Warmräuchern

[Brackenmann]

Als Ponton zum Thema Kalträuchern hier das Thema Warmräuchern.
Tips/Tricks/Rezepte

Ich hab nen Peets Blech Ofen mit E-Heizung
Mit einem BBQ Digitalthermometer überwache ich die "Brattemperatur".

Kurzrezept:
Schweinenacken /Schweinebauch in 3cm dicke Scheiben schneiden
Kordel zum Aufhängen durchziehen

In grobem Salz, Pfeffer, braunem Zucker und einer "Dönergewürzmischung
wenden und fest einreiben. (salzmenge nach geschmack)

Alles zusammen in die Tüte und vakuum ziehen.
Dann 4 Tage in den Kühlschrank

Auspacken und 1 Tag (in der Wildkammer) zum nachbrennen aufhängen.

Dann bei ~70-80°C 2Std. im Räucherofen (über einem schön dampfenden
Räucherbett ) garen und räuchern.

Fertigprodukt über Nacht abkühlen lassen im Kühlschrank aufbewaren oder in vakuum gezogen bis zum verbrauch einfrieren.

Nehm ich als Vespermaterial oder grob gewürfelt z.b in Gulasch.


Guten Appetit!

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

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Kurzrezept:
Schweinenacken /Schweinebauch in 3cm dicke Scheiben schneiden
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und einer "Dönergewürzmischung

Ist das heutzutage noch legal?

 

[Brackenmann]

Ist das heutzutage noch legal?

Mir ist das sowas von wuschd was die Muselmänner davon halten wie wenn ich China ein Reissack umfällt!
Ich mag auch Zigeunerschnitzel, Negerküsse, und Kinderschnitzel!

 

[Gelöschtes Mitglied 8926]

Mir ist das sowas von wuschd was die Muselmänner davon halten wie wenn ich China ein Reissack umfällt!
Ich mag auch Zigeunerschnitzel, Negerküsse, und Kinderschnitzel!

War nur Spaß.

Ich hab einen doppelwandigen, vollisolierten und elektrisch heizbaren Edelstahlräucherschrank im Keller stehen. Leider habe ich bis dato lediglich kaltgeräuchert. Warm/Heißräuchern steht für Sommer fest auf der Agenda.

 

[Brackenmann]

War nur Spaß.

Schon klar! Meins auch!

Ich hab einen doppelwandigen, vollisolierten und elektrisch heizbaren Edelstahlräucherschrank im Keller stehen. Warm/Heißräuchern steht für Sommer fest auf der Agenda.

NEID!

Leider habe ich bis dato lediglich kaltgeräuchert.

Da hab ich mich mit einem Freund arrangiert. Er macht kalt, ich warm und wir tauschen.

 

[ReinerW]

Ich mache aus Wildbretstücken seit über 4 Jahrzehnten Rauchfleisch, wie ich es mit Fleisch von Antilopen im südlichen Afrika gelernt habe. Es ähnelt dann gutem Roastbeef. Man kann selber entscheiden, ob es innen noch rosig sein soll. Ich möchte es nicht ganz durch.
Teilweise räuchere ich erst eine Stunde einige Stücke heiß und hänge nach Abkühlung des Ofens noch Stücke zum Kalträuchern (Schinken) etwa 4 Stunden zum Nachräuchern dazu.

 

[Brackenmann]

Ich mache aus Wildbretstücken seit über 4 Jahrzehnten Rauchfleisch, wie ich es mit Fleisch von Antilopen im südlichen Afrika gelernt habe. Es ähnelt dann gutem Roastbeef. Man kann selber entscheiden, ob es innen noch rosig sein soll. Ich möchte es nicht ganz durch.
Teilweise räuchere ich erst eine Stunde einige Stücke heiß und hänge nach Abkühlung des Ofens noch Stücke zum Kalträuchern (Schinken) etwa 4 Stunden zum Nachräuchern dazu.

Erklär mal näher!

 

[ReinerW]

Ich zerlege eine Wildkeule in die durch die Häute vorgegebenen Stücke oder ich nehme handbreite Stücke aus dem Rücken und häute diese möglichst sauber.
Die Stücke werden wie Schinken mit den gewünschten Gewürzen in einer Salzlake bedeckt für mind. 10 Tage im Kühlschrank eingelegt. Pro Liter Wasser mit 120g Kochsalz, 2 Teelöffel Traubenzucker,Wacholderbeeren, 3 Knoblauchzehen. Lorbeerblatt aufkochen und erkalten lassen. Dann wässere ich die Stücke in lauwarmen Wasser mit zweimaligem Wasserwechsel etwa eine Stunde.
Die restlichen Häute lassen sich nun leicht sauber entfernen und das Fleisch an Drahthaken (2mm Edelstahl) lasse ich luftig 2 Tage trocknen. Das ist schneller im Backofen oder im Dörrautomaten möglich.
In meinem vor 55 Jahren als Jungangler gebauten Aalräucherofen räuchere ich die vorgesehenen Fleischstücke etwa eine Stunde mit Nussbaumholz heiß, lasse den Ofen abkühlen und hänge dann die restlichen Fleischstücke zum Kalträuchern dazu.
Ich lasse die Stücke danach für einige Tage im kalten Ofen abhängen, damit der Geschmack gut durchzieht. Danach essen oder teilweise zum Einfrieren einschweißen.

 

[Gelöschtes Mitglied 24216]

Da ich Wildpret, im Gegensatz zu Fisch, noch nie warm geräuchert habe, welche Haltbarkeit kann man dann ansetzen? Ohne Einfrieren versteht sich.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Ich würde Erfahrungsgemäß sagen 7 Tage MHD, wenn es kühl gelagert wurde! Und danach so lange es sich optisch, haptisch und sensorisch nicht negativ verändert hat

 

[ReinerW]

Kühl und trocken wie Dauerwurst aufgehängt, hält es lange Wochen. Es wird dann allerdings sehr hart wie Bilton. Gekochte Wurstblasen, wie Rotwurst oder Schwartenmagen kann man auch locker ein halbes Jahr abhängen lassen. Früher wurde immer eine im Dezember gefertigte Blasenrotwurst bis zur Kartoffelernte im August aufgehoben. Da waren alle auf dem Feld bei der Brotzeit begeistert.