Wild-Pörkölt (Gulasch)

Registriert
5 Aug 2013
Beiträge
10.297
Bei den ganzen Pizzerien und Dönerläden, die alle größeren Ortschaften bei uns inflationär überziehen, finde ich es eine echte Schande, daß Gaststätten mit ungarischer Küche so dünn gesät sind.
Ich lebe kurz hinter Idar-Oberstein und die nächsten ungar. Restaurants befinden sich in Zewen bei Trier (75km) und Mainz-Kastell (100km). Einfach zu weit, um mal "eben hinzufahren".
Auch das was es hie und da bis in die 80er beliebt als "Balkan-Grill" gab und evtl. ein Gulasch (gemeint war natürl. Pörkölt, da fängt´s schon an) auf der Karte hatte, ist längst nicht mehr gefragt.
Einfach reine ungar.und siebenbürg. Küche, dekoriert im dortigen Stil der Czarda (ungar. Wirtshäuser) mit offener Feuerstelle und Kamin zum Braten der Spieße und Zigeunermusik, mit wenigen, aber guten Gerichten auf der Speisekarte, wie z.B.:

Suppen:
- Rindergulasch(suppe)
- Ujházi-Geflügelsuppe
- Fischersuppe

Fisch:
- Fogosch (Zander) Paprikasch
- gerösteter Fogosch

Hauptspeisen:
- Rinder-, Hammel-, oder Wildpörkölt
- Ungarischer Rostbraten
- Rindertokany (Geschnetzeltes)
- Rinder- oder Wildspieß
- Schweinelenden Budapester Art
- Entrecot auf ungar. Art
- Paprikahuhn
- Siebenbürger Holzteller
- Siebenbürger gefülltes Kraut

Beilagen:
- Tahonya (Eiergraupen)
- Kartoffeltaler/Kartoffelspalten
- Reis

auf Vorbestellung:
- Ungarische Mastgans
- Spanferkel ungarisch

Desserts:
- Palatschinken nach Gundel
- Palatschinken mit Kirschen
- Siebenbürger Pflaumenknödel

Dazu natürlich ungar. Wein.


Wäre kulinarisch echt was anderes als Döner Kebab mit viel Scharf, Pizza frutti di mare, oder die ewige "Schnitzelparade mit Pommes und Cola".:rolleyes:
 
Registriert
5 Aug 2013
Beiträge
10.297

Das hatte ich vergessen, obwohl es ja auch da einen uralten Küchenirrtum gibt:

Szegediner Gulasch (wie im link abgebildet) ist nämlich ohne Sauerkraut, dafür aber mit Tomaten und nach dem ungar. Schriftsteller József Székely benannt.
Das was mit Sauerkraut und reichlich Sauerrahm gekocht wird ist Szekler Gulasch und gehört zur siebenbürger Küche. Die Szekler, einer der sieben magyar. Volksstämme, lebt in Siebenbürgen und Sauerkraut ist ein fester Bestandteil der siebenbürger Küche.
 
Registriert
24 Nov 2010
Beiträge
554
Das hatte ich vergessen, obwohl es ja auch da einen uralten Küchenirrtum gibt:

Szegediner Gulasch (wie im link abgebildet) ist nämlich ohne Sauerkraut, dafür aber mit Tomaten und nach dem ungar. Schriftsteller József Székely benannt.
Das was mit Sauerkraut und reichlich Sauerrahm gekocht wird ist Szekler Gulasch und gehört zur siebenbürger Küche. Die Szekler, einer der sieben magyar. Volksstämme, lebt in Siebenbürgen und Sauerkraut ist ein fester Bestandteil der siebenbürger Küche.

ok, wieder was gelernt:D...dann ist ab heute das "Szekler" eins meiner Leibspeisen(y)
 

z/7

Registriert
10 Jul 2011
Beiträge
20.345
Ich hab dazu gern einen Kukuruz-Sterz. Nimmt gut die Flüssigkeit auf und ergänzt sich mit etwas würzigem Käse und Pfeffer verfeinert geschmacklich hervorragend.

Und optisch natürlich eine Augenweide. Die essen ja bekanntlich mit.
 
Registriert
27 Jan 2006
Beiträge
12.208
Hallo,

vorneweg eine kleine kulinarische Klarstellung:

Das was bei uns landläufig als "Gulasch" angeboten wird, nennt der Magyare "Pörkölt".


Guten Appetit
Sirius
In Ungarn gibts häufig Wildschweinpörkölt,aber Pörkelt gibts auch vom Hasenund vom Reh,wobei Rehpörkelt mit kräftigerem Rotwein zubereitet wird.
In ein Originalpörkelt gehört in erster Linie FrischlingsfleischWeiterhin braucht man dazu(1kgFleisch) ,100g Fett(schweineschmalz)150g Zwiebel,15g Gewürzpaprika,Pritamin(Paprikamark)(!!!),1 Kirschpaprika,200g Gemüsepaprika,Knobi,Kümmel,Pfeffer,Salz,0,2 l Rotwein.
Fleisch anbraten und mit Paprika bestreuen in Zwiebeln,Pritamin und Rotwein garen,dabei beachten,daßdas Fleisch in ganz wenig Saft schmort und immer wieder mit Rotwein aufgießen. Ist das Fleisch fast gar,den Rest(gemüse) dazu geben.
Ich verfeinere das Pörkelt noch beim Schmoren mit Ajavar mild und einen Schuß Jerry.
Wichtig: Das original Pörkelt darf nicht zu dunkel werden !
 
Registriert
27 Jan 2006
Beiträge
12.208
Das liest sich wirklich gut! Danke!(y)
Probiers einfach aus. Hab mir von sehr guten ungarischen Köchen die Zubereitung zeigen lassen.
Nochmal ganz wichtig ist das langsame Schmoren,eher ziehen in ganz wenig Flüssigkeit.Rotwein kurz vor Verdunstung wieder nachgießen. Wenn zum Schluß alles fertig und zu dickflüssig ist,vorsichtig mit Wasser aufgießen,bis gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zur Erklärung: Das Fleisch nimmt in dem "Konzentrat" den Geschmack dessen kräftig an.
Wer Fleisch vom älteren stück verwenden will,ist dieses vor demAnbraten kurz aufzukochen und dann nach Trocknung erst anbraten. Die Kochbrühe wegkippen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Registriert
24 Aug 2016
Beiträge
7.337
Faustregel: Zwiebel vom Volumen (nicht Gewicht) immer 1:1 zum Fleisch. Bei langem Schmoren schmelzen die Zwiebeln und sorgen für tolle "Sämigkeit". Überzwiebeln kann man kein so kräftiges Gericht.
 

Online-Statistiken

Zurzeit aktive Mitglieder
160
Zurzeit aktive Gäste
366
Besucher gesamt
526
Oben