Wild "sous vide" garen

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Keine Ahnung, ich bin inzwischen soweit, daß ich behaupte, daß es sich dabei um ein Cerviden-spezifisches Phänomen handelt....
 
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Ich würde nie versuchen Rehwild sous vide zu garen, da es sowieso ein extrem weiches fleisch ist. Rücken oder Keulenstücke brate ich scharf an und lasse es dann im ofen durchziehen bis ca 55-60 Grad Kerntemperatur ist. Ganz ohne Thermometer, einfach nur nach gefühl. Für das Fleisch braucht man kein Messer, man kann es mit der Gabel zerdrücken, insbesondere den Rücken. Hirsch geht auch so wunderbar sofern die Fleischreifung vernünftig stattgefunden hat.
Bei Rind oder Schwarzwild macht es für mich eher sinn.
 
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ich habe soeben meinen Sauerbraten vom Schmaltier im Wasserbad versenkt.
Hat etwa 2 Pfund, 5 Stunden bei 58 Grad. Ich werde berichten.
Ich glaube, das ist zu lange, vielleicht mal mit zwei bis drei Stunden probieren? Wie dick ist denn der Braten an der dicksten Stelle? Sauerbraten ist ja auch schon "vorgegart".
 
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Hat es zusätzlich nach Leber geschmeckt? Wie wurde es erlegt, unter Stress oder ahnungslos?

Vorsicht beim Nachkochen!

Reh, Hase und Kaninchen eignen sich nicht so gut für die Sous-vide-Garmethode, da dabei eine beschleunigte Fleischreifung stattfindet und Enzyme Geschmack und Konsistenz beeinträchtigen können - deshalb wurde es in beiden Fällen "Matsch". 55°C müssten zudem für Reh auch ausreichend sein.

WeiHei, PJ

Kann ich überhaupt nicht bestätigen. Habe jetzt zwei mal Rehrücken und ein mal die Filets Sous Vides zubereitet. Perfekt. Anschließend kurz in der Pfanne gewendet.

Die Rücken hatte ich bei 65Grad 60 Minuten.
Das Filet 60Grad und 60Minuten.

Im Vakuumbeutel ein Schuss Öl und ein Kräuterzweig.
Göttlich, ich esse Rehrücken nur noch so!

Den Rest vom Reh hab ich allerdings noch nicht sous vides gegart.
 

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Hallo, dieser Leber Geschmack kommt mmn nur wenn das Fleisch zu sehr durch ist! Hätte nie einen anderen zusammenhang gesehen. Genau das kann bei SV nicht passieren wenn die Temp. Richtig gewählt ist kann die Dauer auch länger sein. Guten Appetit und wmh
 
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Hallo, dieser Leber Geschmack kommt mmn nur wenn das Fleisch zu sehr durch ist! Hätte nie einen anderen zusammenhang gesehen. Genau das kann bei SV nicht passieren wenn die Temp. Richtig gewählt ist kann die Dauer auch länger sein. Guten Appetit und wmh
Kann man nicht Reh ansatzweise wie Rind behandeln oder muss es 60 Grad plus haben?
 
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Probier 54 Grad, und natürlich scharf anbraten/grillen dann noch ein wenig in Alufolie ruhen lassen.
 
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Hallo, ich nehme diesen alten Thread nochmal hoch. Habe in #35 gepostet, das alles super war mit Sous Vide Rehrücken.

Jetzt hab ich mit den gleichen Parametern wieder Rehrücken gemacht mit einem Unterschied: Habe im Thermomix das Wasser vorher aufheizen lassen. Das hat so einen Unterschied gemacht, dass es ungenießbar durch war. Wie Brei. Konnten es nicht essen.

Habe die Methode vorher hoch gelobt. Man muss wohl sehr vorsichtig sein. Etwas zu lange oder zu warm und schon ist es hinüber. Also passt auf, ein Tipp von mir.

Waidmannsheil und guten Appetit

Kleiner Nachtrag: Vielleicht spielt auch der Unterschied junges Schmalreh oder alter Bock eine Rolle bei der Fleischqualität.
 
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@FrostNRost: ich hatte schon Rücken, der war Sousvide endgeil und welchen, der war genau so, wie du ihn beschrieben hast.

Einfach lassen. Sicher ist sicher.
 
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Ich hatte gestern einen Steak-Kunde-Abend. Laßt euch gesagt sein, Kobe-Rind. Einmal probiert und dann für das Geld lieber ordentliche Steaks gekauft. Interessant, aber gehört für mich eindeutig in die Rubrik "Dinge, die die Welt nicht braucht". Aber egal. Ich hab da was gelernt zum Thema Reh und sous-vide.

Ich habe im Zusammenhang mit Sous-Vide den Fleisch-Sommielier zum Thema Rehrücken und Sous vide befragt.

Wir haben uns drauf geeinigt, daß er mir "Schadenersatz" in Naturalien leistet, wenn es nicht klappt.

Der sagt, nimm den Rücken, 50 Grad, 20 Minuten. Maximal eine halbe Stunde. Dann in die Pfanne, kurz und sehr heiß und dann ist gut. Er schwört Stein und Bein daß das funktioniert und er das schon oft genug praktiziert hat.

Ich habe einen Bock im Auge, wenn nu endlich die Bockjagd aufgeht, werde ich es versuchen und dann berichten.
 
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20 min - Halbe Stunde bei 54 Grad im Sous Vide und dann entweder in den Oberhitzegrill oder aufn voll aufgeheizten Kohlegrill.
Ist mitlerweile meine Standard Prozedur. Schmeckt Bombe!
Textur ist schön zart aber nicht breiig und schon gar nicht leberartig im Geschmack.

Kann ich nur empfehlen!!
 
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wann gebt ihr da das Fleisch rein? wenn die Temperatur erreicht ist oder?
oder noch beim Aufheizen?
Danke
 

Westwood

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Ich lass es immer Aufheizen und gebe erst dann die Beutel rein.
Bisher keine Probleme gehabt.
 

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