mit Trollinger (der eh' nicht anders verwertbar ist) und mit Knoblauchmandelreis servieren. Geht schnell auch in der FeWo oder Hütte.
 

GMV

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Anticuchos hat ja der werte @Sanchos Panza schon mit eingebracht - im Übrigen sehr lecker. Für Innereienrezepte bieten sich Südamerika und die Emilia Romagna als Kochregion wirklich an. Kann abgesehen davon noch ein Rezept für Rinderherz mit Teriyakisauche beisteuern, dass ich selbst in der "nicht-sous-vide"-Version bei einem "From head-to-tail"-Grillevent mal zubereitet habe:

https://www.fleischglueck.de/magazin/rinderherz-mit-teriyaki-lack/

Wirklich einfaches Grundrezept, welches man selber noch nach gusto verfeinern kann.
 
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Ich hatte Herz bisher im Kesselgulasch oder in letzter Zeit auch öfter im Hackfleisch
untergebracht, werde aber mal vom Rotwild die Spieße oder mit Teriyaki versuchen!
Haupt mit Zunge von der Sau kommt hier in die Sülze oder die Bohnen- Kraut- und
sonstigen Suppen.
Brackenmann, gekocht oder wie?
 
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Die Rehherzen mach ich mir auch immer gern.
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Das Herz sowie die Möhren in nicht zu große Stücke schneiden. Die Zwiebeln in halbe Ringe.
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Das Herz und die Möhren in einer Pfanne( gewürzt mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver) mit Butterschmalz, Tomatenmark und Petersilie anbraten. Dann mit ca 100ml ablöschen und etwa eine dreiviertel Stunde köcheln lassen.
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Anschließend noch etwas Creme fraiche einrühren. In einer zweiten Pfanne Röstzwiebeln braten.
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Dazu einfach Brot und ein Bier.
( P.s. Die Röstzwiebeln haben etwas viel Röstaromen abbekommen, hab mit dem Jungjäger die Zeit verquatscht.😏)
 
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aha " zuviel Röstaromen abbekommen" nennt man das jetzt ....
Früher hätte man angebraten gesagt ....

:)

sieht aber sehr lecker aus
 
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...
Die nächste möglichkeite wäre das Herz NICHT aufschneiden, gut auswaschen (Kranzgefäße entfernen), beizen und räuchern. einfach herrlich.

Zunge einfach in Salz-/pfefferwasser kochen, abschrecken, häuten und genießen. oder einfach mit dem Herz miträuchern.

Kurze Detailfrage, mit beizen meinst du in dem Fall in Salz/Zuckermischung einlegen und mit Räuchern Kalträuchern? Also ähnlich wie bei Lachs? Oder räucherst du das Herz heiß?
 
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Kurze Detailfrage, mit beizen meinst du in dem Fall in Salz/Zuckermischung einlegen und mit Räuchern Kalträuchern? Also ähnlich wie bei Lachs? Oder räucherst du das Herz heiß?
ich räuchere alles heiß. kerntemperatur 80 grad, fertig. erspart das kochen.

und nicht in salz/zucker sondern pökeln wie sonst ein geräuchertes fleisch, also diverse gewürze ebenfalls dazu.
 
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Aha, beizen hätte ich dann doch anders interpretiert. Ich probiere es mal aus beim nächsten heilen Rehherz.
 
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Rot- und Damwildlecker sammle ich und dann wird Zungenragout daraus, wenn genügend da sind. Zungen kochen (man kann sie der Farbe wegen vorher auch pökeln), abziehen, kleinschneiden. Mit der Brühe eine dunkle Einbrenne machen, dort hinein kommt die Zunge, ausgesucht kleine Champignons aus der Dose, Cocktailwürstchen (im Saitling, keine mit "Eigenhaut") und manchmal auch kleine Klöße aus Wildhack. Auch Herz lässt sich im Zungenragout hervorragend unterbringen, mit abgekocht und pingelig pariert.
Ach ja, Hauptzutat: Madeira!!! Gehört zwingend in die Soße und bei der Zubereitung auch in den Koch! Es empfiehlt sich daher die Bevorratung mit mehreren Flaschen. Im Stehen aus der Flasche getrunken am Bekömmlichsten, aber auch im Sitzen oder Liegen genossen nicht direkt gesundheitsschädlich.
 
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Die Rehherzen mach ich mir auch immer gern.
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Das Herz sowie die Möhren in nicht zu große Stücke schneiden. Die Zwiebeln in halbe Ringe.
Anhang anzeigen 164680
Das Herz und die Möhren in einer Pfanne( gewürzt mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver) mit Butterschmalz, Tomatenmark und Petersilie anbraten. Dann mit ca 100ml ablöschen und etwa eine dreiviertel Stunde köcheln lassen.
Anhang anzeigen 164683
Anschließend noch etwas Creme fraiche einrühren. In einer zweiten Pfanne Röstzwiebeln braten.
Anhang anzeigen 164684
Dazu einfach Brot und ein Bier.
( P.s. Die Röstzwiebeln haben etwas viel Röstaromen abbekommen, hab mit dem Jungjäger die Zeit verquatscht.😏)

Passiert!

War trotzdem sicherlich geniesbar.
 
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2 Mrz 2011
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Rehherz durch den Handwolf, Eigelb, Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Salz, Pfeffer.

Tatar vom Feinsten!
 

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