wet-aging

[von-hollerbusch]

Also Leute ich habe das jetzt echt einige Zeit ausgehalten aber es werden hier einige Dinge geschrieben die so nicht stimmen!
1. Warum sollen es sechs Grad sein in den meisten Fleischereien hatt man Kühlraumtemperaturen von 0°-2°C. Warum? Weil hier die Tätigkeit der MOS eingeschränkt ist somit eine Vermehrung fast nicht stattfindet. Werte die überliefert sind sind meist auch schon wieder veraltet.
2. Jede Kühlung trocknet je nach dem ob eine Plattenkühlung (Kühlschrank) oder Kühlzelle mit Gebläse hier ist vor allen Dingen die Lufgeschwindigkeit wichtig! Will man aber eine bestimmte Luftfeuchte in der Kühlanlage 32-38% halten dann braucht man Klimatechnik. Das heißt der Kühlraum müsste über einen Wasseranschluss verfügen und mit Mess- und Regeltechnik eben die gewünschte Luftfeuchte erzeugen!!!
3. Die Variante mit den Baumwolltüchern ist Praktikabel wird auch noch bei guten Rind- oder Lammfleisch durchgeführt!

Viele Grüße aus Franken!

 

[Der fromme Metzger]

Also Leute ich habe das jetzt echt einige Zeit ausgehalten aber es werden hier einige Dinge geschrieben die so nicht stimmen!

Wann immer jemand irgendwo auf der Welt etwas sagt, werden sich auch immer irgendwo welche finden, die sagen, dass das so nicht stimmt.
Und das ist auch gut so - und das meine ich ganz unironisch, dafür sehr freundlich.

Da Humor eine gute und bewährte menschliche Tugend ist, schlage ich vor, das ganze Thema Fleischgedöns noch irgendwie mit einer Kaliberdiskussion zu verbinden. Dann hätten wir für 2-3 Tage garantiertes Entertainment.

 

[Mantelträger]

Ich glaube, man darf die Fleischindustrie nicht als Massstab nehmen.
Da gibts zig Vorschriften die sich weniger um Fleischqualität, als um Hygienemassnahmen kümmern.
Das ist für den Selbstverwerter eher nebensächlich.
Nicht die Hygiene an sich. Nur die Parameter welche sich um Massenverarbeitung kümmern. Und das spielt die Hauptrolle in der Industrie.
Ich habe dafür für mich den Mittelweg des normalen Auskühlens, dann Wildkühler 5°, schnellstmögliche Verarbeitung (küchenfertig) und dann einvakuumiert in meinem "Reifekühlschrank" eine Woche oder länger liegen lassen, bevor ich es einfriere, erwählt.

 

[von-hollerbusch]

Hallo Leute,
auf der einen Seite wollt ihr gut gereiftes Fleisch auf der anderen Seite soll man dann das Wissen von Profis nicht als Maßstab nehmen???????
Die Kaliberdiskussion finde ich auch sehr erfrischend! Ich dachte wir haben jetzt Jagdzeit! Diese Diskussionen finden doch meist erst ab März statt!

Viele Grüße aus Franken!

 

[Der fromme Metzger]

... soll man dann das Wissen von Profis nicht als Maßstab nehmen???????

Ob ich littauische Leih-Akkordarbeiter und gewinnorientierte sogenannte "Manager", die kaum dem BWL-Studium entschlüpft sind, in der fleischverarbeitenden Industrie als Profis anerkennen wollte, muss ich mir noch überlegen.
Solange ich mein Wild nicht nach industriellen Gesichtspunkten erlege und verwerte, halte ich mich an das, was unter "Haus-Jägern" und "Haus-Schlachtern" - unter Einbeziehung der aktuellen und mit gesundem Menscheverstand nachvollziehbaren Hygieneforschung - seit Jahrzehnten üblich ist.

Sollte ich trotz all dieser Vorsichtmaßnahmen einmal einer mir verschuldeten Lebensmittelerkrankung erliegen, werde ich sofort möglich hier im Forum darüber posten.

 

[Mantelträger]

Hallo Leute,
auf der einen Seite wollt ihr gut gereiftes Fleisch auf der anderen Seite soll man dann das Wissen von Profis nicht als Maßstab nehmen???????
Die Kaliberdiskussion finde ich auch sehr erfrischend! Ich dachte wir haben jetzt Jagdzeit! Diese Diskussionen finden doch meist erst ab März statt!

Viele Grüße aus Franken!

Man soll sich durchaus des Wissens bedienen.
Es ist aber besser, wenn man das auch versteht.
Es geht da nicht vorrangig um Fleischqualität sondern notwendige Hygienemassnahmen in der Massenproduktion. Auch sind die finanziellen Verluste einer ganzen Produktionskette wegen eines versauten Stücks ganz anders gewichtet, als daheim.
Daheim hat man keine Massenproduktion, verliert nicht mehrere Tonnen Fleisch am Tag und kann den Schwerpunkt mehr auf Qualität ausrichten.

Es sind einfach unterschiedliche Sachen und das sollte man sich auch vergegenwärtigen.
Der Arzt hat am OP-Saal auch sinnvlle Hygienevorgaben. Sie sind zu Hause aber auch neben der Spur.