Wild grillen

[Lupus]

Inhaltsverzeichnis:
Gegrillte Rehsteaks
Schaschlik Nach Nordischer Art (Schaschlik Po Sewernomu)
Gegrillte Wachteln Am Spiess
Frischlingskeule Vom Spiess
Keltenmenue (Wildschweinsteaks)
Bourbelier Vom Wildschwein
Gegrillte Rippchen
Gegrillte Rippchen, Spareribs aus der Karibik
Rippchen vom Rost
Wildfleischspiesschen
Wildfleischspiesse mit Joghurtsauce
Balinesische Spießchen
Wildspieße mit überbackenen Zucchini
Schaschlik nach nordischer Art (Schaschlik po sewernomu)

[ 22. Mai 2002: Beitrag editiert von: Lupus ]

 

[Lupus]

Schaschlik Nach Nordischer Art (Schaschlik Po Sewernomu)

1 kg Hirschfleisch
125 g Zwiebeln
1 Chilischote
50 ml Cognac
750 ml Weinessig; ungefaehre Menge
1 bn Petersilie
4 tb Oel
;Salz
Lorbeerblaetter
Bratengewuerz

MMMMM---------------------------SAUCE--------------------------------
5 dl Dicker Tomatensaft
1 bn Fruehlingszwiebeln
1 bn Dill
1 bn Petersilie
4 Knoblauchzehen
;Salz
Cayennepfeffer

Gewaschenes, abgetrocknetes Hirschfleisch in Wuerfel schneiden und
mit Salz und Bratengewuerz bestreuen. Fleischwuerfel in ein Keramik-
oder Porzellangefaess fuellen, mit Zwiebelringen, zerdrueckten
Lorbeerblaettern, gehackter Petersilie und zerkleinertes Chilischote
belegen. Cognac und so viel Weinessig angiessen, dass das Fleisch
bedeckt ist. Zwoelf Stunden zugedeckt marinieren und dabei mehrmals
umruehren.
Die abgetropften, trockengetupften Fleischwuerfel auf
Schaschlikspiesse stecken, mit Oel einpinseln und grillen.
Fuer die Sauce, die getrennt zu den Spiessen serviert wird,
Zwiebelgruen, Kraeuter und Knoblauch sehr fein hacken, mischen und
mit dem Tomatensaft verruehren. Mit Salz und Cayennepfeffer wuerzen.

 

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Gegrillte Wachteln Am Spiess

8 Wachteln
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
Edelsuesser Paprika
3 tb Butter
1 Kl. Dose Weinblaetter
8 Scheiben gruener Speck,
- grosse

Die ausgenommenen Wachteln innen mit Haushaltspapier saeubern und mit
Wasser gut abwaschen, gut trocknen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die Butter in einem Pfaennchen langsam fluessig (nicht braun!) werden
lassen und die Wachteln damit begiessen.
Die Weinblaetter aus der Dose nehmen und auf einem Brett auslegen.
Jede Wachtel in Weinblaetter einwickeln, dann in je 1 Scheibe Speck.
Die Speckscheiben mit Rouladennadeln befestigen.
Die Wachteln so auf Spiesse stecken, dass sie sich gleichmaessig
drehen. Ueber dem Grill in 15-20 Minuten garen. Sofort servieren.
Tip: Wer lieber eine knusprige Haut haben moechte, kann die Wachteln
nach 15-20 Minuten aus der Schale wickeln und auf dem Grill kurz
Farbe annehmen lassen. Der Speck wird entfernt und die Weinblaetter
getrennt zu den Wachteln gereicht.

