wet-aging

S

scaver

Guest
"wet-aging" wer macht das?

Also

1. raus aus der Decke - mache ich
2. sofort (noch am selben Tag, bei Abendschüssen, nächster Morgen) zerlegen und vakuumieren - mache ich
3. dann bei 0 Grad im Kühlschrank - wie lange reifen lassen und dann TK

1 bis 2 mache ich schon lange und nach 14 Tagen bis 4 Wo im TK ist das Wildfleisch gniessbar zart. 3 habe ich nocht nicht gemacht, muß gestehen, kannte ich so gar nicht. Man wird den Zeitpunkt finden müssen bevor der Geschmack zu metallisch wird und durch die Milchsäure zu sauer.

http://de.beef.wikia.com/wiki/Wet_Aging
https://www.baconzumsteak.de/wet-aged-dry-aged-grundwissen-fleischreifung/


Wasserreifung im Kohlesäurebad scheint auch was Interessantes zu sein, wird man aber mangels Technik nicht hinbekommen
https://www.der-ludwig.de/trendkuec...d-beef-die-3-wichtigsten-facts-zum-aqua-aging
 
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1 Apr 2013
Beiträge
703
Hallo Leute,
es ist natürlich toll wenn mann für alte Methoden neue knackige Wörter benutzt! Dieses Wet-Aging die Vakuumreifung gibt es doch schon seit Ewigkeiten! Ich lasse mein Rewild-Wildbret zwei bis drei Wochen im Vakuumeutel bei 0°-2°C Reifen anschließend sofort verzehren oder frosten. Es ist einfach und praktikabel, man könnte es aber auch in zähflüssiges Rinderfett tauchen und dann zwei bis drei Wochen im Kühlschrank reifen lassen. Vom Aqua-Aging halte ich nicht besonders viel
unsere Alten sagten dazu Marzerrieren!

Viele Grüße aus Franken
 
S

scaver

Guest
S
ofort zerwirkt und vakuumiert für eine Woche im Kühlschrank gelagert funktiomiert, das mache ich gelegentlich und bemerke keinen Unterschied zu im Ganzen gereiftem Wild
Das entspricht je dann dem wet-aging.
sac
 
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Gelöschtes Mitglied 16162

Guest
Hallo Fürst, wenn es keine zu großen Umstände macht, könntest Du ja mal einen Versuch mit verschieden langen Liegezeiten durchführen? Liegezeiten 1-3 Wochen?
 
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17 Jan 2017
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38
Habe jetzt mangels optimaler Möglichkeit 12 Std nach dem Aufbrechen das Reh aus der Decke geschlagen, grob zerwirkt und vakuumiert. Lass die Stücke nun ca. 10 Tage im Kühlschrank liegen.
Möchte eigentlich vor dem TK die einzelnen Teile Pfannenfertig verarbeiten. Das heisst, Vakuumbeutel auf, Verarbeiten, Portionieren, wieder vakuumieren und ab in den TK. Geht das, oder besser gleich in den TK und beim auftauen verarbeiten?
 
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Der fromme Metzger

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Hat nichts mit dem Threadtitel zu tun und wäre eigentlich einen eigenen Thread wert, aber was soll's.

Aus dem Nähkästchen:
Vorsicht! Oldschoolalarm !!!

1. Aufbrechen.
2. Sofort aus der Decke schlagen (oder möglichst zeitnah -> also nicht erst am nächsten Morgen!).
3. 2-4 Stunden an (relativ) kühlem Ort auslüften lassen (<20° C).
4. In Kühlraum/-schrank hängen bei 6° C (NICHT 5° oder 7°C !!!).
5. Solange wie irgendmöglich hängen lassen.
Reh 2-3 Wochen.
Schwarzwild 3-4 Wochen.
Rotwild 4-6 Wochen.
6. Luftfeuchte 32-38 %.
Alle 2-3 Tage händisch und optisch kontrollieren.
Fühlt sich beim Drüberstreichen mit der Hand der Wildkörper feucht an, diesen mit einem einem
trockenen Leinen- oder Baumwollgeschirrtuch (bei 90° gewaschen) abreiben (auch in den Falten).
7. Selbstverständlich !!! kein direkten Kontakt bei mehreren Wildkörpern. Abstand min. 30 cm,
besser 50 cm.

Mehr geht nicht.

Nochmals Kurzfassung: 6° C, trocken, so lange wie möglich.



