Wild-Leberkäse

[laurenzi]

Hallo zusammen hol das hier wieder hoch.
Hat schon wer Leberkäse mit Rehfleisch gemacht und wenn ja habt Ihr ein Rezept dazu?
Danke und wh
Laurenzi

 

[VividRaccoon]

Hallo zusammen hol das hier wieder hoch.
Hat schon wer Leberkäse mit Rehfleisch gemacht und wenn ja habt Ihr ein Rezept dazu?
Danke und wh
Laurenzi

Das Rezept kann ich liefern, ich habe es noch nicht ausprobiert, aber die Rezepte aus dem Wildveredelungsbuch von Landig sind verlässlich

 

[Leinetaler]

Dutch Oven- Der schwarze Wundertopf

forum.parey-jagdausbildung.de

Moin,

habe mich mal selbst verlinkt. Damals hatte ich Schwarzwild und Rehwild gemischt. Fett wirst du wahrscheinlich trotzdem zugeben müssen. Die Gewürze sollten auch bei nur Reh trotzdem sehr gut passen.

 

[borbecker]

Hat schon wer Leberkäse mit Rehfleisch gemacht und wenn ja habt Ihr ein Rezept dazu?

Ja, und zwar nach https://www.youtube.com/watch?v=GdG7M99l25o bzw. https://www.youtube.com/watch?v=GdG7M99l25o für Norddeutsche. Dabei haben wir den Rindhackanteil durch Rehhack ersetzt. Allein aus Rehhack wird das nix.

 

[Schoenwetteransitzer]

Wie bearbeitet ihr das Brät möglichst fein?

Optimum ist ja wohl, Fleischwolf + Kutter, aber für den ab und an Gebrauch ist beides ja überdimensioniert.

Was sind die Alternativen?

Nach der 3mm-Scheibe vom Wolf noch einmal durch eine 1mm?

Edit:
Gerade gesehen, was da teilweise für Preise für eine 1mm bzw. 1,5mm Lochscheibe aufgerufen werden, Junge, Junge.

 

[VividRaccoon]

Wie bearbeitet ihr das Brät möglichst fein?

Optimum ist ja wohl, Fleischwolf + Kutter, aber für den ab und an Gebrauch ist beides ja überdimensioniert.

Was sind die Alternativen?

Nach der 3mm-Scheibe vom Wolf noch einmal durch eine 1mm?

mit dem Pürierstab - hatte ich mal auf YT gesehen, als Livehack von einem Metzger

 

[Leinetaler]

Wie bearbeitet ihr das Brät möglichst fein?

Optimum ist ja wohl, Fleischwolf + Kutter, aber für den ab und an Gebrauch ist beides ja überdimensioniert.

Was sind die Alternativen?

Nach der 3mm-Scheibe vom Wolf noch einmal durch eine 1mm?

Wenn es nur eine kleine Menge ist, dann geht es genau wie du geschrieben hast erst durch die 3mm und dann durch die 1mm Scheibe.
Alternativ schafft es auch ein Thermomix sehr gut. Da sollten allerdings die Einzeldurchgänge nicht mehr als 500gr Bret enthalten für ein gutes Ergebnis. Wenn ich mehr mache, dann erst durch die 3mm Scheibe lassen und anschließend in den großen Cutter.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Hallo zusammen hol das hier wieder hoch.
Hat schon wer Leberkäse mit Rehfleisch gemacht und wenn ja habt Ihr ein Rezept dazu?
Danke und wh
Laurenzi

ja ich vor 1,5 wochen.

Leberkäse
Vorbereitung mindestens einen Tag vorher. Ich hab das Fleisch (nur das Fleisch) 5 Tage vorher eingesalzen, vakuumiert und im Kühlschrank ruhen lassen.


11 kg Fleisch 6 kg weißer Speck (ich nehme grünen Rückenspeck), Eis nach Bedarf. Ich hab alles im gleiche Verhältnis genommen. Hatte nicht mehr so viel Fleisch. Insgesamt kamen bei mir 8,5 Kg Leberkäs raus.
Käse nach Geschmack bzw. ich hab zw. 400 gramm Käse aufs Kilo Brät genommen (so cirka halt). Dabei aufgeteilt 1/3 Edamer und 2/3 Cheddar, beides gewürfelt. Manche geben auch noch ein paar scharfe Pepperoni dazu.... scharf mag ich aber nicht, das brennt immer mindestens 2 mal.

