Wild wursten

[von-hollerbusch]

Morgen!!
Also das mit dem Futter glaube ich in deinem Fall nicht da du auf die Futteraufnahme keinerlei Einfluss hattest! Es sei den bei dir und den angrenzenden Jagden wäre nur Hafer als Feldfrucht angebaut worden! Wenn du dir sicher bist bezüglich deiner Rohstoffe dann stellt sich die Frage nach der Produktion. Hat dein Fleischer das Salz vielleicht etwas zu früh zu gegeben, oder mit dem Salz etwas zu lange laufen lassen? Die Wurst eventuell beim Füllen geschmiert- zu schnell gefüllt? Das müsste alles noch geklärt werden!!

Viele Grüße aus Franken!!

 

[Alligatorin]

Ist wohl nicht richtig rübergekommen. Erwin hat 25% Rückenspeck erwähnt. Und der wird doch meist vom Hausschwein stammen. Und da könnte das Problem liegen.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Am Speck wird es sehr wahrscheinlich nicht liegen, weder ist der Anteil zu hoch, noch ist Rückenspeck dafür bekannt beim verarbeiten "schmierig" zu verden.

 

[von-hollerbusch]

Baummarder:thumbup::thumbup:!
Wenn es so wäre dann häte der Metzger öligen tranigen Speck verwendet! Das macht in der Regel niemand! Es wird immer weißer kerniger Rücken- oder Bauchspeck verwendet. Wenn doch dann wäre es ein ganz grober Fehler! Außerdem glaube ich das es am Fleischeiweiß liegt wie gesagt Salz zu früh oder zu lange mit dem Salz laufen lassen! Bilder wären auch hilfreich!

Viele Grüße!!

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

öllig/traniger Speck wäre schon eine harte Nummer, wen der Kollege diesen verwendet hätte!
Ich gehe auch eher davon aus das der Fehler beim kuttern passiert sein dürfte, je nach Füller wäre auch da ein Fehler möglich, was ich aber für eher unwahrscheinlich halte.
Möglich wäre aber auch die Kombination aus alle dem was letztendlich zu der Fehlproduktion geführt hat.
Sicher lässt sich das aus der Ferne kaum sagen da viele Faktoren zusammen kommen können, müsste man schon dabei gewesen sein um den Fehler sauber nachvollziehen zu können!

 

[erwinelch]

Männers,

das Rätsel ist gelöst. Es war schlicht und ergreifend ein ausgefallener Temperaturfühler am Kutter. Ich hab mich diesmal mit einem Laser-Thermometer daneben gestellt. Bei gemessenen 3 Grad hat der Kutter noch -2 angezeigt. Gestern morgen die Wurst gefüllt, mittags war bei 13 Grad in der Wurstküche die Umrötung schon zu erkennen. Abends, bevor wir sie zum Übernachten in die Rauchkammer geschoben haben, (nein, kein Rauch, da drin ist es einfach 3-4 Grad wärmer) hat sie schon angefangen zu schwitzen und die Konsistenz war auch am Entstehen. Mein guter Vertrauensmetzger glaubt jetzt auch wieder an sich (macht sich aber bittere Vorwürfe, daß er das nicht selber gemerkt hat) selber. Jetzt muß ich ihn in seinem wiedergewonnenen Selbstvertrauen noch ein wenig bestärken, dann kann ich ihn nämlich vom fiesen GDL wieder wegbringen. :biggrin:
Die vorangegangenen Salamis, die außerdem etwas arg fein gekuttert waren, gehen als 1a grobe Schmierwurst durch, alle begeistert.

 

[von-hollerbusch]

Hallo Leute,
ich wollte mich nur mal wieder melden um euch zu ärgern!!!!:biggrin:
Habe diese Woche etwas Wildsalami mit Edelschimmel und Haselnüssen gemacht. Wenn man auf dem Bild gut hinsieht kann man den Schimel schon wachsen sehen! Um euch zu foltern werde ich die nächsten Wochen noch einmal ein paar Bilder schicken!!:biggrin:Anhang anzeigen 58767

Viele Grüße aus Franken!!

 

[(Sus scrofa)]

Hallo Leute,
ich wollte mich nur mal wieder melden um euch zu ärgern!!!!:biggrin:
Habe diese Woche etwas Wildsalami mit Edelschimmel und Haselnüssen gemacht. Wenn man auf dem Bild gut hinsieht kann man den Schimel schon wachsen sehen! Um euch zu foltern werde ich die nächsten Wochen noch einmal ein paar Bilder schicken!!:biggrin:Anhang anzeigen 58767

Viele Grüße aus Franken!!

Schick lieber ne Wurst wenn se fertig sind ;-)

 

[von-hollerbusch]

Hallo Leute,
kleine Momentaufnahme von meiner Wildsalami! Ich denkmal diese Woche wird die erste mit einem Glas Rotwein probiert!

Viele Grüße aus Franken!

Ich mach das nur um euch zu ärgern!!!!:cheers:
Anhang anzeigen 59546

 

[Peter Pan]

@ von-hollerbusch

Sieht sehr gut aus. Wie machst du das mit dem Edelschimmel? Haste mal eine Rezept mit Anleitung? Mettwurst mach ich mir auch selber, aber mit Haselnuss-Edelschimmel hört sich super lecker an. Oder frag ich jetzt nach ein Berufsgeheimnis?

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Bin zwar nicht von Hollerbusch, aber das bekommst du mit Starterkulturen, der passenden Temperatur, Luftfeuchtigkeit und etwas Zeit hin:thumbup:

 

[Peter Pan]

Was für ein Kaliber ist das? 30er? Werden die vorm Abhängen geräuchert-wohl eher nicht? Hab mir einen Rauchgenerator (siehe youtube) gebaut. Das Kalträuchern geht damit wunderbar. Die Starterkulturen sind dann wohl speziell für Edelschimmel, denke ich.

 

[Gelöschtes Mitglied 15976]

Schimmelgereifte Rohwurst wird vorher nicht geräuchert!

 

[von-hollerbusch]

Also,
wenns Fragen zum Wursten gibte kannst du dem Baummmarder voll und ganz vertrauen der weiss wovon er spricht!!! Wennnnn er auch momentan noch Jagdzeit hat!:biggrin:
Also wenn du ein Rezept haben willst kannst dich einfach nochmal melden. Es ist so wie Baummmarder schon sagte wenn Schimmel dann kein Rauch, der würde den Schimmel abtöten. Es gäbe eine spezielle möglichkeit aber die ist eigentlich zu aufwändig und ob man Rauch und Schimmel kombinieren muss kann ich mir jetzt auch nicht vorstellen!! Die Schimmelkulturen gibts im Metzgereibedarf zu kaufen meine sind von Frutarom vormals Gewürzmüller. Aber vorsicht sind schon etwas teuer aber auch ergibig!

Viele Grüße aus Franken!

 

[Peter Pan]

Über ein Rezept würde ich mich sehr freuen!