Wiener / Frankfurter aus Wild
- Ersteller handyman
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- 703
Hallo,
vorab hast du die Ausstattung die Wiener selber zu produzieren oder beim Metzger des vertrauens?
Also ich würde folgende Rezeptur nehmen:
50% Magerfleisch, Blätter, Hals, evtl. Bauchlappen
30% Speck ( halb Kammspeck, halb Backenspeck vom Hausschwein)
20% Eis
Zutaten:
g/kg
Salz und Wertstoffe
je kg FFm
22g NPS
3g Phosphat
g/kg
Gewürze und Wertstoffe
je kg Masse
2g Pfeffer weiß
1g Macis
0.5g Koriander
0.2g Ingwer
1g Paprika süß
1g Glutamat
Natürlich kannst du das Glutamat auch weglassen. Beim Phosphat kannst du ersatzweise Citrat nehmen.
Wenn du einen Kutterplan brauchst einfach melden! Ich nehme jetzt mal an das du die Möglichkeit hast um heiß zu räuchern und anschließend zu brühen.
Viele Grüße aus Franken.
vorab hast du die Ausstattung die Wiener selber zu produzieren oder beim Metzger des vertrauens?
Also ich würde folgende Rezeptur nehmen:
50% Magerfleisch, Blätter, Hals, evtl. Bauchlappen
30% Speck ( halb Kammspeck, halb Backenspeck vom Hausschwein)
20% Eis
Zutaten:
g/kg
Salz und Wertstoffe
je kg FFm
22g NPS
3g Phosphat
g/kg
Gewürze und Wertstoffe
je kg Masse
2g Pfeffer weiß
1g Macis
0.5g Koriander
0.2g Ingwer
1g Paprika süß
1g Glutamat
Natürlich kannst du das Glutamat auch weglassen. Beim Phosphat kannst du ersatzweise Citrat nehmen.
Wenn du einen Kutterplan brauchst einfach melden! Ich nehme jetzt mal an das du die Möglichkeit hast um heiß zu räuchern und anschließend zu brühen.
Viele Grüße aus Franken.
Super vielen Dank.
Ich wollte gerne alles selber machen. Hab bisher einmal Fleischkäse mit dem Cutter gemacht, da hab ich die Zutaten nach Gefühl zugeben. Ein Plan wie es richtig geht, wäre natürlich toll.
Heissräuchern hab ich noch nie gemacht. Bin wir auch nicht sicher, ob ich das mit meinem alten Tritschler Kalträucherschrank machen kann. Ich hätte Gebrüht und dann mit dem Sparbrand kaltgeräuchert. Kann man das auch machen?
Gruss aus dem Taunus
Ich wollte gerne alles selber machen. Hab bisher einmal Fleischkäse mit dem Cutter gemacht, da hab ich die Zutaten nach Gefühl zugeben. Ein Plan wie es richtig geht, wäre natürlich toll.
Heissräuchern hab ich noch nie gemacht. Bin wir auch nicht sicher, ob ich das mit meinem alten Tritschler Kalträucherschrank machen kann. Ich hätte Gebrüht und dann mit dem Sparbrand kaltgeräuchert. Kann man das auch machen?
Gruss aus dem Taunus
Zuletzt bearbeitet:
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gebrüht und kaltgeräuchert hab ich schon gemacht.
Würste müßen gut abgetrocknet sein, den Sparbrand von beiden Seiten anzünden, damit ordentlich Rauch entsteht und nicht zulange drin hängen lassen.
Würste müßen gut abgetrocknet sein, den Sparbrand von beiden Seiten anzünden, damit ordentlich Rauch entsteht und nicht zulange drin hängen lassen.
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Hallo schau mal ob du damit zurecht kommst.
Normal werden sie erst bei ca. 68°C heißgeräuchert. Da trocknen sie schön ab und kriegen ihre goldbraune Farbe. Anschließend werden sie bei 74°C nochmal 25- 30 Min. gebrüht. Nach dem Brühen abkühlen im Spülbecken mit kalten Wasser. Därme Schafsaitlinge Kal. 20/22 oder 22/24.
Bei Fragen immer gerne melden.
Normal werden sie erst bei ca. 68°C heißgeräuchert. Da trocknen sie schön ab und kriegen ihre goldbraune Farbe. Anschließend werden sie bei 74°C nochmal 25- 30 Min. gebrüht. Nach dem Brühen abkühlen im Spülbecken mit kalten Wasser. Därme Schafsaitlinge Kal. 20/22 oder 22/24.
Bei Fragen immer gerne melden.
