Wie hat man früher das Wildfleisch behandelt?

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Aber mal on topic:
Beschäftige dich mal mit folgenden Themen:
Halbkonserven
Vollkonserven
Dörren
Einmachen
Einlegen
Einkochen
Dann kommst du schon sehr sehr weit ohne Strom.
 
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unsere fränkischen brüder waren immer sauer das die krone des römischen reiches in der östlichen häfte verblieben ist und für sie nur ein popliger könig übrig blieb der dem kaiser faktisch untergeordnet war
 
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Auf Youtube gibt es alte Filme 60/70ziger Jahre über Hausschlachtung.
Wild ist vom Prinzip nichts anderes.

Und klar, man schlachtete nicht im Hochsommer.
 
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unsere fränkischen brüder waren immer sauer das die krone des römischen reiches in der östlichen häfte verblieben ist und für sie nur ein popliger könig übrig blieb der dem kaiser faktisch untergeordnet war
Schwaben ist da, wo es Kässpätzla gibt. Das ist von Elsass-Lothringen über Churrätien nach Österreich und Südtirol, über Baden und Württemberg nach Bayrisch Schwaben und der Rest spielt eh keine Rolle... 🤪😁😁😁😆😆😆
P.S.: Den Fake erkennt man leicht. Wo das e im Käs verbleibt, da ists nicht echt...
 
Zuletzt bearbeitet:
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26 Jul 2015
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Und klar, man schlachtete nicht im Hochsommer.
[/QUOTE]
Richtig, man schlachtete zu Beginn der vegetationsarmen Zeit, dann wenn das natürliche Futter zur Neige ging. Also zu einer Zeit, wenn das Vieh fett war, bevor es begann seine Reserven anzustechen. Das ist lange vorbei......Hier auf dem Dorf wird es teilweise noch so gehandhabt.
 
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mit dem was man zu einer bestimmten zeit machte war man ganz natürlich im "flow" und herbst war erntezeit, so auch beim wild
 
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Sag mal, bist du gerade im Panikmodus?

P.S.: Es ist anzunehmen, dass uns die Energiekrise erst zur kalten Jahreszeit voll trifft. Dann lass halt das Wild draußen abhängen..... und dann pökeln und räuchern, weil einfrieren ja dann auch nicht mehr funktioniert. Entspann dich mal ein bisschen! Immer schön tief durch die Hose atmen.
Lieber jetzt fragen solange die Technik dafür noch da ist. 😈
Aber im Ernst: das Einwecken lerne ich gerade praktisch. Ist wg. Botulismus-Gefahr auch nicht ohne.
 
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Macht Wurst und Schinken draus und hängt es in den Rauch.
 
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Sehe ich nicht so. Vertrau deiner Nase, wenn du ein Glas öffnest. Und, vor allem, achte auf das Plopp beim öffnen
Das sehe ich auch so. Bei uns wurde alles eingeweckt, was nicht bei drei auf den Bäumen war. Gemüse, Obst, Wurst, Suppen,… Wenn es mal bei einem Glas nicht geklappt hat, hat man es schon immer direkt beim Aufziehen gemerkt. Das penibel auf Hygenie geachtet wurde, ist natürlich klar.
 
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Ach was, die Blattzeitböcke hingen bei "angemessenen" Temperaturen knapp eine Woche in der Jagdhausgarage und gingen dann zerwirkt nach Berlin. Man kam ja mit dem Zerwirken auch kaum nach, erst der Chef mit Anhang, dann die übrigen Gäste. Morgens raus und führen, abends wieder, dazwischen etwas schlafen und zerwirken. "Sie sehen so übernächtigt aus". Und beim Zusehen, nach dem Streit mit der Frau, den man bis in die Garage hören konnte "also wenn Sie mal so eine Frau zerlegen wollten... die hätten sie ja in nullkommanichts mülltonnenfertig"! Dazwischen durfte der Berufsjäger noch den Rasen um das Jagdhaus mähen und wässern. Und hinter dem Saba laufen, weil: " mein Jäger fährt auf meinem Rasen nicht spazieren". Als Berufsjäger bist du Leibeigener deines Arbeitgebers. Ich war damals Schüler und habe sehr viel gelernt...! Pro Maulwurf gab's 5 Mark. Für mich als Schüler damals viel Geld!
 
