wild sofort aus der Decke schlagen.

[Bubu Bubu]

Hallo,
ich hab da mal ne Frage.
Bisher hab ich immer mein erlegtes Wild versorgt und für 3-5 Tage ins Kühlhaus gehängt.
Erst danach wurde es aus der Decke geschlagen und zerwirkt.
Nun hat mir ein Kollege erklärt das er direkt nach den aufbrechen in der Wildkammer aus der Decke schlägt.
Es geht anscheinend besser.
Bisher hatte ich Bedenken das das Wildpret sonst trocken wird bzw. eine ungewollte Verfärbung einsetzt.
Welche Erfahrung habt ihr dazu gemacht ?
Grüsse Ralf

 

[Jagdpassion]

Ich hab nur ein paar Minuten vom Revier zum Zerwirkraum und schlag immer das Rehwild sofort aus der Decke und brech dann hängend auf. Mit Ringeln.
Ist so m. E. die beste Variante überhaupt.

 

[Küstenhase]

Mache ich fast 20 Jahre so! Wenn man erfahren hat, wie leicht sich Stücke im warmen Zustand enthäuten lassen, hat keine Lust mehr, es jemals wieder an kalten Stücken zu machen.

Das Austrocknen ist eine Stammtischmär, die Haut trochnet an, und das verhindert/verringert Bakterienwachstum, und ist damit sehr erwünscht.

Zudem hat man nur beim warmen Enthäuten die Chance, Einblutungen durch den Schuss leicht zu entfernen. Dass man gelegentlich Überraschungen auf der Ausschußseite findet, ist nicht unbekannt. Auch diese lassen sich dann noch rechtzeitig und vollständig entfernen.

Wenn Du die Möglichkeiten zum sofortigen Enthäuten hast, nutze sie!

 

[colchicus]

Ich mache es beim Schwarzwild, die Schwarte geht warm einfach viel leichter runter. Klar ist mal ne verlängerte Nachtschicht angesagt wenn man spät schießt, aber es lohnt sich.

 

[Bubu Bubu]

Danke für die schnellen Infos.
Ich probiere es aus.

 

[FireFighter92]

Mache ich fast 20 Jahre so! Wenn man erfahren hat, wie leicht sich Stücke im warmen Zustand enthäuten lassen, hat keine Lust mehr, es jemals wieder an kalten Stücken zu machen.

Das Austrocknen ist eine Stammtischmär, die Haut trochnet an, und das verhindert/verringert Bakterienwachstum, und ist damit sehr erwünscht.

Zudem hat man nur beim warmen Enthäuten die Chance, Einblutungen durch den Schuss leicht zu entfernen. Dass man gelegentlich Überraschungen auf der Ausschußseite findet, ist nicht unbekannt. Auch diese lassen sich dann noch rechtzeitig und vollständig entfernen.

Wenn Du die Möglichkeiten zum sofortigen Enthäuten hast, nutze sie!

100% Zustimmung. Mir hat man auch nicht geglaubt, dass es besser geht. Bis ich nach einem Gemeinschaftsansitz mal die 5 Rehe ruck-zuck aus der Decke hatte und die Ein/Ausschüsse sauber waren.
Leider ist es nicht überall und immer möglich (Wege Revier Wildkammer) erst zu Häuten und dann aufzubrechen. Dies stellt in meinen Augen die sauberste Variante überhaupt da. Insbesondere im Haarwechsel keine Haare mehr im Wildkörper oder an den Keuleninnenseiten.

Wenn man eine Kühlung hat und mehr schießt ergibt sich bei der Vorgehensweise auch der Vorteil, dass in der Kühlung immer nur Fleisch hängt ohne Decke, egal wann ich was reinpacke.

Also viel Spaß beim probieren und frag dich danach nicht, warum du das nicht nimmer so gemacht hast.

 

[Gelöschtes Mitglied 7846]

.. übrigens auch der noch warme Fuchs lässt sich wesentlich einfacher und leichter abbalgen

Sorry für o.T. .

 

[Diplomwaldschrat]

ich hab mal bei nem metzger mitgejagt, der durfte sein wild nur ohne decke in der kühlung (zusammen mit dem "normalen" fleisch) lagern. meine reh hab ich meistens selbst abgezogen.es geht tatsächlich einfacher. das märchen vom eintrocknen läßt sich ganz einfach widerlegen: schau mal beim metzger in die kühlkammer...

mittlerweile häng ich meine stücke (für die eigene truhe) in eine sammelkühlung, wo alles wild in der decke hängt. dort würde ich es unterlassen, die stücke gleich nackisch zu machen... da wart ich auch die fleischreife ab (min.4 tage bis 1woche) und zieh das stück unmittelbar vor der der gefriertruhe aus.

 

[Der Fotograf]

Nachja,

das Fleisch trocknet schon aus! Das hängt in erster Linie mit der Umlüftung zusammen. Je stärker sie bläst,
um so höher der Fleischsaftverlust.

Um es ganz kurz zu machen, alle Teile von Schwein und Rind die zurechtgeschnitten waren, wurden etweder
vakuumiert oder in Frischhaltefolie eingewickelt. Aufpassen es gibt extra Folie für Fleisch oder Wurst/Käse.

Das einwickeln läßt das Fleisch ansehlicher aussehn, und der Saftverlust hät sich in Grenzen. Es ersetzt aber
nicht das vakuumieren.

