Wild "sous vide" garen

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18 Apr 2019
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wann gebt ihr da das Fleisch rein? wenn die Temperatur erreicht ist oder?
oder noch beim Aufheizen?
Danke
Hi, Wasser im Wasserkocher erhitzen, Gerät in den topf, etwas kaltes Wasser rein machen und dann das heisse aus den Wasserkocher beifüllen bis Temp. passt
 
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Wasser aus der Leitung, kurz warten bis die Temp erreicht ist und dann rein mit den Päckchen
 
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Mich schüttelt es, wenn ich die Vorgaben hier lese:
Plastikumhüllung, Hitze und Wasser...Der arme Rehrücken, ist ja ein Fall für den Tierschutz.
--------------
Gestern hier bei mir:
Schmalreh-Lachse mit Pfeffer und Frühlingszwiebeln (die mit dem langen Grün),in Rapsöl und Weißwein ca. 2 h mariniert, mit etwas Butterfett in heißer Pfanne von beiden Seiten je knapp 2 Minuten angebraten, dann auf mittlere Stufe beiderseits 4 min., zwischendurch mit Weißwein abgelöscht. Auf dem Servierteller mit gemahlenem Meersalz gesalzen.
Dazu frischer Spargel und junge Rosmarinkartoffeln vom Backblech.
 
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9 Jul 2019
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Mittlerweile finde ich die Kombination von Sous-Vide und Schwarzwild ziemlich unschlagbar. Kerntemperatur 62°C, Mindestzeit 4 Stunden, besser 6.

Fleisch wird saftig und weich. Letztes WE habe ich eine SW-Keule (Komplett mit Knochen) danach noch einige Zeit (Vllt. eine Stunde) in den Smoker getan, zwecks des Aromas. Hatte eigentlich mit Resten gerechnet, die ich meinen Corona-geplagten Eltern zukommen lassen wollte und die Gäste nicht besonders Wild-affin waren. Aber da lag ich falsch, das Ding wurde komplett abgenagt.
 
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18 Apr 2019
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Mich schüttelt es, wenn ich die Vorgaben hier lese:
Plastikumhüllung, Hitze und Wasser...Der arme Rehrücken, ist ja ein Fall für den Tierschutz.
--------------
Gestern hier bei mir:
Schmalreh-Lachse mit Pfeffer und Frühlingszwiebeln (die mit dem langen Grün),in Rapsöl und Weißwein ca. 2 h mariniert, mit etwas Butterfett in heißer Pfanne von beiden Seiten je knapp 2 Minuten angebraten, dann auf mittlere Stufe beiderseits 4 min., zwischendurch mit Weißwein abgelöscht. Auf dem Servierteller mit gemahlenem Meersalz gesalzen.
Dazu frischer Spargel und junge Rosmarinkartoffeln vom Backblech.
Hört sich lecker an, aber man könnte jetzt genau das gleiche über Deine Zubereitung sagen. Den Wildgeschmack mit Weisswein abgelöscht...
 
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Hey there, ich hab heute was neues probiert. Aus der Not heraus hatten wir den Rehrücken gefroren in das Wasserbad gegeben da wir verpennt hatten ihn früh genug heraus zu nehmen. Der Beutel wurde nich geöffnet, also ohne Gewürze. Ca 3h bei 54 Grad! Dann sah dad Fleisch so aus (Bild). Dann nur Salz und Pfeffer in Olivenöl scharf angebraten (Leider kein Bild), war super und sehr zart! Würde ich sofort nochmal so machen! Wmh2034236E-7D84-443F-A6B3-AE19F65D07AE.jpeg
 
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Nach etlichen Versuchen habe ich 62,0 Grad als optimale Temperatur für Schwarzwild Sous Vide für mich gefunden.

Gestern 7 Stunden Schulter war saftig und butterzart. Mache das jetzt nur noch so.
 
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Mittlerweile finde ich die Kombination von Sous-Vide und Schwarzwild ziemlich unschlagbar. Kerntemperatur 62°C, Mindestzeit 4 Stunden, besser 6.

Fleisch wird saftig und weich. Letztes WE habe ich eine SW-Keule (Komplett mit Knochen) danach noch einige Zeit (Vllt. eine Stunde) in den Smoker getan, zwecks des Aromas. Hatte eigentlich mit Resten gerechnet, die ich meinen Corona-geplagten Eltern zukommen lassen wollte und die Gäste nicht besonders Wild-affin waren. Aber da lag ich falsch, das Ding wurde komplett abgenagt.


62°C bei Schwarzwild ist etwas wenig um Trichinen vorzubeugen.
 
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9 Jul 2019
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Ein paar Grad mehr und es wird trockener als notwendig.

Bei den vielen Stunden (+ Trichinenprobe) erkenne ich auch keine realistische Gefahr. Wie viele Sauen wurden letztes Jahr erlegt und positiv beprobt?

Sous Vide ist hier nunmal das Thema...
 
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Weiter vorn hatte ich geschrieben, daß ich das fertige Fleisch noch hinterher scharf und kurz anbrate. Ich mache es jetzt anders . Das Fleisch wird zuerst scharf angebraten und kommt dann mit Salz,Pfeffer,(Kräuter) und Saft vom Anbraten in den Beutel. Oben wird etwas gefaltete Küchenrolle mit eingeschweißt, damit das Vakuum den Saft nicht rauszieht.
 

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