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Bei uns wurden so lange ich zurückdenken kann, also bis Ende 1950, jährlich, genauer winterlich, 4 Schweine geschlachtet. Das waren zu Hungerhaken von 200 bis 250 kg.
Es wurde jede Menge Wurst hergestellt, vor allem Dauerwurst, Mettwurst, Schwartenwurst, grobe Schinkenwurst. Weiterhin lange haltbare Kochwürste wie Sülze, Leberwurst, Knappwurst, Rotwurst. Dann Schinken und Speck, Bauchspeck, grüner Speck.
Fleisch wurde in Gläsern und Dosen konserviert. Nennt sich heute konfieren, gekocht mit Schmalzschicht oben drauf. Auch viel Sauerfleisch im Glas.
Dann starben die Hausschlachter aus, die Haushalte schrumpften von 10 bis 14 Personen auf 8 bis schließlich noch 2 Personen.
Ende der sechziger wurde hier im Ort ein Gefrierhaus gebaut. Da wurde dann bis dato eingekochte Fleisch gelagert.
Ab Mitte 1970 hielt der erste TK Schrank Einzung, bis heute stehen aktuell 3 TK Schränke und 3 Wildkühlschränke bei uns.
Die Wursterei wurde nach dem Ende der Hausschlachtung an 2 Schlachter übertragen, die Verfleischung habe ich selbst in die Hand genommen. Da auch die Profischlachter altersbedingt und personalbedingt an ihre Grenzen stoßen habe ich vor einigen Jahren mit der Schinkenherstellung begonnen und dehne das seit letztem Jahr auch auf Dauerwurst und Kochschinken aus .
Da ich seit 2012 die Schweinehaltung aufgegeben habe und ich noch nie Fleisch zugekauft habe gibt es auch kein Schweinefleisch mehr bei uns abgesehen von notwendigem Verarbeitungsspeck und, ja, ich bin schwach, muß ich Hack, Steeke, frische Schwartenwurst, Zwiebelfleisch und Rotwurst zukaufen. Bei aller Liebe zur reinen Lehre, dazu eignen sich meine diversen Hirsche und Schafe und Rehe nun wirklich nicht.
Zur damaligen Wildreifung ein paar Worte. Auf meinem Schulweg zum Gynasium kam ich immer an einer "Delkatessenhandlung" vorbei. Ab Septemer hingen da immer erst Rebhühner, dann Fasane und Enten und Hasen und Kanin
an der Eingangstür. Egal ob Sonnenschein, Regen oder bedeckter Himmel. Die wurden manchmal ganz schön lang, so am Halse aufgehängt.
Selbst 1965, als ich meine Jägerprüfung machte, wurde noch gelehrt keinesfalls die Bauchhöhle eines Stückes mit Wasser zu verunreinigen. Einzig Moos oder Laub sei geeignet den Bauchhöhlenschweiß im Innern zu verteilenn zwecks Konservierung.
Die Hasen mußten im Keller bei schandbar niedrigen Temparaturen von10 bis 14 ° unausgeworfen so lange hängen bis sie etwa die doppelte ursprüngliche erreicht hatten.
Aus den dann lecker grünblau gefärbten Bauchlappen produzierte Omma dann nach ekzessivem Einsatz von Kaliumpermanganat einen leckeren Hasenpfeffer den niemand mochte dann aber Hund und Katzen erfreute.
Ist eigentlich komisch, das gar keine Todesfälle bekannt wurden.
Wenn denn nun die professionellen Pessimisten Recht bekommen sollten und tatsächlich noch Fleisch ergattern könnten, hier finden sie dann die Konservierungsmethoden.
Für die Veggies habe ich leider nicht so wirkliche Tips, nicht mein Ding.
 
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Jepp. Der Gockel hing, am am Stoß zusammen gebunden und aufgehängt, so lange am Speisekammerfenster, bis er runterfiel, weil die verfaulenden Kiele den Körper nicht mehr halten konnten. Unausgenommen, ungerupft. Was soll ich sagen: hart war das Wildbret nicht. Aber würzig....
 
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Ja, gestorben ist niemand, aber ganz ehrlich, ich will so ein Fleisch trotzdem nimmer essen. Aber vielleicht steigt die Leidensfähigkeit, wenn wir irgendwann mal dauerhaft ohne Strom auskommen müssen. Bis dahin kommt daas Stück in die Kühlung und nach dem Zerwrken in die Truhe. Einweken oder der gleichen hab ich gegenwärtig nicht vor. Da wir das meiste kurz gebraten verspeißen wüsst ich auch nicht wozu. Wurscht und Schinken ja, aber auch da sammel ich i.d.R. bis es sich lohnt, dafür nen Metzger zu bemühen.
 
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Ich lasse mal meinen Krünitz zu Wort kommen. Der Buchstabe W wurde so um 1820 behandelt:
Wildpret, das Fleisch von eßbarem Wild, besonders vom Hirsch und Reh. Man theilt es in Brat=Wildpret (der Bug, die Keulen und der Ziemer, so wie der Rücken) und Koch=Wild<239, 207>pret, wozu alles Uebrige gehört. Auch Wildpret=Pasteten hat man Vergl. den Art. Pfeil-IconFleisch. -- Einige Aufbewahrungsmethoden des Wildprets sind: a) Man löse das Fleisch von den Knochen ab, weil das Mark in diesen zuerst in Fäulniß übergeht, koche es demnächst in Bieressig auf und bewahre es nach dem Erkalten im Keller, wohl zugedeckt, in Steingut. So hält sich Kochfleisch einige Wochen lang sehr gut. b) Man lege das Fleisch in einen Topf, gieße ungesalzenen guten Weinessig darüber, beschwere es mit einem Gewichte, und stelle es so, wohl zugedeckt, in einen Keller. c) Ist das Fleisch zum Braten bestimmt, so bestreue man es mit Salz, ringe eine Serviette mit Essig aus, schlage sie so dicht um das Wild, daß keine Luft dazu kommen kann, hänge es frei an einem luftigen Orte auf. Vor dem Braten wässere man es dann. d) Man wasche das Fleisch in Wasser, koche es in halb Wein, halb Wasser, mit Salz, Nelken, Muskatblumen u. dgl., die man, in ein lockeres Tuch gebunden, in den Topf legt, ein wenig auf, schäume es ab, lasse es auf einem Brette abkühlen und trocknen, lege es mit Rosmatin und Lorbeerblättern in ein Fäßchen, und übergieße es mit Essig.
 

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