Oder - wenn du Rezepte willst z.B. vom Reh:
Das Reh hat das beste Fleisch unter allen Hirscharten; wenigstens übertrifft es das Hirschfleisch an Zartheit und Wohlgeschmack. Doch kommt sehr viel auf die Beschaffenheit des Thiergartens und der Weide an, wo das Thier sich aufhält. Wo die Rehe auf sumpfigem Boden gehen müssen, da ist das Fleisch fast ganz ungenießbar. Aber auf hohen und mit Buschwerk bewachsenen Orten erlangen sie ein ungemein schmackhaftes Fleisch, vorzüglich die Rehspießer und Schmalrehe. Rehe aber, die über zwey Jahre alt sind, haben ein trockenes und unschmackhaftes Fleisch. Besonders gut ist das Fleisch der Ricken und der Kützchen oder Jungen unter einem Jahre.
<121, 684>
Rehkeule, Rücken oder Bauch zu braten. Man bratet die Rehkeule, Rücken oder Bauch, wenn die zähe Haut abgeschnitten worden, am Spieße. Will man, daß sie bald mürbe werden, so sticht man oft mit einem Messer darein, und begießt sie immer mit heißer Butter, so wird sie bald mürbe und braun. Indessen macht man eine kurze Brühe, nimmt einige Aepfel, schneidet sie dünn und klein der Länge nach, und röstet sie in Schmalz; thut dann einen guten Theil kleine Rosinen dazu, und röstet sie mit, damit es braun wird. Endlich würzt man es mit Ingber, Pfeffer, Zimmt und Zucker, gießt ein gutes Glas Wein daran, röstet auch einen guten Löffel voll Mehl in Schmalz, und thut es darein, läßt es dann über Kohlen mit einander sieden, jedoch nicht gar zu dick. Wenn man es bald anrichten will, so färbt man es mit Saffran gelb, und gibt es über die Rehkeule oder Rücken.
Rehkeule mit Mandelgescherbe. Man schneidet eine gute Hand voll abgezogene Mandeln der Länge nach klein, gießt ein Glas Wein, oder ein Paar Löffel voll Rindfleischbrühe daran, thut einen guten Theil kleine Rosinen, und ein wenig geriebenen Pfefferkuchen dazu, würzt es mit Ingber, Pfeffer, Zimmt und Zucker, und läßt es aufsieden, schüttet es sodann über die gebratene Hirsch= oder Rehkeule, oder richtet es in einer Schüssel besonders an, und legt die Keulen darauf, will man aber die Sauce lieber kalt geben, so thut man anstatt der Rindfleischbrühe soviel Essig zum Wein, oder nimmt nur den Wein allein, nachdem es beliebt.
Rehkeule mit Rosenessigbrühe. Man nimmt Rosenessig, gestoßenen Zucker, Trisenet, Zimmt, und würflich geschnittenen Citronat, läßt <121, 685> es aufsieden, und richtet diese Brühe über das Gebratene an. Statt des Rosenessigs kann man auch Hollunderbeeressig nehmen. -- Oder man gießt ein wenig Rosenessig in Wein, streuet Zucker, Pfeffer, Kardamom, Zimmt und Muscatenblüthen daran, läßt es alles zusammen aufsieden, und gießt zuletzt ein wenig Nägeleinsaft dazu.
Rehrücken. Man zieht von dem Rehrücken alle Häute sorgfältig ab, spickt ihn gut, und bratet ihn, nachdem er eine Stunde wohl gewässert worden ist, am Spieße. Hierbey wird er zuerst mit Salzwasser begossen, und mit Butter recht langsam gar gebraten. Man kann ihn auch in der Pfanne braten.
Rehschlägel zu braten. Man spickt den Rehschlägel, salzt, und reibt ihn mit Pfeffer, bratet ihn am Spieß, daß er gut saftig bleibt, bestreut ihn dann mit Zuckerbrot, Nelken, und klein geschnittenen Citronschalen, und gibt ihn mit brauner Butter auf den Tisch.
Brühe von Oliven über einem Reh= oder Gemsenschlägel. Man schneidet Oliven von den Kernen, hackt sie klein, brockt etwas gebähetes Rockenbrot in ein Töpfchen, gießt Wein daran, thut die gehackten Oliven dazu, und läßt es sieden. Dann zwingt man es durch ein Haarsieb, thut ein wenig Zimmt, Muskatenblüthen, Kardamom und Zucker hinein, hackt noch mehr frische Oliven, und wirft sie darein, gießt Citron= und Pommeranzenessig dazu, oder mischt Citronmark und ein wenig Trübes aus der Bratpfanne darunter, und läßt alles mit einander aufsieden. Dann legt man den Schlägel oder die Keule in eine Schüssel, und gießt die Brühe daran. Nun schneidet man frische Oliven von einander, nimmt die Kerne heraus, und garnirt den Schlägel, wie <121, 686> auch den Schüsselrand damit. Man steckt aber auch in die Mitte der halben Oliven kleine vergoldete Sträußchen von Rosmarin, und gibt es auf den Tisch.
