Wild Leberwurst im Glas

Anzeige
Mitglied seit
27 Nov 2016
Beiträge
5.840
Gefällt mir
4.830
#3
Moin, sieht gut aus(y)
Wir lassen welche in Dosen machen, nehmen allerdings Wildbret und zusätzlich Speck und Leber vom Hausschwein. Mit Wildlebern war es nicht jedermanns Geshmack:cool:
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
28 Feb 2016
Beiträge
1.070
Gefällt mir
338
#4
Horrido. ....Du hast uns Mut gemacht. ......Wollten wir schon seit langem probieren. .....Ich glaube jetzt gibt es kein Halten mehr. . .....!!!!! GRÜßE + WMH OLLI
 
Mitglied seit
10 Nov 2007
Beiträge
882
Gefällt mir
41
#5
Horrido. ....Du hast uns Mut gemacht. ......Wollten wir schon seit langem probieren. .....Ich glaube jetzt gibt es kein Halten mehr. . .....!!!!! GRÜßE + WMH OLLI
ich will dich ja in deiner Euphorie nicht zu sehr bremsen, aber ich kann von eigenen Erfahrungen berichten.

Ich nehme nie nie nie nie niemals nicht wieder Lebern von schwerem Schwarzwild. Bis 40 Kilo ist alles gut, danach wurde der Genuß ein zweifelhafter. Und auch niemals nicht wieder nehme ich Weißes/Fett/Speck (egal wie man es jetzt nennt) von der Wildsau zum Wursten. Ich hab damit einmal 35 Kilo teure Hundeleckerlies produziert. War auch nix.

Wenn´s optisch auch noch ein bissi was hermachen soll, nimmste beim Salz ein Viertel Pökelsalz. Dann wird deine Wurscht nicht gar so dunkelgrau.

Ich hab zu Weihnachten eine Leberpastete gemacht, ist ja im Grunde nix anderes.

Würzung:

sehr interessant. Ich wollte 20 Gramm Salz nehmen, 15 Gramm "normales" und 5 Gramm Pökelsalz. Wie gut, daß ich zwischendrin abgeschmeckt hab, gefühlt hab ich nur 2/3 von der geplanten Salzmenge genommen. Gleiches beim Gewürz. Hier gilt für mich - weniger ist mehr.

4 Gramm Pfeffer,
2 Gramm Zwiebelgranulat
1 Gramm Konbigranulat
1 Gramm Koriander
1 Idee Kardamon

Fleisch:

1/3 Schweinebacke
1/3 Wild
1/3 wilde Lebern, Reh & Frischling
 
Mitglied seit
28 Feb 2016
Beiträge
1.070
Gefällt mir
338
#6
Horrido. .....beim Salz bin ich auch immer vorsichtig. .....Bei Bratwurst nehmen wir 21g/kg ....Bei Rohessern 24g/kg. .....Da dort durch Trocknung das Salz konzentriert wird ....die Leute sind durch die ganzen Lebensmittel eh geschmacklich versalzen (versaut! ) .....Sauleber ist ein guter Tipp. ....danke werde drauf achten. ......Farbe der Wurst ist egal ....Ich verzichte gerne auf NPS. .....Liebe Grüße + WMH Olli
 
Mitglied seit
11 Apr 2006
Beiträge
3.365
Gefällt mir
688
#7
@ all:

die von mir immer wieder propagierte Seite der Hobbywurster hält alle möglichen Rezepte für die Wurst- und Schinkenherstellung bereit.

Und das schönster daran ist: Wenn man sich exakt an die Gewürz- und Zutatenliste in punkto Gewicht hält, pass alles genau, wie die Faust auf's Auge.
(Extra zum Verwiegen der Gewürze habe ich eine elektronische Feinwaage, mit der auch nichts anderes gewogen wird.)

Bei den dort eingestellten Rezepten habe ich noch niemals etwas wegen überhöhter Schärfe o.ä. verwerfen müssen.

Hier noch mal der Link: https://www.hobbywurstler.de/index.php


@ Nerofrankin:

Bei Rohessern auf das Pökelsalz verzichten ??
Wäre mir zu gefährlich !
 
