Wild-Pörkölt (Gulasch)

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#1
Hallo,

vorneweg eine kleine kulinarische Klarstellung:

Das was bei uns landläufig als "Gulasch" angeboten wird, nennt der Magyare "Pörkölt". Ein Gulasch entspricht bei den Ungarn eher einer sähmigen Gulaschsuppe. Ein Kessel-Gulasch liegt von der Konsistenz etwa dazwischen und es wird, neben dem obligatorischen Paprika und Zwiebeln, meist noch zusätzl. Gemüse in Form von Tomaten und geschälte und grob gewürftelte oder in Spalten geschnittene Kartoffeln mitgegart.
Man kann also das Pörkölt-Rezept auch für ungar. Gulasch oder Kesselgulasch hernehmen und dann die Konsistenz durch Flüssigkeitszugabe varierieren. Auch sollten bei den beiden Formen "Gulasch" und "Kesselgulasch", v.a. bei ersterem, die Fleischstücke kleiner geschnitten sein und auch länger garen, bis sie fast verkocht sind.

Man sagt: "Es gibt soviel unterschiedl. Pörkölt/Gulaschgerichte wie es Kessel in Ungarn gibt."

Meine Variante eines Pörkölt ist:

- Wildpret (am besten von Vorderblätter und Träger)
- Leber (auf 500g Wildpret etwa 100-150g Leber)
- die Vorderblätter
- Schweineschmalz
- gut durchwachsener Schweinespeck in ca. 1cm breite Scheiben
- Zwiebeln (etwa vom Gewicht die Hälfte des ausgelößten Wildpretgewichtes)
- Knoblauchzehen nach Geschmack
- rote Spitzpaprikas
- Salz, Pfeffer
- Paprikamark
- Paprikapulver delikatess
- scharfe Paprikapaste (Erös Pista) alternativ geht auch Sambal Oleg
- Paprikapulver edelsüß
- gerebelter Majoran
- ungar. Rotwein



Wildpret von den Vorderblättern lößen und in ca. 2-3cm große Würfel schneiden. Die Leber in etwas kleinere Stücke. Ebenso kann durchwachsenes Wildpret vom Träger genommen werden.
Die Spitzpaprika entkernen und in 10-15mm breite Ringe schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob hacken. Die Knoblauchzehen schälen und ganz fein würfeln.
Die Speckscheiben alle 1cm bis auf die Schwarte einschneiden. Die Schwarte darf nicht angeschnitten werden.

Im Kessel über dem Feuer die Zwiebeln im reichlich Schweineschmalz goldgelb anlassen und die eingeschnittenen Speckscheiben hineinlegen. Diese ziehen sich an der Schwarte zusammen und bekommen die Form eines Hahnenkammes. Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten (Vorsicht, der Knoblauch brennt gerne an).
Kessel vom direkten Feuer nehmen und reichlich Paprikapulver "delikatess" mit den Zwiebeln verrühren und Paprikamark sowie etwas Erös Pista (Vorsicht, das Zeug ist sehr scharf, also lieber gegebenfalls noch später mit nachwürzen) drunterrühren. Kessel vorsichtig wieder übers Feuer und gut und zügig weiterrühren, da der Parika sonst blitzschnell anbrennt.
Entsteht der typ. Paprikageruch, den Speck wieder rausgenommen und sofort mit Rotwein die paprizierten Zwiebeln abgelöscht.
Dann das geschnittene Wildpret und die Leberstücke dazu, pfeffern, etwas Paprikapulver edelsüß dazu, den Speck wieder hinein, gut umrühren, die Vorderblätter dazu und auf kleiner Flamme simmern lassen, dabei regelmäßig umrühren.
Evtl. mit etwas Flüssigkeit (Wasser, Rotwein oder Fond) nachhelfen, normal sollte aber das Wildpret genügend Eigensaft entwickeln. Nie jedoch soviel Flüssigkeit, daß das Pörkölt "schwimmt".
15 Minuten bevor das Pörkölt gar ist, wird gesalzen und kommen die geschnittenen Paprikaringe hinein. Umrühren nicht vergessen.
Durch die Leber und v.a. die Gelantine in den Vorderblättern erhält das Pörkölt automatisch seine Konsistenz.
Nochmals abschmecken und gegebenfalls mit Paprika delikatess (sehr mildes Paprikapulver, das aber tiefrot färbt und stark nach Paprika schmeckt), Salz und Erös Pista abschmecken.

Portionsweise auf einem Teller mit ganzem oder geteiltem Speck-Hahenkamm anrichten, ein El. Saure Sahen und eine Gewürzgurkenscheibe mit etwas Paprikapulver delikatess bestreut obendrauf.

Dazu ißt man am besten gerößtete Baguette-Scheiben und einen frischen Gurkensalat.

Als Getränk natürl. ein kräftiger Roter aus Ungarn (Balaton oder Egri Bikaver), mit dem auch gekocht wurde.


Guten Appetit
Sirius
 
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#5
wir würden dem Schnick - Schnack weglassen (
- gut durchwachsener Schweinespeck in ca. 1cm breite Scheiben
- Paprikamark
- Paprikapulver edelsüß)
Außerdem zum Anbraten des Fleisches mind. 3 - 4 Esslöffel Paprikapulver...
Den Gurkensalat mit Schmand anmachen.
Beim Kochen den einen oder anderen Schnaps nicht vergessen...
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#8
Hi,
bei @Kongo-Nagi kann man üblichen die "Fehler", die man machen kann, sehr deutlich sehen...
1) niemals mit Deckel, es soll ja einkochen
2) Gemüse /Kartoffeln oder was auch immer. Damit wird da ein Gulasch draus - bestimmt sehr lecker. Aber eben kein ungarischen Pörkölt.
:devilish: :evil::unsure::ROFLMAO:
Gruss Peter
 
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#10
thread ist mir nur beim überfliegen der forenliste aufgefallen weil da irgendeiner den unterschied zwischen gulasch und pörkölt kennen mußte, nicht gewöhnlich
 
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#12
@222Rem jetz bin ich schon etwas enttäuscht. @Sirius macht einen Pörkölt Faden auf. Es werden fundamentale Informationen gesammelt und du fängst mit Gullasch an. Ich würde sagen, du solltest mit zwei Wochen Pörkölt aus Lunge und Schweinefüssen bestraft werden ;-)
Wahlweise auch Hahnpörkölt mit Füßen, Kopf und Hahnenkamm.
;-)
Peter
 
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#13
Pfffft:p

So weit entfernt ist das aber nicht, ich denke die Übergänge sind fließend....
Außerdem habe ich höflich gefragt..... evtl gibt es ja auch eine Pörkölt Paste....

Remy
 
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