Braunes Rehwildpret. Das Rehwildpret wird in Stücke gehauen, blanchirt, in halb Essig und halb Wasser meistens gar gekocht, dann braunes Mehl, Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Salz dazu gethan, und zusammen aufgekocht.
Rehwildpret in Gewürz einzumachen. Man kocht das Wildprer oder Fleisch erst in Wasser, gießt sodann die Suppe ab, und macht eine andere daran. Man nimmt dazu fette Rindfleischbrühe, ein Maß Wein, und ein Glas guten Essig, hackt einen guten Theil Aepfel oder Zwiebeln, brennt etwas gutes Mehl in heißem Schmalz, thut es daran, läßt es sieden, und treibt es hernach durch, thut kleine oder große Rosinen, auch Zucker, Zimmt, ganze Muskatenblüthen, Ingber, Pfeffer und Saffran daran, legt das Wildpret darein, und läßt es noch eine Weile sieden, richtet es darnach an, und streuet Zimmt darüber.
Will man es in brauner Brühe haben, so weicht man eine Kelle voll Kirschmus oder Kirschsaft in Wein, treibt es damit durch einen Durchschlag oder Sieb, würzt es mit Zimmt, Zucker, Ingber und Nelken, gießt auch ein gutes Glas Wein daran, legt das Wildpret oder Fleisch darein, läßt es ein wenig in der Brühe sieden, und thut geschnittene Mandeln oder Rosinen daran.
Will man es aber in einer schwarzen Brühe haben, so nimmt man die Farbe oder das Blut vom Wildpret, oder anderm Fleisch, treibt es mit Essig oder Wein durch einen Durchschlag oder Haartuch, röstet klein gehackte Zwiebeln in <121, 687> Butter, und thut sie daran, auch ein wenig geriebenes Rockenbrot, würzt es gut mit Ingber, viel Pfeffer, Nelken, Zimmt und Zucker, legt das gekochte Wildpret oder Fleisch in die Brühe, und läßt es mit einander sieden, man muß aber genau Achtung geben, daß es nicht anbrennt, oder die Suppe dicke wird. Man kann auch anstatt des Zuckers Honig nehmen.
Rehwildpret im Ragout. Man spickt Rehfleisch mit großem Speck, und passirt es in der Casserole mit zerlassenem Speck und geröstetem Mehl, thut sodann Brühe, gutes Gewürz und ein Glas weißen Wein daran, und läßt alles wohl zusammen kochen. Wenn es gar ist, so trägt man es mit dem Saft von einer Citrone auf. Man kann auf eben diese Art auch Damhirsch= und Hirschkuhfleisch, zubereiten.
Rehwildpret sauer zu bereiten. Man kocht es im Wasser ab, und salzt es in demselben. Wenn es gehörig rein ist, thut man es wieder in einen Topf, und gießt Essig daran, doch nicht zuviel, daß es nicht zu sauer wird; läßt es wieder aufkochen, und thut alsdann Nelken, Pfeffer, klein gehackten und gebratenen Speck, ein wenig Saft von Birnen, Kirschen oder Johannisbeeren dazu, und läßt es kurz durchkochen.
Ebendasselbe auf eine andere Art. Man nimmt Wildpret, wo keine Knochen darin sind, schneidet kleine Stücke daraus, in der Länge von zwey Finger breit, und einem lang, legt sie in einen Topf, mit etwas gehackten Speck, geriebenem Rockenbrot, Nelken und Pfeffer, rührt alles wohl unter einander, und gießt ein oder zwey Löffel voll Essig dazu, bindet den Topf zu, und setzt ihn auf Kohlen, damit es gar kocht.
<121, 688>
Ebendasselbe noch anders. Man kocht das Wildpret mit Wein, Citronen, Gewürz, und abgezogenen Mandeln, oder auch wenn man will, mit kleinen Zwiebeln, und verfährt übrigens, wie bereits gezeigt worden ist.
Rehziemer auf burgundische Art. Man läßt den Rehziemer wie Tauben mariniren, läßt ihn dann am Spieße braten, und begießt ihn mit der Marinade. Wenn er gahr ist, so thut man ihn vom Spieß, und trägt ihn in einer Sauce von der Bratenbrühe nebst Kapern, weißem Pfeffer, Essig und Citronsaft und geröstetem Mehl zum Verdicken auf. Man rührt das Rehfleisch auch mit einer süßen oder Pfeffersauce zu, und zum Verdicken nimmt man die Milz davon, welche man wie eine Hasenleber durchschlägt. Wenn man anrichten will, so thut man ein Jus von Hammel, und den Saft von einer Citrone dazu.
