Wild - scharf gewürzt?

[Wheelgunner_45ACP]

Nur scharf kann jeder. Scharf und dennoch mit Geschmack, das ist die Kunst

 

[KHH]

Wie gesagt, das ist individuell und verschiebt sich mit der Zeit. Also eher zurückhaltend, wenn andere auch Freude am Essen haben sollen.

 

[Löffelmann]

Die Frage nach Sinn oder Unsinn darf jeder für sich beantworten.
Zweifellos kann man, wenn einem danach ist. Und eben zur Sammlung davon hätten wir jetzt den Thread.

 

[Schattenjäger]

Ich koche schon seit vielen Jahren regelmäßig dieses Curry Bombay Rezept von Chefkoch mit Elchfleisch, ein scharfes Träumchen sage ich euch - gerade durch die Kombination mit der Kokosmilch mega lecker. Und die Schärfe lässt sich gut über die Anzahl der Chilischoten oder die Menge des Chilipulver dosieren. Werde ich demnächst auch mal mit Wildschwein probieren..

 

[Schnepfensammler]

Wenn ich zum Entenessen einlade , wird die immer asia-style zubereitet . Der Wok ist nachher immer leer .

 

[Kingklops2]

Ein Rezept nach "Maltes Kitchen" was ich schon öfter mit Rind und auch Reh gekocht habe:

Für die Marinade:
2 EL Sojasauce
2 EL Reiswein
1 gehäufter EL Speisestärke
Für die Sauce:
4 EL Sojasauce
1 1/2 EL Oystersauce
1/2 TL Sesamöl
1/2 - 1 EL Zucker
1 TL Speisestärke
evtl. etwas Salz (Abschmecken!)

Zutaten:
600 g Wildfleisch
5 mittlere Gemüsezwiebeln evtl. 1 süße Zwiebel
1 rote Paprika (optional)
2 Zehen Knoblauch
Erdnussöl

1. Das Fleisch in dünne (maximal 0,5 cm) Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Sojasauce, Reiswein und Speisestärke zufügen und das Fleisch darin gründlich wälzen. Abdecken und für 4 Stunden im Kühlschrank marinieren. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.
2. Die Zwiebeln achteln und die Paprika in Streifen schneiden sowie den Knoblauch in Streifen schneiden. Alle Zutaten für die Soße in eine Schüssel geben und gut verrühren, damit sich der Zucker auflöst. Abschmecken und evtl. etwas salzen und nach Geschmack noch zuckern.
3. Den Wok auf volle Pulle aufheizen und richtig heiß werden lassen. Etwas Erdnussöl in den Wok geben und das Fleisch in mehreren Portion unter ständigem Rühren braten, bis es Farbe angenommen und Röststoffe gebildet hat. 2-3 Minuten vielleicht. Das Fleisch warm beiseite stellen.
4. Wieder etwas Erdnussöl in den Wok geben und die Zwiebeln einige Minuten unter Schwenken anbraten, dann die Paprikastreifen zufügen und ebenfalls kurz anbraten. Sobald die Konsistenz der Paprika und Zwiebeln für dich passt, den Knoblauch zufügen und 2-3 Mal durchschwenken. Die Sauce zufügen, kurz aufkochen und nach Bedarf mit Speisestärke andicken lassen. Den Wok vom Herd nehmen und das Fleisch unterrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
5. Dazu Reis und genießen!

 

[ElCaracho]

Je edler das Fleisch, desto zurückhaltender bin ich beim Würzen.
Ein Gulasch also eher scharf, einen Rehrücken meist nur mit Salz, guten Pfeffer, Rosmarin.

Scharf kannst du bei Wild schon gut machen, auch ohne den Fleischgeschmack zu überpinseln. Man muss nur aufpassen, da viele scharfe Saucen eben gerne auch noch mit anderen Geschmacksstoffen daher kommen...vor allem alles aus der Richtung Paprika.

 

[Kingklops2]

Es muss aber auch nicht alles nach "Wild" schmecken.. es kann jederzeit als einfacher Ersatz zu Rind genommen werden und auch in massiv "überwürzten" Speisen.. Schmeckt man halt nix vom Wild, hat aber besten Fleisch genommen.
Cevapcici, Frikadellen, Gulasch ( normal gewürzt wie Rind).. alles easy machbar, ohne dass man "drauf rumreiten muss" dass es Wildfleisch ist..

