Wild "sous vide" garen

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22 Jul 2009
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#1
Hallo zusammen,

ich weiß nicht, ob wir das hier schon hatten, die Forumssuche hat nix gefunden. Am Wochenende habe ich mal versucht, Wild "Sous vide" zuzubereiten, d.h. bei niedriger Temperatur +/- 60°C im Vakuumbeutel eingeschweißt langsam garen. An sich macht der Profi das im Wasserbad, aber da ich 1. kein Profi bin, 2. mir nicht noch ein Gerät in die Küche stellen will, was dann 3. auch noch zuviel Geld kostet, um es nur hin und wieder mal zu benutzen, habe ich das Ganze im Ofen bei 65°C Umluft gemacht. Ich hatte kleine Steaks aus der Keule vom Reh und vom Frischling, die habe ich gesalzen und gepfeffert, mit nem Rosmarinzweig in den Beutel, vakuumiert und für eine gute Stunde in den Ofen. Anschließend das Fleisch kurz angebraten (grillen geht auch ), und fertig. Das Resultat war sehr unterschiedlich. Während der Frischling wirklich lecker war, perfekt gegart, zart, saftig, usw., hatte das Reh teilweise so eine "matschige" Konsistenz. Vom Geschmack her okay, aber vom Mundgefühl eher "nein danke". Ein ähnliches Ergebnis hatte ich mal bei einem niedertemperaturgegarten Rehrücken, das war echt schade drum. Vielleicht versuche ich es bei Gelegenheit nochmal mit Reh, dann aber eine deutlich kürzere Garzeit.

Viel Spaß beim Nachkochen !

Dirk
 
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12 Mrz 2009
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#2
usw., hatte das Reh teilweise so eine "matschige" Konsistenz. Vom Geschmack her okay, aber vom Mundgefühl eher "nein danke". Ein ähnliches Ergebnis hatte ich mal bei einem niedertemperaturgegarten Rehrücken, das war echt schade drum. Vielleicht versuche ich es bei Gelegenheit nochmal mit Reh, dann aber eine deutlich kürzere Garzeit.
Hat es zusätzlich nach Leber geschmeckt? Wie wurde es erlegt, unter Stress oder ahnungslos?

Vorsicht beim Nachkochen!

Reh, Hase und Kaninchen eignen sich nicht so gut für die Sous-vide-Garmethode, da dabei eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet und Enzyme Geschmack und Konsistenz beeinträchtigen können - deshalb wurde es in beiden Fällen "Matsch". 55°C müssten zudem für Reh auch ausreichend sein.

WeiHei, PJ
 
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#3
Hallo Pfannenjäger,

der Bock wurde recht stressfrei erlegt, aber du hast recht, es war ein schwacher Lebergeschmack feststellbar. Danke für den Hinweis auf Reh, Hase und Kaninchen.

Gruß
 
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#4
Mit Reh klappt es nicht. Matschig/Leberartiger Geschmack! Rotwild und Schwarzwild wird super!

Waihei
 
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#5
Hallo Freunde der Kochkunst. Ich würde mich freuen wenn wir hier Erfahrungen austauschen könnten. Im Kochinternet findet man die Gartemp. Und Zeiten nur mit riesigen Bandbreiten. Da wurde die Gänsebrust mit 1,5 bis 10h angegeben usw. ich denke Wild ist da doch etwas anders und wer wenn nicht wir...
Ich fange mal einfach an. Die oben erwähnte Rehkeule hab ich mit 54 Grad gemacht und das 8h! Die hat nicht nach Leber geschmeckt und war sehr zart aber auch ein bischen matschig. Ich denke das die Temp. Bei den Kollegen zu hoch war. Gestern dann habe ich Gänsebrust von Nilgans gemacht. 65 Grad bei 4,5h. Das war super, aber hätte noch einen hauch zarter sein können. Ob ich beim nächsten Mal etwas weniger Temp. oder mehr Zeit gebe?! Erstmal schauen ob ich den Ehepartner der Gans noch erwische...waihei
 
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#6
soll jeder machen wie er will, ich für mich habe beschlossen, Reh und Niedertemperatur, das geht für mich nicht zusamen. Außerdem habe ich für ich die Erfahrung gemacht, daß es dabei überhaupt nicht keinen Unterschied macht, ob es um angesessenes oder getriebenes Fleisch handelt.

Hat jemand Erfahrungen mit Rotwild? Ich habe einen Sauerbraten vom Schmaltier eingelegt und trage mich mit dem Gedanken den Braten Sous Vide bei etwa 60 Grad zu machen. Dauer ist ja nachrangig, hauptsache nicht zu kurz.....

Nur würde ich mich sehr ärgern, wenn sich de Konsitenz so verhalten würde, wie bei Reh.
 
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#8
Richtig gemacht absolut geil.

Nur ist Sous Vide recht komplex, was Wassertemp, Garzeit und vor allem halten der Wassertemp. angeht. Am besten funktioniert das noch in einem entsprechenden Automaten die es zu kaufen gibt (hab ich mir sagen lassen...).