Das Reh hat das beste Fleisch unter allen Hirscharten; wenigstens übertrifft es das Hirschfleisch an Zartheit und Wohlgeschmack. Doch kommt sehr viel auf die Beschaffenheit des Thiergartens und der Weide an, wo das Thier sich aufhält. Wo die Rehe auf sumpfigem Boden gehen müssen, da ist das Fleisch fast ganz ungenießbar. Aber auf hohen und mit Buschwerk bewachsenen Orten erlangen sie ein ungemein schmackhaftes Fleisch, vorzüglich die Rehspießer und Schmalrehe. Rehe aber, die über zwey Jahre alt sind, haben ein trockenes und unschmackhaftes Fleisch. Besonders gut ist das Fleisch der Ricken und der Kützchen oder Jungen unter einem Jahre.
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Rehkeule, Rücken oder Bauch zu braten. Man bratet die Rehkeule, Rücken oder Bauch, wenn die zähe Haut abgeschnitten worden, am Spieße. Will man, daß sie bald mürbe werden, so sticht man oft mit einem Messer darein, und begießt sie immer mit heißer Butter, so wird sie bald mürbe und braun. Indessen macht man eine kurze Brühe, nimmt einige Aepfel, schneidet sie dünn und klein der Länge nach, und röstet sie in Schmalz; thut dann einen guten Theil kleine Rosinen dazu, und röstet sie mit, damit es braun wird. Endlich würzt man es mit Ingber, Pfeffer, Zimmt und Zucker, gießt ein gutes Glas Wein daran, röstet auch einen guten Löffel voll Mehl in Schmalz, und thut es darein, läßt es dann über Kohlen mit einander sieden, jedoch nicht gar zu dick. Wenn man es bald anrichten will, so färbt man es mit Saffran gelb, und gibt es über die Rehkeule oder Rücken.
Rehkeule mit Mandelgescherbe. Man schneidet eine gute Hand voll abgezogene Mandeln der Länge nach klein, gießt ein Glas Wein, oder ein Paar Löffel voll Rindfleischbrühe daran, thut einen guten Theil kleine Rosinen, und ein wenig geriebenen Pfefferkuchen dazu, würzt es mit Ingber, Pfeffer, Zimmt und Zucker, und läßt es aufsieden, schüttet es sodann über die gebratene Hirsch= oder Rehkeule, oder richtet es in einer Schüssel besonders an, und legt die Keulen darauf, will man aber die Sauce lieber kalt geben, so thut man anstatt der Rindfleischbrühe soviel Essig zum Wein, oder nimmt nur den Wein allein, nachdem es beliebt.
Rehkeule mit Rosenessigbrühe. Man nimmt Rosenessig, gestoßenen Zucker, Trisenet, Zimmt, und würflich geschnittenen Citronat, läßt <121, 685> es aufsieden, und richtet diese Brühe über das Gebratene an. Statt des Rosenessigs kann man auch Hollunderbeeressig nehmen. -- Oder man gießt ein wenig Rosenessig in Wein, streuet Zucker, Pfeffer, Kardamom, Zimmt und Muscatenblüthen daran, läßt es alles zusammen aufsieden, und gießt zuletzt ein wenig Nägeleinsaft dazu.
Rehrücken. Man zieht von dem Rehrücken alle Häute sorgfältig ab, spickt ihn gut, und bratet ihn, nachdem er eine Stunde wohl gewässert worden ist, am Spieße. Hierbey wird er zuerst mit Salzwasser begossen, und mit Butter recht langsam gar gebraten. Man kann ihn auch in der Pfanne braten.
Rehschlägel zu braten. Man spickt den Rehschlägel, salzt, und reibt ihn mit Pfeffer, bratet ihn am Spieß, daß er gut saftig bleibt, bestreut ihn dann mit Zuckerbrot, Nelken, und klein geschnittenen Citronschalen, und gibt ihn mit brauner Butter auf den Tisch.
Brühe von Oliven über einem Reh= oder Gemsenschlägel. Man schneidet Oliven von den Kernen, hackt sie klein, brockt etwas gebähetes Rockenbrot in ein Töpfchen, gießt Wein daran, thut die gehackten Oliven dazu, und läßt es sieden. Dann zwingt man es durch ein Haarsieb, thut ein wenig Zimmt, Muskatenblüthen, Kardamom und Zucker hinein, hackt noch mehr frische Oliven, und wirft sie darein, gießt Citron= und Pommeranzenessig dazu, oder mischt Citronmark und ein wenig Trübes aus der Bratpfanne darunter, und läßt alles mit einander aufsieden. Dann legt man den Schlägel oder die Keule in eine Schüssel, und gießt die Brühe daran. Nun schneidet man frische Oliven von einander, nimmt die Kerne heraus, und garnirt den Schlägel, wie <121, 686> auch den Schüsselrand damit. Man steckt aber auch in die Mitte der halben Oliven kleine vergoldete Sträußchen von Rosmarin, und gibt es auf den Tisch.