 

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Keltenmenue (Wildschweinsteaks)

4 Wildschweinrueckensteaks
250 g Margarine
200 ml Sahne
2 tb Preiselbeeren
1 Zwiebel
Wacholderbeeren
3 Lorbeerblaetter
750 ml Rotwein
40 ml Speiseoel
; Salz und Pfeffer

MMMMM----------------------FUER DIE BEILAGE---------------------------
200 g Austernseitlinge
2 Eier
50 g Margarine
1/2 Zwiebel
150 g Dinkel
150 g Hirse
2 tb Semmelmehl
; Salz


Fuer den Saucenfond die Steaks noch am Ruecken kaufen, denn die
Knochen geben der Sauce spaeter das passende Grundaroma. Die
ausgeloesten Steaks einige Stunden in einer Marinade aus Speiseoel,
Wacholderbeeren, Lorbeer und 250 ml Rotwein ziehen lassen.
Fuer den Saucenfond die gepfefferten und gesalzenen Knochen kurz in
Margarine und Zwiebeln anbraten. Mit Rotwein loeschen, Wasser
dazugeben bis die Knochen bedeckt sind und koecheln lassen.
Hirse und Dinkel kochen, dann mit Eiern Salz und Semmelmehl vermengen
und kurz ruhen lassen. Nach 10 Minuten die geformten Baellchen im
Wasserdampf 15 Minuten garen. Pilze kurz in Margarine und Zwiebeln
mit ein wenig Wuerze anbraten und 20 Minuten koecheln lassen. Nach 45
Minuten die Sauce mit Sahne, Preiselbeeren und Preiselbeersaft
abschmecken.
Steaks auf offenem Feuer grillen oder in der Pfanne braten.

 

[Lupus]

Gegrillte Rippchen

1 1/2 kg Rippchen
5 tb Sojasauce
5 tb Ketchup
4 tb Ananassaft
4 tb Sherry; trocken
5 Salbeiblaetter
4 tb Sesamoel
-Pfeffer
-Salz

Die Rippchen in einer Marinade aus den gut verruehrten restlichen
Zutaten ueber Nacht ziehen lassen, ueber Holzkohlenfeuer grillen.

 

[Lupus]

Gegrillte Rippchen, Spareribs aus der Karibik

1 kg Rippchen

---------------------------SAUCE--------------------------------
1 c Tomatenketchup
1 c Barbecuesauce
4 ts Honig
-- oder brauner Zucker
1 dl Cognac
-- oder Rotwein
-- oder Bier
2 Knoblauchzehen
1 ts Pfeffersauce
1 ts Zimt
1/4 Muskatnuss; gerieben
; Pfeffer
; Salz


Fuer die Sauce den Tomatenketchup mit der Barbecuesauce, dem Honig
und dem Cognac verruehren. Die Knoblauchzehen auspressen und zugeben.
Mit der Pfeffersauce, Zimt, Muskat, Pfeffer und Salz wuerzen, und
alles nochmals gut verruehren. Die in Scheiben geschnittenen Rippchen
4 bis 5 Stunden darin marinieren.

Die Rippchen auf ein Grill legen und etwa 20 Minuten braten. Mehrmals
wenden.

 

[Lupus]

Wildfleischspiesschen

500 g Wildfleisch
40 Holzspiesschen
1 Galgant (2 cm)
1 Zitronengrasstengel
1 ts Koriandersamen
1 ts Kreuzkuemmelkoerner
1/2 ts Salz
1/2 ts Pfeffer, schwar, fadM
100 g Zucker
1 tb Currypulver
3 tb Kokosmilch, ungesuesst
; nur den dicken Anteil der
; ungeschuettelten Dose
1 Salatgurke
5 Schalotten
1 Peperoni; frisch, rot
250 ml Reisessig
; ersatzweise Weissweinessig
1 ts Reisessig ; zum Abschmecken
1 ts Zucker; zum Abschmecken


1. Wildfleisch kalt abwaschen und trockentupfen. Dann quer zur
Faser in duenne Scheiben schneiden, diese dann in etwa 10 cm lange
und 3 cm breite Streifen schneiden. Holzspiesschen in Wasser
einlegen, damit sie spaeter auf dem Grill nicht so leicht verbrennen.

2. Galgant schaelen und kleinhacken, Zitronengras waschen und in
duenne Scheiben schneiden. Beides zusammen mit Koriandersamen und
Kreuzkuemmelkoernern im Moerser zerstossen. Salz, Pfeffer, 1/10 d.
Zuckers, Currypulver und feste Kokosmilch untermischen.
Schweinefleisch anschliessend mit dieser Mischung wuerzen.