Gewürze pro Kilo Masse:

• 20 g Nitritpökelsalz
• 2 g Weißer Pfeffer
• 0,25 g Ingwerpulver
• 0,5 g Paprikapulver Edelsüß
• 1,0 g Macis (Muskatblüte) (oder 0,5 g Macis und 0,5 g geriebene Muskatnuss)
• 3 g Kutterhilfsmittel (KHM)
• Knoblauchpulver nach Geschmack

Aufpassen dass das Brät beim cuttern nicht zu warm wird. Es soll auch nicht zu flüssig sein. Wie zäher Nockerlteig.

Wenn dir die Würzung nicht schmeckt findest du im Netz genug Alternativen dazu.

dann einfach in Leberkäsformen aus Alu einfüllen, beim Einfüllen die Formen immer wieder auf den Tisch "aufklopfen" um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Kurz ruhen lassen und nicht zu stark vakuumieren (dir ziehts sonst das Brät aus der Form) oder gleich direkt in den Backofen. 1,5 kg Form ca 70 minuten bei 180 Grad, aber vorher schon kontrollieren.

Formen mit 0,5 kg haben sich für 2 Personen bewährt. bei 5 Personen ist bei der 1,5 kg Form ein kleines Stück übrig geblieben, das geht aber locker aufgewärmt spätestens am nächsten Tag weg

Mir ist feiner Leberkäs lieber wie Grober, deshalb alles gecuttert. und statt Eisschnee kann man auch Eiswasser verwenden. Hauptsache die Masse wird nicht zu warm

ich lasse gefrorenen Leberkäse übrigens nicht auftauen sondern er wandert gleich in den Ofen. Die Bakczeit verlängert sich dann halt etwas.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Ja, und zwar nach https://www.youtube.com/watch?v=GdG7M99l25o bzw. https://www.youtube.com/watch?v=GdG7M99l25o für Norddeutsche. Dabei haben wir den Rindhackanteil durch Rehhack ersetzt. Allein aus Rehhack wird das nix.

stimmt, da gehört Rückenspeck dazu

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Wie bearbeitet ihr das Brät möglichst fein?

Optimum ist ja wohl, Fleischwolf + Kutter, aber für den ab und an Gebrauch ist beides ja überdimensioniert.

Was sind die Alternativen?

Nach der 3mm-Scheibe vom Wolf noch einmal durch eine 1mm?

Edit:
Gerade gesehen, was da teilweise für Preise für eine 1mm bzw. 1,5mm Lochscheibe aufgerufen werden, Junge, Junge.

gibt auch kleinere die erschwinglich sind. Den wollte ich mir eigentlich kaufen bevor ich auf den großen umgeschwenkt habe

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der ist es dann geworden, in Gemeinschaft mit 2 anderen Jagdkollegen.

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[Schoenwetteransitzer]

Danke, aber das ist mir für die seltenen Anwendungen dann doch zu viel des Guten. Ein guter Fleischwolf steht zur Verfügung. Für den Rest schlage ich zwei Fliegen mit einer Klappe:

In diversen Youtube-Videos schaut das vorgewolfte und dann mittels Küchenmaschine (nicht Thermomix!) vermengte Brät ganz gut aus.

Ich rege daher bei der guten Seele des Hauses an, ob eine Küchenmaschine nicht doch etwas Nützliches wäre. Dass der erste Anwendungszweck die Fertigung von Wildleberkäs sein wird, muss ich ihr ja nicht sagen.

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

Danke, aber das ist mir für die seltenen Anwendungen dann doch zu viel des Guten. Ein guter Fleischwolf steht zur Verfügung. Für den Rest schlage ich zwei Fliegen mit einer Klappe:

In diversen Youtube-Videos schaut das vorgewolfte und dann mittels Küchenmaschine (nicht Thermomix!) vermengte Brät ganz gut aus.

Ich rege daher bei der guten Seele des Hauses an, ob eine Küchenmaschine nicht doch etwas Nützliches wäre. Dass der erste Anwendungszweck die Fertigung von Wildleberkäs sein wird, muss ich ihr ja nicht sagen.

vergiß nicht dass so ein Kleincutter auch für Gemüse, Kräuter, Pilze, Brot etc geeignet ist. Wenn sowas einmal im Haus ist will man es nicht mehr missen. und soooo teuer ist er auch nicht

 

[Brennholzhacker]

ja ich vor 1,5 wochen.