Braunes Rehwildpret. Das Rehwildpret wird in Stücke gehauen, blanchirt, in halb Essig und halb Wasser meistens gar gekocht, dann braunes Mehl, Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Salz dazu gethan, und zusammen aufgekocht.
Rehwildpret in Gewürz einzumachen. Man kocht das Wildprer oder Fleisch erst in Wasser, gießt sodann die Suppe ab, und macht eine andere daran. Man nimmt dazu fette Rindfleischbrühe, ein Maß Wein, und ein Glas guten Essig, hackt einen guten Theil Aepfel oder Zwiebeln, brennt etwas gutes Mehl in heißem Schmalz, thut es daran, läßt es sieden, und treibt es hernach durch, thut kleine oder große Rosinen, auch Zucker, Zimmt, ganze Muskatenblüthen, Ingber, Pfeffer und Saffran daran, legt das Wildpret darein, und läßt es noch eine Weile sieden, richtet es darnach an, und streuet Zimmt darüber.
Will man es in brauner Brühe haben, so weicht man eine Kelle voll Kirschmus oder Kirschsaft in Wein, treibt es damit durch einen Durchschlag oder Sieb, würzt es mit Zimmt, Zucker, Ingber und Nelken, gießt auch ein gutes Glas Wein daran, legt das Wildpret oder Fleisch darein, läßt es ein wenig in der Brühe sieden, und thut geschnittene Mandeln oder Rosinen daran.
Will man es aber in einer schwarzen Brühe haben, so nimmt man die Farbe oder das Blut vom Wildpret, oder anderm Fleisch, treibt es mit Essig oder Wein durch einen Durchschlag oder Haartuch, röstet klein gehackte Zwiebeln in <121, 687> Butter, und thut sie daran, auch ein wenig geriebenes Rockenbrot, würzt es gut mit Ingber, viel Pfeffer, Nelken, Zimmt und Zucker, legt das gekochte Wildpret oder Fleisch in die Brühe, und läßt es mit einander sieden, man muß aber genau Achtung geben, daß es nicht anbrennt, oder die Suppe dicke wird. Man kann auch anstatt des Zuckers Honig nehmen.
Rehwildpret im Ragout. Man spickt Rehfleisch mit großem Speck, und passirt es in der Casserole mit zerlassenem Speck und geröstetem Mehl, thut sodann Brühe, gutes Gewürz und ein Glas weißen Wein daran, und läßt alles wohl zusammen kochen. Wenn es gar ist, so trägt man es mit dem Saft von einer Citrone auf. Man kann auf eben diese Art auch Damhirsch= und Hirschkuhfleisch, zubereiten.
Rehwildpret sauer zu bereiten. Man kocht es im Wasser ab, und salzt es in demselben. Wenn es gehörig rein ist, thut man es wieder in einen Topf, und gießt Essig daran, doch nicht zuviel, daß es nicht zu sauer wird; läßt es wieder aufkochen, und thut alsdann Nelken, Pfeffer, klein gehackten und gebratenen Speck, ein wenig Saft von Birnen, Kirschen oder Johannisbeeren dazu, und läßt es kurz durchkochen.
Ebendasselbe auf eine andere Art. Man nimmt Wildpret, wo keine Knochen darin sind, schneidet kleine Stücke daraus, in der Länge von zwey Finger breit, und einem lang, legt sie in einen Topf, mit etwas gehackten Speck, geriebenem Rockenbrot, Nelken und Pfeffer, rührt alles wohl unter einander, und gießt ein oder zwey Löffel voll Essig dazu, bindet den Topf zu, und setzt ihn auf Kohlen, damit es gar kocht.
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Ebendasselbe noch anders. Man kocht das Wildpret mit Wein, Citronen, Gewürz, und abgezogenen Mandeln, oder auch wenn man will, mit kleinen Zwiebeln, und verfährt übrigens, wie bereits gezeigt worden ist.
Rehziemer auf burgundische Art. Man läßt den Rehziemer wie Tauben mariniren, läßt ihn dann am Spieße braten, und begießt ihn mit der Marinade. Wenn er gahr ist, so thut man ihn vom Spieß, und trägt ihn in einer Sauce von der Bratenbrühe nebst Kapern, weißem Pfeffer, Essig und Citronsaft und geröstetem Mehl zum Verdicken auf. Man rührt das Rehfleisch auch mit einer süßen oder Pfeffersauce zu, und zum Verdicken nimmt man die Milz davon, welche man wie eine Hasenleber durchschlägt. Wenn man anrichten will, so thut man ein Jus von Hammel, und den Saft von einer Citrone dazu.
