Welche Pfanne?

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Wie und ich welcher Zahl die Dinger gefertigt werden ist mir relativ egal. Mir geht es um die Eigenschaften beim Braten/Schmoren/Kochen.
Ich wüsste jetzt wirklich gern mal den Unterschied verschiedener geschmiedeter oder gusseiserner Pfannen gleicher Dimensionen in Sachen Bratverhalten...ist die Molekularstruktur entschieden anders bei den höchstwertigen? Wenn der Unterschied nur drin besteht, ob der Griff angeschweisst oder nicht ist, nun ja.

Und in der "Vorbehandlung" für den Kunden könnte noch ein Unterschied bestehen.

Mit einer sehr schweren gusseinernen IKEA-Pfanne für 12,99€ erziele ich sehr gute Ergebnisse, meine 17,99€-Schmiedepfanne von Aldi oder Norma unterscheidet sich von der von Manufaktum (70€) halt nur in der sichtbaren Schweißnaht zwischen Griff und Korpus.
Ist da manchmal auch ein bisschen Voodoo dabei?

Ich habe längere Zeit meine Edelstahlpfanne nicht mehr benutzt, fällt mir da gerade ein.
 
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...
Das nenne ich Dekadenz. Aber ich habe nichts dagegen, ändert ja sowieso nichts.
Endet wohl beim vergoldeten Steak in Dubai.
Das Blattgold

trägt nichts zum Geschmack bei, es liegt einfach nur drauf. Das ist Parvenue-Gehabe, nichts weiter, in etwa so intelligent, wie das Verspritzen von Champagner beim Grand-Prix bei der Siegesfeier. Geschmacklos und dekadent.

Ein besonderes Stück Steak aus Nebraska, ein lebender Hummer zur richtigen Jahreszeit von vor Neufundland oder Labrador, Belles fines im Februar, das ist Geschmack, der erlernt werden will, um ihn zu empfinden. Wer das nicht gelernt hat, kann sein Steak auch bei Aldi kaufen.

Gruß,

Mbogo
 
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Das Blattgold

trägt nichts zum Geschmack bei, es liegt einfach nur drauf. Das ist Parvenue-Gehabe, nichts weiter, in etwa so intelligent, wie das Verspritzen von Champagner beim Grand-Prix bei der Siegesfeier. Geschmacklos und dekadent.

Das würd ich auch so einschätzen. Es mag sich jeder auf sein Essen hobeln oder legen, was er möchte, er möge aber dann im Zweifelsfall nicht den Anspruch erheben, ernstgenommen zu werden.

Ein besonderes Stück Steak aus Nebraska, ein lebender Hummer zur richtigen Jahreszeit von vor Neufundland oder Labrador, Belles fines im Februar, das ist Geschmack, der erlernt werden will, um ihn zu empfinden. Wer das nicht gelernt hat, kann sein Steak auch bei Aldi kaufen.

Gruß,

Mbogo

Ja, diesbzgl. Geschmack will sicher auch konditioniert sein und da essen dann eben durchaus alle Sinne mit. Die visuelle Wahrnehmung gehört wohl auch dazu und es dürfte schon zu einer Herausforderung werden, wenn man den wegschaltet.

Wir hatten mal irgendwann eine Wette hinsichtlich der Unterscheidung von Leckereien, bei denen ich mir völlig und total sicher war, den Unterschied immer und bei jeder Gelegenheit zu schmecken. Ich war entsetzt, wie schwer es mir gefallen ist, den Unterschied ohne die visuelle Wahrnehmung zu schmecken bzw. die Zuordnung zu leisten.


grosso
 
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Ich wüsste jetzt wirklich gern mal den Unterschied verschiedener geschmiedeter oder gusseiserner Pfannen gleicher Dimensionen in Sachen Bratverhalten...ist die Molekularstruktur entschieden anders bei den höchstwertigen? Wenn der Unterschied nur drin besteht, ob der Griff angeschweisst oder nicht ist, nun ja.