Leberkäse
Vorbereitung mindestens einen Tag vorher. Ich hab das Fleisch (nur das Fleisch) 5 Tage vorher eingesalzen, vakuumiert und im Kühlschrank ruhen lassen.


11 kg Fleisch 6 kg weißer Speck (ich nehme grünen Rückenspeck), Eis nach Bedarf. Ich hab alles im gleiche Verhältnis genommen. Hatte nicht mehr so viel Fleisch. Insgesamt kamen bei mir 8,5 Kg Leberkäs raus.
Käse nach Geschmack bzw. ich hab zw. 400 gramm Käse aufs Kilo Brät genommen (so cirka halt). Dabei aufgeteilt 1/3 Edamer und 2/3 Cheddar, beides gewürfelt. Manche geben auch noch ein paar scharfe Pepperoni dazu.... scharf mag ich aber nicht, das brennt immer mindestens 2 mal.

Gewürze pro Kilo Masse:

• 20 g Nitritpökelsalz
• 2 g Weißer Pfeffer
• 0,25 g Ingwerpulver
• 0,5 g Paprikapulver Edelsüß
• 1,0 g Macis (Muskatblüte) (oder 0,5 g Macis und 0,5 g geriebene Muskatnuss)
• 3 g Kutterhilfsmittel (KHM)
• Knoblauchpulver nach Geschmack

Aufpassen dass das Brät beim cuttern nicht zu warm wird. Es soll auch nicht zu flüssig sein. Wie zäher Nockerlteig.

Wenn dir die Würzung nicht schmeckt findest du im Netz genug Alternativen dazu.

dann einfach in Leberkäsformen aus Alu einfüllen, beim Einfüllen die Formen immer wieder auf den Tisch "aufklopfen" um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Kurz ruhen lassen und nicht zu stark vakuumieren (dir ziehts sonst das Brät aus der Form) oder gleich direkt in den Backofen. 1,5 kg Form ca 70 minuten bei 180 Grad, aber vorher schon kontrollieren.

Formen mit 0,5 kg haben sich für 2 Personen bewährt. bei 5 Personen ist bei der 1,5 kg Form ein kleines Stück übrig geblieben, das geht aber locker aufgewärmt spätestens am nächsten Tag weg

Mir ist feiner Leberkäs lieber wie Grober, deshalb alles gecuttert. und statt Eisschnee kann man auch Eiswasser verwenden. Hauptsache die Masse wird nicht zu warm

ich lasse gefrorenen Leberkäse übrigens nicht auftauen sondern er wandert gleich in den Ofen. Die Bakczeit verlängert sich dann halt etwas.
Anhang anzeigen 241415

zum Thema einfrieren....
Brät in Form einen 1/2 Tag, ohne Folie!, in die Gefriere und dann erst vakumieren!
Dann zieht es ihn auch nicht aus der Form und die Folie bleibt sauber und der Brät beim auspacken in der Form ;-)
VG von einem der gern auch "Läberkäse" isst!

 

[der_mit_der_Bracke_jagt]

zum Thema einfrieren....
Brät in Form einen 1/2 Tag, ohne Folie!, in die Gefriere und dann erst vakumieren!
Dann zieht es ihn auch nicht aus der Form und die Folie bleibt sauber und der Brät beim auspacken in der Form ;-)
VG von einem der gern auch "Läberkäse" isst!

Ich transportiere ihn lieber verpackt statt offen. Und nachdem der cutter nicht bei mir zu Hause steht wars mir so lieber

 

[Alligatorin]

Heute EitrigenLeberkäsegemacht. 1,4 kg Damhack, 0,54 kg Bauchspeck. 3x durch die 3 mm Lochscheibe. Dazu 0,25 kg Gouda. Gewürze 10g NPS, 10 Salz, 3g Pfeffer, 0,5 g Koriander, 0,2 g Muskat, 0,5 g Macis, 1g Paprika edelsüß, 3 g Ingwerpulver, 1 g Majoran, 5 g Zwiebelpulver, 5 g Backpulver, 20 g Stärke, 1 TL Senf, 50 ml Rote Beetesaft, 0,5 l Eiswasser, 10 Min gemengt.