Mitglied seit
28 Feb 2016
Beiträge
1.070
Gefällt mir
338
#8
Nee. ....aber bei Bratwurst und. Ä.....Schinken vom Hausschwein mache ich immer ohne NPS.....vom Wildschwein mit . .....Es gibt ein tolles Rezept im Netz "Meersalzschinken" im Vakuum. ...ohne NPS. ....top !!! .....Ich lasse da nur den Kümmel weg und brenne nur 2 Tage nach !!! ....sorry für den kleinen inhaltlichen Schlenker 😊
Grüße + WMH Olli
 
Mitglied seit
11 Apr 2006
Beiträge
3.365
Gefällt mir
688
#9
Nee. ....aber bei Bratwurst und. Ä.....Schinken vom Hausschwein mache ich immer ohne NPS.....vom Wildschwein mit . .....Es gibt ein tolles Rezept im Netz "Meersalzschinken" im Vakuum. ...ohne NPS. ....top !!! .....Ich lasse da nur den Kümmel weg und brenne nur 2 Tage nach !!! ....sorry für den kleinen inhaltlichen Schlenker 😊
Grüße + WMH Olli
Nochmals meine Meinung um Missverstandnisse zu vermeiden:

Bei Bratwurst ist klar, die braucht kein Pökelsalz, aber bei Rohwurst (Mettwurst) oder Räucherschinken niemals ohne Pökelsalz! Und das Rezept im Netz, was ich gefunden habe von Meersalzschinken ist unter Zusatz von Salpeter. Die Verwendung von Salpeter sollte man jedoch den Profis überlassen!
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
10 Nov 2007
Beiträge
882
Gefällt mir
41
#10
Macht euch doch mal alle nicht irre mit dem bösen Pökelsalz. Überlaßt die Hystherie dazu besser den kritischen VorsadtverbraucherInnen m/w/t.

Wenn es um die Nitrit-Angst geht - ißt du eigentlich Salat, oder gar auch mal Spinat?

Ich gestehe ja, ich habe auch schon Schinken mit Meersalz gemacht, das geht, der rötet auch um, allerdings nicht hitzestabil. Aber ob das für die antibakterielle Wirkung reicht, wage ich inzwischen ein bissi zu bezweifeln.
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
24 Aug 2016
Beiträge
1.015
Gefällt mir
189
#11
Macht euch doch mal alle nicht irre mit dem bösen Pökelsalz. Überlaßt die Hystherie dazu besser den kritischen VorsadtverbraucherInnen m/w/t.

Wenn es um die Nitrit-Angst geht - ißt du eigentlich Salat, oder gar auch mal Spinat?

Ich gestehe ja, ich habe auch schon Schinken mit Meersalz gemacht, das geht, der rötet auch um, allerdings nicht hitzestabil. Aber ob das für die antibakterielle Wirkung reicht, wage ich inzwischen ein bissi zu bezweifeln.
Es heisst m/w/d ;)
 
Mitglied seit
11 Apr 2006
Beiträge
3.365
Gefällt mir
688
#12
Nochmal zum Thema Pökeln mit Pökelsalz (ist zwar hier ein wenig OT aber trotzdem):

Bei Rohwurst, Rohschinken usw. kann es zum Verderb des Produktes durch bestimmte Bakterien (Clostridium botulinum ) kommen.
Um dies vorzubeugen wird heutzutage mit Nitritpökelsalz gearbeitet- das bedeutet, das Fleisch oder die zerkleinerte Fleischmenge, die zur Wurst verwendet werden soll, muss mit entsprechender Menge Nitritpökelsalz durchsetzt werden.

Bei der Schinkenherstellung ist neben der entsprechenden Menge auch die sogenannte Pökelzeit d,h. die Zeit, in der das Pökelsalz in das Fleisch einziehen muss zu beachten.
Früher nahmen die Metzger anstelle von Pökelsalz dazu Salpeter. Dies ist aber für Hobbywursthersteller nicht zu empfehlen.

Bei ungepökeltem Fleisch / Wurst, die als Rohwurst / Rohschinken verzehrt wird, kann es zur Vergiftung kommen. Siehe auch : https://de.wikipedia.org/wiki/Botulismus

Daher ist in dieser Sache immer Vorsicht angeraten.
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
28 Feb 2016
Beiträge
1.070
Gefällt mir
338
#13
Gefunden : Chefkoch, von drahreg, 30.11.2011 , hab ich ausgedruckt. ....3x räuchern reicht mir, 2-3 Tage lufttrocknen (weil die Wildstücke kleiner sind ) nach dem Räuchern dann folieren. .....sorry TS war das letzte Mal .....Falls du mal Schinken machen willst geb ich gerne Rat....😊Grüße Olli 20181218_222155.jpg 20181218_222142.jpg
 
Zuletzt bearbeitet:
Anzeige
Anzeige

Neueste Beiträge

Anzeige
Oben