Und in der "Vorbehandlung" für den Kunden könnte noch ein Unterschied bestehen.

Mit einer sehr schweren gusseinernen IKEA-Pfanne für 12,99€ erziele ich sehr gute Ergebnisse, meine 17,99€-Schmiedepfanne von Aldi oder Norma unterscheidet sich von der von Manufaktum (70€) halt nur in der sichtbaren Schweißnaht zwischen Griff und Korpus.
Ist da manchmal auch ein bisschen Voodoo dabei?

Ich habe längere Zeit meine Edelstahlpfanne nicht mehr benutzt, fällt mir da gerade ein.

Ich habe mit unterschiedlichen gusseisernen Pfannen rumprobiert und nicht ansatzweise das Ergebnis der geschmiedeten Eisenpfanne erzielen können. Andererseits glaube ich nicht, dass es einen Unterschied macht, ob die Pfanne nun handgeschmiedet ist oder nicht.


grosso
 
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Ich habe mit unterschiedlichen gusseisernen Pfannen rumprobiert und nicht ansatzweise das Ergebnis der geschmiedeten Eisenpfanne erzielen können. Andererseits glaube ich nicht, dass es einen Unterschied macht, ob die Pfanne nun handgeschmiedet ist oder nicht.


grosso
Sehe ich auch so. Ich habe die Freiformgeschmiedeten auch nur, weil mich generell die besonderen Dinge faszinieren. Wenn ich zuerst eine normale von Turk gekauft hätte, würde ich vermutlich nur diese nutzen…
 
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Ich wüsste jetzt wirklich gern mal den Unterschied verschiedener geschmiedeter oder gusseiserner Pfannen gleicher Dimensionen in Sachen Bratverhalten..

Du vergleichst hier Äpfel mit Birnen bezüglich dem Material.
Gusseisen ist etwas ganz anders wie Stahl.
Die Ergebnisse sind bei diesen zwei verschiedenen Materialtypen unterschiedlich.
Gusseisen (egal ob Topf, Pfanne, Kasserole,........) sollen langsam und gleichmässig erwärmt werden bis zur "Anwendungstemperatur".
Gusseisen wird (wie der Name schon vermuten lässt) gegossen.
Danach wird ein mehr oder minder großer Aufwand betrieben um das Kochgeschirr zu "veredeln".
Manche bleiben "roh" (z.B Dutch Oven), andere werden plangedreht oder erst gedreht und dann noch geschliffen.
Je nach Gussqualität ist das Material mehr oder wenig porig.
Und je nach Hersteller ist das Material mehr oder wenig dick.
Oftmals sind die teureren Gusssachen dicker und feiner vom Guss her (das muß aber nicht sein, es gibt auch günstige Geschirre die top verarbeitet sind und ein feines Gussgefüge haben).

Klar sollte sein, daß eine dickere Wandung bedeutet, daß die Temperatur länger "hochgehalten" wird.
Schmeißt du ein 500 g Steak in eine Pfanne wird das Ergebnis bei einem dicken Pfannenboden etwas anders aussehen wie bei der Pfanne mit dünnerem Boden.

Eine geschmiedete Pfanne wird aus einem Stahlrohling "herausgetrieben".
D.h. das Material wird solange dünner getrieben (kann kalt oder warm erfolgen) bis die gewünschte Form entstanden ist.
Die Stahlpfannen kannst du sehr schnell erhitzen (die wird sich evtl verziehen, wohingegen eine Gusspfanne zerspringen kann).
Ebenso kannst du eine Stahlpfanne mit einem Hammer malträtieren.
Die wird sich verformen.
Eine Gusspfanne wird zerspringen oder Ausbrüche bekommen.

Auch hier gilt: Je dicker das Material um so größer ist die Wärmespeicherkapazität.