 

[Auerochse]

Es kommt darauf an, was das Endergebnis sein soll. In der westlichen Welt ist ja derzeit der Trend zu herausschmeckbaren Einzelkomponenten gesetzt. Geht man ein wenig in der Zeit zurück oder in andere Kulturräume, geht es eher um die Gesamtkomposition, also den Zusammengeschmack der versschiedenen Zutaten und Gewürze.
Ich würde also nicht zwingend grundsätzlich auf dem Eigengeschmack von Wild bestehen.
Meine Frau ist ja zur Hälfte Kolumbianerin. Wenn man ein Sancocho kocht und das Hühnerfleisch durch Taube oder Fasan ersetzt, ist das was ganz Feines... aber halt ein Eintopf, bei dem alles zusammengehört.

 

[GMV]

Meiner Meinung nach eignet sich vor allem alles abseits von Filet oder Rücken zum schärfer essen. Präferiert mit ein wenig Maserung.

Da ich Verwandschaft in Südkorea habe, ist mir natürlich die Küche nicht fremd. Entsprechend habe ich auch schon das ein oder andere Stück (in aller Regel Wildschwein) ein wenig koreanisiert. Galbi ("Korean short Ribs") oder Bulgogi ("Koreanisches Feuerfleisch") von der Wildsau abgeschmeckt mit Gochujang eignen sich recht gut dafür. Aber auch leicht geschärfte Mandu/Gyoza/Jiaozi mit Wildschweinhack statt Schwein sind super. In Asien und teils auch in den USA geht man im übrigen "zum Koreaner" wenn man scharfes, gegrilltes Fleisch essen möchte.

Wer es mal nachkochen will schaue lieber nach amerikanisch-koreanischen Rezepten. Unter den o.g. Namen lässt sich vieles finden. Die germanisierten sind sehr zahm...

PS: Die wichtigste "Geheimzutat" zum authentischen Geschmack vieler asiatischer Gerichte ist im übrigen Sesamöl, idealerweise aus geröstetem Sesam(sparsam benutzen...).

 

[Wildwerker]

Es muss aber auch nicht alles nach "Wild" schmecken.. es kann jederzeit als einfacher Ersatz zu Rind genommen werden und auch in massiv "überwürzten" Speisen.. Schmeckt man halt nix vom Wild, hat aber besten Fleisch genommen.
Cevapcici, Frikadellen, Gulasch ( normal gewürzt wie Rind).. alles easy machbar, ohne dass man "drauf rumreiten muss" dass es Wildfleisch ist..

Ich bin durchaus für Abwechslung zu haben und da auch keineswegs dogmatisch. Aber ich bin immer wieder vom Eigengeschmack von gutem Wildfleisch begeistert.
Bei richtig edlen Teilen vom Rind oder Schwein ist es für mich ähnlich.
Aber das ist eher eine grobe Faustregel für mich und bedeutet keinesfalls, dass nicht andere Zubereitungen auch lecker sein können.

 

[Haegarthehorrible]

Klar. Stelle ja auch Merquez aus 100% Reh selbst her.

 

[z/7]

Ich bin durchaus für Abwechslung zu haben und da auch keineswegs dogmatisch. Aber ich bin immer wieder vom Eigengeschmack von gutem Wildfleisch begeistert.
Bei richtig edlen Teilen vom Rind oder Schwein ist es für mich ähnlich.
Aber das ist eher eine grobe Faustregel für mich und bedeutet keinesfalls, dass nicht andere Zubereitungen auch lecker sein können.

Es liegt ja auch an der für bestimmte Teile fast unvermeidlichen Art und Weise der Zubereitung. Bindegewebsreiche Rehschultern und -waden z.B. köchelt man am besten á la Gulasch, und danach ist der Wildgeschmack eh Geschichte, egal welche Zutaten man bemüht. Ähnlich bei hackfleischbasierten Rezepten. Beides mach ich dann auch gern scharf, angefangen mit viel Knoblauch und Birds Eye/Cayenne. Asiatisch Sesamöl und Ingwer/Koriander. Quantitatives gibt's nicht von mir, weil das immer nach Bauch und aktueller Verfügbarkeit zusammengerührt wird, gern auch mal was neues ausprobiert. Der Anarchist in mir hat Freigang

 

[Schnepfensammler]

Da hier ja hauptsächlich nur Schalenwild angesprochen wird hier mal mein Rezept für Wildenten (Bei uns zu 100% Stockenten ) . Die schärfe kann über (das ,den , die ) Samba Olek je nach Geschmack gut variiert werden :ich Hoffe ihr könnt es lesen .
WmH : Klaus

 

[KHH]

Ein paar sind schon gegessen, ein paar hängen noch.
Nach anfänglichen Bedenken ist die Ernte doch ok.