Ich hab' auch viele Messer in vielen Stahlsorten in Verwendung. Wobei selbst ein guter 440C (hier kommt es auch extrem auf die Wärmebehandlung an) oder ein 440HC nichts ist, was mich prinzipiell vom Kauf abschrecken lassen würden. Ich bin da kein Snob - wenn die Kombination aus erreichbarer Schärfe, Schnitthaltigkeit und Nachschärfbarkeit passt, dann ist das OK für mich. Wobei wie gesagt der AUS-8 hier für mich die ideale Mischung darstellt.
Ich hab' z.B. das Müller Messer in CPM S90V: Gutes Messer, guter Stahl. Wenn die Schärfe aber doch mal nachlässt, ist das Nachschärfen halt eine längere Prozedur für spezielleres Equipment. Einen Streicher oder einen einfachen Wetzstein hat fast jeder zu Hause. Und zur Not kann man ein Messer mit einem Normal-Stahl auch an einem umgedrehten Teller wieder eine taugliche Schneide verpassen...