Was aus/mit Rehschultern machen?

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#1
Hallo zusammen,

ihr kennt sicher alle das Problem, entweder nehmen die Leute ein ganzes Reh oder es dürfte eigentlich nur aus Rücken oder Keulen bestehen. Will heißen, wenn man zerlegt verkauft bleiben schon mal ganz gerne die Schulter übrig. Was macht Ihr so mit den Rehschultern:

- Für die Wurst
- Gulasch schneiden
- Schmoren
- Schaschlik zum Grillen schneiden
- etc. pp

Grüße und danke
Forest
 
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#2
Zu 80% Gulasch und wenn es auf den Herbst zugeht,kommt es als V-Fleisch in die Truhe um zu wursten.
 
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#3
Ich weiß ja nicht, wo das Reh seine Schulter hat .. falls Du das Blatt meinst, das gibt einen sehr guten, familiengerechten Braten, so für 3-4 Personen je nach Appetit.

Natürlich muss man die Häute und "unschönen" Fleischpartien vorher entfernen - letztere wandern dann ins Gulasch.
 
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#4
@Forestgump

Ich mache mittlerweile aus den Blättern (sowie den Läufen und dem Träger) Hackfleisch. Das wird dann portionsweise eingefroren und bei Bedarf zu Bolognese-Sauce und Fleischküchle verarbeitet.

Gruß

Michel
 
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#5
Ich weiß ja nicht, wo das Reh seine Schulter hat .. falls Du das Blatt meinst, das gibt einen sehr guten, familiengerechten Braten, so für 3-4 Personen je nach Appetit.

Natürlich muss man die Häute und "unschönen" Fleischpartien vorher entfernen - letztere wandern dann ins Gulasch.
Naja, das bayerische färbt scheinbar zu sehr ab. Hier heißt es halt Schulter. :cool:

@ all: Danke für die bisherigen Tipps!
 
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#7
Mache auch bei Bedarf Hackfleisch für Bolognese, Lasagne, Hackbraten, Burger etc..

Fleisch wird vom Knochen gelöst, von Sehnen etc. befreit, in Streifen geschnitten, vakuumiert und in kleinen Portionen eingefroren.
Bei Bedarf dann aus der Kühlung geholt und noch leicht gefrostet in den Fleischwolf gegeben.
 
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#8
Finde ich ehrlich gesagt zu schade für Hackfleisch.

Wie geschrieben enthäuten und unschönere Fleischpartien entfernen. Mit Knochen (ganz wichtig - denn Knochen gibt Geschmack !) einfrieren.

Das gefrorene Blatt (wieder - mit Knochen) mit Öl, Senf und Kräutern bestreichen, bei 160 °C ca. 90 Minuten im Backofen (Umluft) braten - fertig.
 
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#9
...es dürfte eigentlich nur aus Rücken oder Keulen bestehen. ... Forest
Originalzitat meines Sohnes:
>>Wenn ich groß ist, dann schieße ich Rehe, die nur aus 10 kg Lende bestehen<<
Schön wär's.

Ich mache auch meistens Hackfleisch daraus, verarbeite es nach Möglichkeit gleich weiter (Bolognese, Hamburger-Patties, Chili etc)
und friere das dann erst ein oder koche in Schraubdeckelgläser ein..
Und außerdem heißt es weder Schulter noch Blatt, sondern Bug!!:biggrin:

Grüße
 
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#10
Wir sollten Kängurus ansiedeln anstatt der Rehe. Die haben große Keulen und nur wenig "blätternen Schulterbug"......:biggrin::biggrin:
Im Ernst: Ich/wir verwerten die Blätter auch sehr oft selbst. Schön mit Knochen im Backofen. Es gibt aber auch mittlerweile Kunden die gezielt Blätter möchten.
 
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#11
@forest: in ca 2x2 cm große Würfel schneiden und dann nach belieben für Gulasch oder schaschlik verwenden:thumbup:
So ein schaschlik vom grill ist was feines und uberzeugt auch jemand der vorher skeptisch gegenüber Wild war.
 
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#12
Rehragout, gibt nix besseres für mich. frag mal @gnb...


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#13


Hackfleisch lohnt sich finde ich auch immer.
Das musste der letzte Bock auch gerade erleben.
 
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#14
Gulasch,
aber sonst zu 95% geht es in die Wurst, wie auch Fleisch von den Rippen und Träger.
 
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#15
Schmoren oder Schmorgeln ist das Beste!

Hab´s vom Fuchs aus dem Schwarzwald.
Ganze Schulter/ Blatt komplett in den Bräter und ab in den Ofen.
Temperatur niedrig halten, dafür stundenlangn drin lassen. Beim Schmoren sollte die Temperatur 80°C bis 100°C nicht übersteigen. Das ist das Allerwichtigste!!! So ist gewährleistet, dass der Garprozess mehrere Stunden (!!!) fortschreiten kann und das Bindegewebe in Gelatine umgewandelt wird – Fleisch bleibt serh zart und auch für die Bindung der Soßen von Vorteil.
Somit umgeht ihr das Gefummel mit den Faszien, Häuten, Bindegewebe etc. Das ganze Membrangedöns löst sich einfach auf und macht das "Blatt" zart. Vor dem Servieren vom Knochen ablösen und portionieren.

Zusammenfassung: wenig Arbeit, maximaler Nutzen duch wenig Abfall. Aus der Truhe - ins Rohr - auf den Teller.
 
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