3.Fleisch zugedeckt im Kuehlschrank mindestens 1 Std.
marinieren lassen. Anschliessend der Laenge nach ziehharmonikaartig
auf die eingeweichten Spiesschen stecken.

4. Fuer den Salat Gurke schaelen oder gruendlich waschen, der Laenge
nach vierteln und in hauchduenne Scheiben schneiden. Schalotten
schaelen und ebenfalls in hauchduenne Scheiben schneiden. Peperoni
waschen, entstielen, entkernen und in duenne Ringe schneiden. Danach
gruendlich die Haende waschen!!

5. Fuer die Sauce 1/2 d. Wassers mit Essig, dem restlichen Zucker und
Salz etwa 1 min kochen und anschliessend abkuehlen lassen.

6. Kurz vor dem Servieren die Gurkenmischung mit abgekuehlter Sauce
mischen und mit Essig und Zucker abschmecken (suess-sauer).

7. Spiesschen auf den Holzkohlengrill etwa 3 min. je Seite oder im
Backofen oben mit Oberhitze etwa 15 min. grillen, bis sie gebraeunt
sind. Dabei oefters wenden. Mit lauwarmer Erdnussssauce (s. extra
Rezept) und dem Salat servieren.

 

[Lupus]

Wildfleischspiesse mit Joghurtsauce

1 lg Zwiebel
1 ts ;Salz
750 g Wildfleisch
2 tb Olivenoel
4 sl Graubrot
-- je 1 1/2 cm dick
5 tb Butter; weich
5 Tomaten
450 g Sahnejoghurt
1 ds ;Salz


Zwiebel reiben, mit Salz verruehren und zugedeckt 15 Minuten ziehen
lassen. Zwiebelmus durch ein Haarsieb streichen.

Fleisch in grosse Wuerfel schneiden, in eine Schuessel geben, mit Oel
begiessen. Zwiebelmasse daraufgeben und zugedeckt 60 Minuten
marinieren.

Brot entrinden, leicht toasten, in Wuerfel schneiden und in eine
Schuessel geben. Butter schaumig ruehren, auf die Brotwuerfel geben
und diese im auf 75 Grad vorgeheizten Backofen warm stellen.

Fleischwuerfel trockentupfen, in grossen Abstaenden auf Spiesse
stecken und im vorgeheizten Grill 10 bis 15 Minuten garen.
Zwischendurch viermal - keinesfalls mehr! - wenden.

Tomaten ueberbruehen, abziehen, entkernen und unter Ruehren so lange
garen, bis sie zerfallen sind.

Joghurt verruehren und salzen.

Brotwuerfel auf eine Platte geben, Fleischspiesse darauf verteilen,
mit Tomatenmus bedecken und die Joghurtsauce daraufgiessen.

 

[Lupus]

Wildspieße mit überbackenen Zucchini


400 g Wildfleisch ohne Knochen
1 sm Zitrone; unbehandelt
1 Knoblauchzehe
1 ts Senfpulver
1/2 ts Ingwerpulver
1 pn Zimtpulver
1 tb Balsamessig
1 tb Sojasauce
3 tb Olivenöl
1 lg Paprikaschote; rot
12 Trockenpflaumen; entsteint
Salz
5 tb Fleischbr

 

[Teckl90]

Ich hole den alten Thread mal aus der Versenkung wieder hoch und schreib hier rein.
Hab heute mal spontan einen Nacken von nem 35kg-Frischling zubereitet.
Habe ein paar Stücken drauß geschnitten, das ganze gewürzt mit Pfeffer, Salz und Paprika. Dann oben ein Schlitz rein und den Schlitz nochmal leicht seitlich innen eingeschnitten. Dann Käsewürfel reingestopft, die waren gerade vorrätig so 3 Stück pro Stück. Und das ganze mit Bacon umwickelt. Dann mittig auf den Kugelgrill, drunter eine Schale mit heißen Wasser und links und rechts Briketts in die Kohlekörbe. Oben drauf noch paar Räucherchips. Deckel zu und warten bis es fertig ist. War ganz spontan und hat ziemlich gut geschmeckt. Mache ich mal wieder aus Rücken von einer stärkeren Sau.