Ist das geschackliche Ergebnis bei gleicher Temperatur und gleicher Materialdicke unterschiedlich?
mMn ja
Eine Stahlpfanne hat einen gewissen "Eigengeschmack", den man bei säurehaltigen Lebensmittel eher herausfiltern KANN (so zumindest mein Empfinden).
Den hat Gusseisen meinem Empfinden nach nicht.
Was ist besser?
Keine Ahnung.
Das muß Jeder für sich herausfinden.
Es gibt Speisen, die schmecken mir nur aus "Stahlgeschirr" und andere schmecken mir besser aus Gussgeschirr.
Das kann eine Einbildung sein, glaube ich aber nicht.

Gussplatte => Crépe
Plätzedeckel (Stahl) => Plätze

Mag vielleicht etwas Hokus Pokus dabei sein, kann man sehen wie man will.

Einen einfachen Espresso trinke ich auch nicht aus einer Espressotasse die für einen Doppelten gemacht ist.

But only my 2 Cent.
 
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z/7

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Schmeißt du ein 500 g Steak in eine Pfanne wird das Ergebnis bei einem dicken Pfannenboden etwas anders aussehen
In Abhängigkeit von der Temperaturquelle. Ein dünneres Material wird schneller reagieren, rascher abkühlen oder warm werden, aber solange sich die Temperaturquelle nicht ändert, ist das egal.
 
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Stimmt mMn nicht so ganz.
Kleines Bsp.
Nimm einen Topf mit 10 kg Gewicht und eine n gleich großen mit nur 1 kg.
Erhitze beide auf die gleiche Temperatur und hälst die Energiequelle gleich.
Nun gießt du bei Beiden 1 l Wasser ein.
Wie warm ist das Wasser nach 1,2,3,…. Minuten in Topf A und wie warm in Topf B?
Du wirst einen Unterschied feststellen/messen.
So ist es mMn auch beim Steak raten.
Mehr Masse bedeutet länger eine hohe Temperatur.

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z/7

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Sag ich doch. Aber nur, wenn sich die Temperatur der Quelle ändert. Außerdem kann man in der Beziehung Töpfe und Pfannen nicht 1:1 vergleichen, weil beim Topf auch die Wandstärke eine Rolle spielt, bei der Pfanne eher nicht, da ist vor allem der Boden entscheidend.
 
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Du vergleichst hier Äpfel mit Birnen bezüglich dem Material.
Gusseisen ist etwas ganz anders wie Stahl.
Die Ergebnisse sind bei diesen zwei verschiedenen Materialtypen unterschiedlich.
Gusseisen (egal ob Topf, Pfanne, Kasserole,........) sollen langsam und gleichmässig erwärmt werden bis zur "Anwendungstemperatur".
Gusseisen wird (wie der Name schon vermuten lässt) gegossen.
Danach wird ein mehr oder minder großer Aufwand betrieben um das Kochgeschirr zu "veredeln".
Manche bleiben "roh" (z.B Dutch Oven), andere werden plangedreht oder erst gedreht und dann noch geschliffen.
Je nach Gussqualität ist das Material mehr oder wenig porig.
Und je nach Hersteller ist das Material mehr oder wenig dick.
Oftmals sind die teureren Gusssachen dicker und feiner vom Guss her (das muß aber nicht sein, es gibt auch günstige Geschirre die top verarbeitet sind und ein feines Gussgefüge haben).

Klar sollte sein, daß eine dickere Wandung bedeutet, daß die Temperatur länger "hochgehalten" wird.
Schmeißt du ein 500 g Steak in eine Pfanne wird das Ergebnis bei einem dicken Pfannenboden etwas anders aussehen wie bei der Pfanne mit dünnerem Boden.