(Für Hardcore-Insider: Möglich ist auch ein Abhängen bis zu Grünfärbung. Aber das ist dann wirklich nur für Vollprofis und Experimentfreudige. Danach natürlich voll Durchgaren! Der Geruch verchwindet beim Durchgaren. Zartheit und Geschmack hier unübertrefflich. -> Vollkommn ironiefrei und - wie bei den Wiederlader üblich - auf eigene Verantwortung und ohne Gewähr).
 
G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest
Hallo Fürst, wenn es keine zu großen Umstände macht, könntest Du ja mal einen Versuch mit verschieden langen Liegezeiten durchführen? Liegezeiten 1-3 Wochen?

Kaufe Rindfleisch beim Metzger, Vakkumreifung ist heute meistens standart und das Fleisch schmeckt dann normalerweise auch nicht komisch o.ä.
 
G

Gelöschtes Mitglied 15976

Guest
Habe jetzt mangels optimaler Möglichkeit 12 Std nach dem Aufbrechen das Reh aus der Decke geschlagen, grob zerwirkt und vakuumiert. Lass die Stücke nun ca. 10 Tage im Kühlschrank liegen.
Möchte eigentlich vor dem TK die einzelnen Teile Pfannenfertig verarbeiten. Das heisst, Vakuumbeutel auf, Verarbeiten, Portionieren, wieder vakuumieren und ab in den TK. Geht das, oder besser gleich in den TK und beim auftauen verarbeiten?

Du kannst die Stücke vorm einfrieren nochmal auspacken und bearbeiten vor dem einfrieren, da passiert nix mit!
 
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Der fromme Metzger

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Deswegen sind die 6° so wichtig. Drunter und drüber trocknet es aus
 
Registriert
16 Nov 2016
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Kannst du bitte kurz erklären warum es genau 6 Grad sein müssen. Meine Kühlzelle beispielsweise kühlt bis 5 ° runter dann schält das Aggregat aus und bei 7 ° fängt es wieder an zu laufen. Mann könnte sagen im Schnitt hat es also 6°. Mich würde interessieren wie sich die Temperatur auf die Austrocknung auswirkt und warum.
 
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Der fromme Metzger

Guest
Kannst du bitte kurz erklären warum es genau 6 Grad sein müssen.
Das kann ich leider nicht (wissenschaftlich fundiert) erklären. Die 6° sind ein Wert, der einfach überliefert wird, vom einen zum nächsten und sich in der Praxis als ideal gezeigt hat.
(Wobei ich mit der Zeit auch festgestellt habe, dass dies nicht alle Metzger wissen.)

Mich würde interessieren wie sich die Temperatur auf die Austrocknung auswirkt und warum.
Auch das kann ich nicht beantworten.
Was ich sagen kann, dass besonders biologische, aber auch chemische und physikalische Prozesse temperaturabhängig sind, zeitlich und quantitativ, und kleine Veränderungen in der Temperatur den Prozessverlauf erheblich beeinflussen können.
(Nicht direkt mit dem Thema Fleichtrocknung/-reifung zusammenhängend, aber dass Prinzip verdeutlichend ist die RGT-Regel: https://www.spektrum.de/lexikon/biologie/rgt-regel/56568

Meine Kühlzelle beispielsweise kühlt bis 5 ° runter dann schält das Aggregat aus und bei 7 ° fängt es wieder an zu laufen. Mann könnte sagen im Schnitt hat es also 6°.
Kein Kühl"raum" kann zu 100% isoliert werden und schwankt deshalb immer um den angestrebten Wert.
Je nachdem wie groß ein Kühl"raum" ist, je nachdem wo der Messfühler ist und je nachdem wie die Umluft geregelt ist, kann es sei, dass der Fleischkörper trotz Schwankungen zw. 5°-7° konstant eine Temperatur von 6° C hält. Oder eben nicht.

Je größer der Raum (bis zu einer gewissen Grenze) ist, desto höher die Wahrscheinlichkeit, dass Temperaturstabilität funktioniert.
Wenn es sich bei Deiner Kühlzelle um einen Kühl"schrank" für ein bis zwei Stück Wild handelt, dann halte ich die Schwankung zw. 5°-7° für höchstwahrscheinlich zu groß (hängt am Ende von der Gerätekonstruktion ab). Der Schnitt von zwei Werten ist eben nicht der Wert selbst.

Falls am Gerät möglich, würde ich es so einstellen, dass es nur auf 6° runterkühlt und bei 7° wieder anspringt. Wenn der Temp.-Fühler oben im Schrank angebracht ist, kann man hoffen (da wärmere Luft immer nach oben steigt), dass in Höhe des Fleischkörpers konstante 6° herrschen.
 

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