Jegliches Haarwild läßt sich besser warm abziehen, unter Anderem weil die Totesstarre dann noch nicht so stark
fortgeschritten ist. Nach einen Tag auskühlen, wird es in die Folie komplett eingewickelt, und bleibt bis
zur Zerlegung darin hängen.


Der Fotograf

 

[Gelöschtes Mitglied 15848]

Nach spätestens 48h löst sich die Todesstarre wieder, also entweder mindestens so lange abhängen oder gleich aus der Decke schlagen. Dazwischen rumzuhampeln ist freilich blöd ;-)

Abhängen ist immer zu empfehlen, die Wildpretqualität verbessert sich nachweisbar.

Besonders unter Umluft und je nach Stärke und Richtung der Luftbewegung trocknet Wildpret recht schnell und stark ab und auch durch. Das ist bei der feisten 80kg Sau sicher weniger bedeutsam als beim 12kg Reh. Durchgetrocknete Stücke sind farblich leicht zu erkennen und auch die Wildpretkonsistenz verändert sich. Der Prozess hängt stark von der jeweiligen Kühlmöglichkeit ab.

Wird das Stück im Revier schon aus der Decke geschlagen ist der Transport und die Lagerung lebensmittelhygienisch recht anspruchsvoll. Besonders bei Stücken die Weidmann oder -Frau nicht mehr mit einem Arm anhebt und in die Tüte oder Tasche steckt.

Wer es schafft im Revier, (vielleicht noch in der Dämmerung/Dunkelheit unter Lampenlicht) so sauber aus der Decke zu schlagen, dass sich "keine Haare mehr im Wildkörper oder an den Keuleninnenseiten" befinden hat meinen tiefsten Respekt. Bei dem was ich da bisher von Verfechtern dieser Variante gesehen haben, waren ein paar Haare das geringste Problem. Da fand sich von abgeschabter Baumrinde oder Holzsplitter vom Stand (beides vom Anhängen zum Aufbrechen und aus der Decke schlagen) bis zu Laub oder Grashalmen recht viel am Stück. Meist geht ja auch ein wenig Wind und eh man sich versieht kleben Mücken oder andere Partikel am "nackten" Stück.
Machbar ist vieles, jeder muss seinen Weg für seine Bedingungen selbst finden.

 

[Waidgerecht]

Wir halten es auch so, dass wir die Stücke in der Decke/Schwarte lassen, damit das Wildbret noch reifen kann (Grün soll es nicht werden:biggrin. Auch unser Küchenmeister sagt, dass die Stücke erst noch in der Decke/Schwarte reifen sollen. Ob es im frischen Zustand einfacher geht, ist dann für mich nicht so wichtig, mit einem guten Messer und etwas Übung geht es auch in der Leichenstarre schnell von der Hand.

Ich ich sehe es wie @Jon, die Gefahr, dass das "blanke" Fleisch verunreinigt wird, wenn man es im Revier gleich macht ist ungemein höher, als in der Kühlkammer. Selbst da würde ich es nicht gerne aus der Decke geschlagen oder abgeschwartet länger hängen lassen wollen.

 

[FireFighter92]

Also ich habe das Gefühl, dass man mich falsch verstanden hat:
Ich meinte mit im Revier nicht in Feld und Flur, sondern in der im Revier gelegenen Wildkammer.

Aber ich kann jeden verstehen. Letztlich muss jeder es seinen örtlichen Gegebenheiten anpassen ubd stimme auch zu, dass das ganze auch mit vernünftigen Werkzeugen und dem ein oder anderen Kniff nach 3-4 Tagen recht gut geht.
Will nur nochmal darauf hinweisen, weil öfter gesehen, dass man dann unter Umständen getrennte Kühlungen benötigt für Wild in der Decke/Schwarte und fertiges rohes/nicht verpacktes Wildbret.
Einige führen auch das Argument an, dass das Stück ohne Schwarte/Decke schneller und gleichmäßig auskühlt, insbesondere bei starken Stücken.
Aber jeder wie er es mag und am besten kann, solange am Schluss sauberes Wildbret dabei herauskommt.
Letztendlich ist das die gleiche Glaubensfrage wie Schloss öffnen oder ringeln, die jeder für sich beantworten muss.

 

[Hörsch]

Wir brechen entweder in der Wildkammer oder im Revier im hängen auf und schlagen das Stück in der Wildkammer sofort aus der Decke/Schwarte. Vor allem bei Sauen, die sehr penetrant riechen, ist das sehr gut, da der meiste Gestank in der Schwarte hängt.

 

[Waidgerecht]

Aber jeder wie er es mag und am besten kann, solange am Schluss sauberes Wildbret dabei herauskommt.
Letztendlich ist das die gleiche Glaubensfrage wie Schloss öffnen oder ringeln, die jeder für sich beantworten muss.

:thumbup:

 

[blutiger Anfänger]

Eigentlich ist alles gesagt,

sofort aus der Pelle befreien und dann in lebensmittelechte Frischhaltefolie einpacken. Da trocknet nix ein und es spart einem viel arbeit. So hat man z.B. nur einmal die Kammer sauber zu machen.

Für die Fleischteifung ist es völlig unerherblich ob in oder aus der Decke. Die Prozesse findem im Muskel statt und haben gar nix mit der Decke zu tun