Hallo @handyman
Wenn ich Frankfurter/Wiener Würstchen mache nehme ich für die Masse
50% Magerfleisch w.o
25% Fett w.o
25%Eis
den Rest wie von @von-hollerbusch beschrieben (oder fertiges Gewürz nehmen) NPS gebe ich nur 20g/Kg Masse zu. Eventuell auch etwas Ascorbinsäure zur Farbstabilisation hinzugeben,
Zum Räuschern falls du sie nicht vom Metzger machen lässt:
Die Würstchen müssen gut abgetrocknet sein (wäre gut wenn der Ofen eine Lüftung hätte) dazu den Ofen anheizen bis auf max 56° C, dannn die Würsthen hineingeben und ca 20 min trocknen lassen anschließend bei 68° C für ca 20 min räuchern, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben (aufpassen bei der Intensität des Rauches, bei zu starkerm/intensivem Rauch werden sie gerne bitter) danach bei ca 70-75° C brühen wieder für ca 20 min, anschließend ins kalte Wasser geben und auskühlen lassen.
Wenn ich Frankfurter/Wiener Würstchen mache nehme ich für die Masse
50% Magerfleisch w.o
25% Fett w.o
25%Eis
den Rest wie von @von-hollerbusch beschrieben (oder fertiges Gewürz nehmen) NPS gebe ich nur 20g/Kg Masse zu. Eventuell auch etwas Ascorbinsäure zur Farbstabilisation hinzugeben,
Zum Räuschern falls du sie nicht vom Metzger machen lässt:
Die Würstchen müssen gut abgetrocknet sein (wäre gut wenn der Ofen eine Lüftung hätte) dazu den Ofen anheizen bis auf max 56° C, dannn die Würsthen hineingeben und ca 20 min trocknen lassen anschließend bei 68° C für ca 20 min räuchern, bis sie eine schöne goldbraune Farbe haben (aufpassen bei der Intensität des Rauches, bei zu starkerm/intensivem Rauch werden sie gerne bitter) danach bei ca 70-75° C brühen wieder für ca 20 min, anschließend ins kalte Wasser geben und auskühlen lassen.
@ von-Hollerbusch
perfekte Arbeitsanweisung, man merkt du bist vom Fach!
Bei 50% Reh-Rotwild wird die fertige Wurst aber vom Schnittbild sehr dunkel,
wie weit Verbraucher das dann als "Wiener oder Frankfurter Würstchen" erkennen mag mal dahin
gestellt sein.
Ich verwende da ausschließlich Frischling, Ü-Bachen, wenn ich Brät oder Brühwürste herstelle.
Dunkles Reh/Rotwildfleisch "stört" optisch bei Rohwürsten überhaupt nicht.
Aber jeder wie er will-------schmecken muss die Wurst!
Und dafür ist es WICHTIG das ein nicht zu geringer Anteil an Hausschwein verarbeitet wird.
Ich weis mit dieser Aussage setze ich mich in die Nesseln.....aber ich habe schon viel zu viele minderwertige Produkte aus Wildfleisch gesehen und das ist schade, weil die "Hobbymetzger"/Jäger sich viel Mühe gegeben haben.
Das ist nicht böse gemeint, aber Wildfleisch ist für die Wurstproduktion eben nicht optimal geeignet, diese Manko kann man mit dem Einsatz von Kutterbauch/Rückenspeck vom Hausschwein aber sehr gut kompensieren.
Viel Spaß beim wursteln
PP1
perfekte Arbeitsanweisung, man merkt du bist vom Fach!
Bei 50% Reh-Rotwild wird die fertige Wurst aber vom Schnittbild sehr dunkel,
wie weit Verbraucher das dann als "Wiener oder Frankfurter Würstchen" erkennen mag mal dahin
gestellt sein.
Ich verwende da ausschließlich Frischling, Ü-Bachen, wenn ich Brät oder Brühwürste herstelle.
Dunkles Reh/Rotwildfleisch "stört" optisch bei Rohwürsten überhaupt nicht.
Aber jeder wie er will-------schmecken muss die Wurst!
Und dafür ist es WICHTIG das ein nicht zu geringer Anteil an Hausschwein verarbeitet wird.
Ich weis mit dieser Aussage setze ich mich in die Nesseln.....aber ich habe schon viel zu viele minderwertige Produkte aus Wildfleisch gesehen und das ist schade, weil die "Hobbymetzger"/Jäger sich viel Mühe gegeben haben.
Das ist nicht böse gemeint, aber Wildfleisch ist für die Wurstproduktion eben nicht optimal geeignet, diese Manko kann man mit dem Einsatz von Kutterbauch/Rückenspeck vom Hausschwein aber sehr gut kompensieren.
Viel Spaß beim wursteln
PP1
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Mir Franken verstenn halt wos vo de Wörscht!
PP1
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