Eine geschmiedete Pfanne wird aus einem Stahlrohling "herausgetrieben".
D.h. das Material wird solange dünner getrieben (kann kalt oder warm erfolgen) bis die gewünschte Form entstanden ist.
Die Stahlpfannen kannst du sehr schnell erhitzen (die wird sich evtl verziehen, wohingegen eine Gusspfanne zerspringen kann).
Ebenso kannst du eine Stahlpfanne mit einem Hammer malträtieren.
Die wird sich verformen.
Eine Gusspfanne wird zerspringen oder Ausbrüche bekommen.

Auch hier gilt: Je dicker das Material um so größer ist die Wärmespeicherkapazität.

Ist das geschackliche Ergebnis bei gleicher Temperatur und gleicher Materialdicke unterschiedlich?
mMn ja
Eine Stahlpfanne hat einen gewissen "Eigengeschmack", den man bei säurehaltigen Lebensmittel eher herausfiltern KANN (so zumindest mein Empfinden).
Den hat Gusseisen meinem Empfinden nach nicht.
Was ist besser?
Keine Ahnung.
Das muß Jeder für sich herausfinden.
Es gibt Speisen, die schmecken mir nur aus "Stahlgeschirr" und andere schmecken mir besser aus Gussgeschirr.
Das kann eine Einbildung sein, glaube ich aber nicht.

Gussplatte => Crépe
Plätzedeckel (Stahl) => Plätze

Mag vielleicht etwas Hokus Pokus dabei sein, kann man sehen wie man will.

Einen einfachen Espresso trinke ich auch nicht aus einer Espressotasse die für einen Doppelten gemacht ist.

But only my 2 Cent.
Ich habe mich evtl. mißverständlich ausgedrückt, ich wollte teure Äpfel mit günstigen Äpfeln und teure Birnen mit günstigen Birnen vergleichen, also die Frage, ob eine teure geschmiedete Pfanne auch 300% besser ist als eine mittelpreisige und, woran man den Unterschied festmachen kann.

Der Qualitätsunterschied bei Gusseisen ist bekannt, wird aber ab einer bestimmten Materialdicke zu vernachlässigen sein.

Ich besitze alle drei (und mehr Varianten), also Guss, geschmiedet, Edelstahl und Alu und alle haben "ihr" Aufgabengebiet. Dürfte ich nur eine Pfanne besitzen, wäre es wohl ein Wok oder eine ähnliche Form aus Stahl.
 
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Wenn das Material am Boden dicker ist,

verteilt sich die Wärme gleichmäßiger über den gesamten Pfannenboden, der Inhalt wird überall bei gleicher Temperatur gegart.

Mir kommt es so vor, als bekäme ich auf Eisenpfannen die Bräunung besser hin, als auf Edelstahlpfannen, der Geschmack ist nicht so unterschiedlich.

Ich habe kürzlich in einem Restaurant ein sehr gutes Steak gegessen mit sehr gleichmäßiger Bräunung; lt. Bedienung war es à Point gegart und dann kurz bei 800 Grad im Heißluftofen. Sehr gutes Resultat!

Wie Grosso schon sagte: das Auge ißt mit.

Ich brate Steaks gerne in einer Staub-Pfanne, deren Eisen gerillt und beschichtet ist; man kann sehr einfach ein Kreuzmuster der Bräunung erzielen und der Geschmack ist einwandfrei.

Gruß,

Mbogo
 
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28 Mrz 2020
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Hallo zusammen,

ich habe mir nicht den kompletten Faden durchgelesen. Wir haben uns 2 Gusspfannen angeschafft und würden gerne unser Portfolio um 1 bis 2 beschichtete Pfannen erweitern.

Leider scheint die Qualität auf Amazon nicht so toll zu sein. Entweder ist der Boden uneben und die Beschichtung löst sich ab, oder nur das Letztere.

Hat jemand eine Empfehlung? Es kann ja eigentlich nicht sein, dass bei einer 60€ Pfanne die Beschichtung nach 2,3 maliger Nutzung anfängt den Geist aufzugeben...
 

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