Ich selber traue mich da auch nicht ran. Ein guter Freund ist in einem etwas besseren Restaurant Souschef, die haben schon einiges an Wild Sous Vide gegart und haben einen entsprechenden Automat. Das ist ein Träumchen.
 
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#9
Richtig gemacht absolut geil.

Nur ist Sous Vide recht komplex, was Wassertemp, Garzeit und vor allem halten der Wassertemp. angeht. Am besten funktioniert das noch in einem entsprechenden Automaten die es zu kaufen gibt (hab ich mir sagen lassen...).

Ich selber traue mich da auch nicht ran. Ein guter Freund ist in einem etwas besseren Restaurant Souschef, die haben schon einiges an Wild Sous Vide gegart und haben einen entsprechenden Automat. Das ist ein Träumchen.
Ich bin eigentlich davon ausgegangen das jeder so ein Gerät benutzt. Sonst klappt das nicht mit der konstanten Temperatur! Kostet ja auch nichts 79€ 6369CA84-49EB-4804-9C60-0AF0EFFCBE5C.jpeg
 
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#10
Der Anhalt, was die Zeiten angeht, ist eine Stunde pro 1cm Dicke des Fleischstücks. Plus eine Stunde ist kein Problem, wenn die Temperatur passt.

Die Sticks sind eigentlich narrensicher, ich benutze meinen auch zum Einkochen, der hält auch die 90 Grad.
 
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#11
soll jeder machen wie er will, ich für mich habe beschlossen, Reh und Niedertemperatur, das geht für mich nicht zusamen. Außerdem habe ich für ich die Erfahrung gemacht, daß es dabei überhaupt nicht keinen Unterschied macht, ob es um angesessenes oder getriebenes Fleisch handelt.

Hat jemand Erfahrungen mit Rotwild? Ich habe einen Sauerbraten vom Schmaltier eingelegt und trage mich mit dem Gedanken den Braten Sous Vide bei etwa 60 Grad zu machen. Dauer ist ja nachrangig, hauptsache nicht zu kurz.....

Nur würde ich mich sehr ärgern, wenn sich de Konsitenz so verhalten würde, wie bei Reh.
ich habe gestern ein schönes Stück aus der Keule vom Rotwild sous vide zubereitet und das hat gut funktioniert. Da es ein relativ dickes Steak war (ca 400 Gramm) habe ich es im Beutel in den Lidl Thermomix geworfen und den auf 50 °C eingestellt. Das Stück war 3 Stunden da drin, kann man ja einfach laufen lassen. Dann aus dem Beutel genommen mit etwas Salz gewürzt und scharf von allen Seiten ca 1 Min angebraten. Habe leider kein Bild gemacht, aber das Ergebnis entsprach meiner Vorstellung. War wunderbar medium-rare mit schöner Kruste und zart aber nicht matschig wie ich mir das bei einem Steak wünsche.
 
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1 Aug 2013
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#13
soll jeder machen wie er will, ich für mich habe beschlossen, Reh und Niedertemperatur, das geht für mich nicht zusamen. Außerdem habe ich für ich die Erfahrung gemacht, daß es dabei überhaupt nicht keinen Unterschied macht, ob es um angesessenes oder getriebenes Fleisch handelt.

Hat jemand Erfahrungen mit Rotwild? Ich habe einen Sauerbraten vom Schmaltier eingelegt und trage mich mit dem Gedanken den Braten Sous Vide bei etwa 60 Grad zu machen. Dauer ist ja nachrangig, hauptsache nicht zu kurz.....

Nur würde ich mich sehr ärgern, wenn sich de Konsitenz so verhalten würde, wie bei Reh.
Sauerbraten vom Schmaltier? Ok, wenn man den Geschmack mag...
Ich brate das Wildpret scharf an und lasse es, je nach größe und erwünschter Garstufe 45-60 Min bei 140 Grad im Backofen durchziehen...Schmaltier hat sehr zartes Fleisch.
 
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#14
Jetzt muss ich mich outen: was ist das? Tauchsieder im Handyzeitalter?
Das ist ein Quick Stick.Damit kannst Du in jedem Topf SV-garen.Die Dinger wälzen gleichzeitig die Wassermenge stetig um und halten die Temperatur konstant.Hat einen Timer,der Dir anzeigt,wann das Fleisch fertig ist,nachdem Du den Garzeitpkt. vorbestimmt hast. Funzt gut.Allerdings ist anschließendes scharfes Anbraten notwendig,wegen der Röstaromen.
 
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11 Jan 2018
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#15
Kann Eure Abneigung bzgl. SousVide-Reh nicht nachvollziehen.
Wir haben an Sylvester Rehrücken so zubereitet. WAR DER HAMMER !
Restlose Begeisterung...

74min bei 50‘Grad und danach noch von jeder Seite 40Sekunden scharf angebraten.

Gegart wurde im Thermomix, der letztens auch extrem leckeres Rehgulasch hin bekommen hat 😉
 
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