Wild-Pörkölt (Gulasch)

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#46
Danke. Ein kräftiger Geschmack stört mich nicht. Ich habe bei all dem Gebrauch von Paprika, Parikapulver usw. die Befürchtung, daß dann das Ganze bitter schmeckt. Ich probiere es mal aus! (Wenn es nicht klappt, melde ich mich ein Weilchen nicht mehr - meine Frau hat mich dann rausgeschmissen und ich muß erst 'ne neue Bleibe suchen:LOL:).
 
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#47
bitter wird das Paprika, wenn es verbrennt / anbrennt. Deswegen aufpassen, dass beim Anbraten des Fleisches - wenn das Paprika dazu gegeben wird - es nicht zu heiss wird... einfach den Topf vom Feuer ziehen...
 
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#49
bitter wird das Paprika, wenn es verbrennt / anbrennt. Deswegen aufpassen, dass beim Anbraten des Fleisches - wenn das Paprika dazu gegeben wird - es nicht zu heiss wird... einfach den Topf vom Feuer ziehen...
Genau, der Mittelweg ist, wie immer der richtige. Das Paprika braucht etwas Wärme, aber keine große Hitze.
 
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#51
Noch ein kleiner Tip für den erlesenen Gulaschgeschmack: Wer was ganz Besonderes creieren will,rundet den Gulasch mit Pimento de la Vera (mild) ab. Jedoch sehr,sehr vorsichtig unter ständigem Abschmecken ,verwenden.Das Edelgewürz kann ein Gericht leicht überwürzen.
 
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#52
Kann man ja die Zwiebelstücken in unterschiedlichen Größen gestalten...
Was sich auch sehr gut macht,ist die Verwendung von Schalotten in Gulaschgerichten. Je nach Größe werden die im Ganzen oder halbiert vorher ganz heiß kurz angebraten und dem Gulasch zum Ende hin zugegeben,daß die noch gut weich ,aber bißfest sind.
 
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#53
Zwiebel immer leicht (!) anrösten, das gibt erst den richtigen Geschmack.

Hättest Du dazu auch ein Rezept?

Gruß & WH
ANS
250g Maisgries auf 1 l Wasser. Etwa ein gehäufter Teelöffel Salz. Ca. 100 gr Käse. Bewährt haben sich Parmesan und Blauschimmel. Muß man aber ausprobieren, was und wieviel einem am besten schmeckt. Frisch gemahlnen Pfeffer nach belieben.

Wasser und Salz aufkochen, mit dem Schneebesen Gries einrühren bis es zäh wird, dann vom Herd, Deckel drauf und ca 10 Minuten warm stellen, daß der Gries noch etwas quillt. Dann geriebenen oder Weichkäse sowie Pfeffer dazu, alles gut vermengen. Fertig.

Je gröber der Gries, desto länger muß er quellen. Schmeckt auch am nächsten Tag noch gut in Scheiben in der Pfanne rausgebraten.
 
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#54
bitter wird das Paprika, wenn es verbrennt / anbrennt. Deswegen aufpassen, dass beim Anbraten des Fleisches - wenn das Paprika dazu gegeben wird - es nicht zu heiss wird... einfach den Topf vom Feuer ziehen...
.., (y) - besondere Vorsicht in Kombination mit dem für mich sehr wichtigen Tomatenmark (leichte Säure) Fleisch in Butterschmalz anrösten, Tomatenmark und anschließend den Paprika. Das ganze nur ganz kurz unter dauerndem Rühren fern der Herdplatte. Dann löschen/aufgießen und entspannt weitermachen. Nehme sehr gerne hochwertiges mildes dunkles Paprikapulver um später die Schärfe einfließen zu lassen die mir zusagt. Ich verwende dazu gerne Peperioni/Spitzpaprika und keine Chili, da sie ein breiteres Spektrum an Geschmacksnoten haben.
 
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#55
.., (y) - besondere Vorsicht in Kombination mit dem für mich sehr wichtigen Tomatenmark (leichte Säure) Fleisch in Butterschmalz anrösten, Tomatenmark und anschließend den Paprika. Das ganze nur ganz kurz unter dauerndem Rühren fern der Herdplatte. Dann löschen/aufgießen und entspannt weitermachen. Nehme sehr gerne hochwertiges mildes dunkles Paprikapulver um später die Schärfe einfließen zu lassen die mir zusagt. Ich verwende dazu gerne Peperioni/Spitzpaprika und keine Chili, da sie ein breiteres Spektrum an Geschmacksnoten haben.
Ich habe seit kurzem sehr gute Erfahrungen mit dem "Glasieren/Deglacieren" gemacht, also dem mehrfachen Ablöschen des Gemenges Fleisch/Röstgemüse/Tomatenmark, ggfs. auch ohne das Fleisch.
Das tomatisierte Gemüse wird dabei auf mittlerer Flamme reduziert, bis sich Bratspuren vom Tomatenmark am Boden bilden, dann mit wenig Rotwein oder Brühe ablöschen (nur ein Schluck), damit wieder ein Brei gebildet wird, der dann wieder reduziert wird. Das TM verbrennt dabei nicht, wird aber immer leckerer und eine tolle Farbe entsteht. Ich mache das vier Mal hintereinander, das dauert so zehn Minuten, die sich aber lohnen! Am Ende dann, wie gewohnt, angießen und schmoren.
Ich habe es mir von Callekocht auf Youtube abgeschaut, der gute Mann zeigt sehr viel Hausmannskost auf seinem Kanal, aber eben auch, wie es geht. Das Handwerkliche fehlt mir auf anderen Kochkanälen sehr.
 
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#56
.., lösche das Pörkölt oder Gulasch, mit oder ohne Gemüse, immer mit Zweigelt. Beim Gulasch mit sehr wenig davon. Erst später kommt noch mit Essig versetzte Gemüsebrühe dazu. (Volumen)
Bei Pörkölt koche ich auch oft Knochen mit, die ich vor dem Servieren entferne. (meistens Wildpörkölt) Beim Anbraten des Fleisches, Tomatenmarkes und Paprikapulvers gebe ich außerdem
vor dem Löschen noch süßen Senf dazu. Das gibt am Ende eine wunderbar runde Geschmacksnote :giggle:
Dein Ansatz ist bestimmt großartig, aber der Zeitfaktor... ich will damit auch mal fertig werden. :ROFLMAO:
 
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#57
Danke für die vielen Tipps und Anregungen !
Aber laßt euch nicht von Langohr erwischen, der mag es nicht wenn in einem Pörkölt-Faden
von und über Gulasch gesprochen wird....

Ihr wißt doch:

Wer Gulaschsuppe nachmacht oder fälscht oder nachgemachte oder gefälschte in Umlauf setzt und zum Verzehr bringt, wird mit Zwiebelsuppe nicht unter zwei Portionen bestraft.
 
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#58
aber der Zeitfaktor... ich will damit auch mal fertig werden.
Das halt ich für den falschen Ansatz. Bei einem guten Gulasch/Pörkölt darf Zeit keine Rolle spielen. Je länger das vor sich hin schmoren kann, desto besser. Es geht nichts über einen guten Holzherd, der ohnehin heizt, so daß man sich keinen Kopp über den Energieaufwand und die richtige Temperatur machen muß. Einfach in ne mittel temperierte Ecke der Ofenplatte schieben, Zug auf halbe Kraft und bollern lassen. Jedesmal, wenn einen der Appetit überkommt, umrühren. Perfekt.
 
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