Ja ja, die Schärfe von Schneidwaren!
Erstmal, Schärfe ist nicht gleich Schärfe. Ein Chirurg, der kleinste Äderchen beschnippeln will, braucht eine andere Schärfe als Johann der Metzgermeister oder gar Hugo Weidwilli.
Gerade für Letzteren geht es darum, eine brauchbare Schärfe über einen längeren Arbeitszeitraum an seinen Messern zu haben.
Das Kriterium dazu ist der Schneidwinkel. Ist dieser zu flach, dann ist das Messer nach ein paar Schnitten nicht mehr scharf. Ist er zu steil, dann kommt man vielleicht gar nicht so recht in's Schneidgut.
Unabhängig vom verwendeten Stahl ist für Willi ein Schneidwinkel von 40 - 50° optimal. Ein solchermaßen geschliffenes Messer hat eine ausreichende Schärfe und eine sehr gute Standzeit.
Im Vergleich ein Messer mit Skandischliff, das hat einen Schneidwinkel von ca. 15°, ist wirklich sehr scharf, hält aber diese Schärfe nicht lange (Metzgermesser dito).
Für's bessere Vorstellungsvermögen: Man nehme ein Blatt Papier, ein Geodreieck und einen Bleistift. Jetzt zeichnet man sich einfach diverse Winkel, die üblicher Weise verwendet werden, auf's Papier und schon erkennt man den Unterschied, bzw. was ich meine.
Bei Stahl einer "besseren" Sorte - z.B. Pulvermetallurgische Stählen kann man den Schneidwinkel eine oder gar zwei Stufen flacher halten als mit einfacherem Werkzeugstahl wie 1.4112 oder 1.4116 und hat dann trotzdem noch die gleiche Standzeit bei etwas bessere Schärfe. Der Aufwand wieder eine gute Schärfe hin zu kriegen ist natürlich höher. Aber Freude macht es dennoch mit gutem Schneidlingen zu arbeiten.