Wild wursten

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Habe einen alten ADE Tischkutter mit 18 Liter. Mit 6 kg Brät läuft der tadellos, 9 kg sind absolute Obergrenze. Und 6 kg Brät hat man ja schon mit 3 kg Fleisch.
Mach das auch nur zur erweiterten Selbstversorgung, aber kleiner möchte ich ihn keinesfalls haben.

Gruß, rauhbart
 
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Die sieht super aus vom Anschnitt, kannst du das Rezept mal einstellen bitte? Ich fange gerade erst an Erfahrungen zu sammeln und die groben Bratwürste sind schon mal super geworden. Räuchern von Wurst kommt als nächstes, die zweite Fuhre Schinken hängen nun schon zum Durchbrennen.
Rehfleisch + 20% vom Gesamtgewicht fester Rückespeck vom Hausschwein .
Pro kg Gesamtmasse
28g Nitridpökelsalz
12g Zucker (Frucht)
3g Pfeffer
3g Knoblauch
1 El Senfkörner
sonstige Gewürze nach persönlichem Geschmack 0,5 g (Koriander ,Ingwer etc.)
Starterkulturen nach Herstelleranweisung (Nitrostart G /Hagesüd)
Fleisch grob würfeln und mit der Gewürzmischung einwürzen und mindestens über Nacht wegstellen .
Gewürztes Fleisch und Speck anfrieren .
Fleisch durch die mittlere Scheibe -Speck grob wolfen .
Intensiv mengen und dabei die Starter zufügen-ich mach das hiermit https://www.backdorf.de/Geraete/Teigknetmaschinen/SP-20-KA.html
Mit dem Würstfüller stramm in die genannten 28/30 füllen und abdrehen .
Danach zum Umröten bei Raumtemparatur und hoher Luftfeuchte aufhängen .
Wenn es zu trocken ist bildet sich ein Trockenrand und macht dann zu.
Nach dem Umröten kühl und nicht zu trocken abhängen lassen bis zum gewünschten Härtegrad . Sollte sich ein Trockenrand bilden einvaccumieren für 2-3 Tage .
Wer Raucharoma mag kann nach dem Umröten auch noch nach persönlichem Geschmack Kalträuchern .

Diese Vorgehensweise hat zu dem Gezeigten Ergebnis geführt , ich bin kein Metzger sollte an der Methode was falsch sein lasse ich mich gerne von den hier anwesenden Profis darüber aufklären .
 
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Ich habe gerade 8 Schinken zum Durchbrennen fertig gemacht .Hab von einem Jagdfreund ein neues Schinkenrezept bekommen und das ausprobiert. Sie riechen 1 DoppelA ! Wenn das nach dem Räuchern noch so ist und sie schmecken,gibts das Rezept per PN.
 
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Rehfleisch + 20% vom Gesamtgewicht fester Rückespeck vom Hausschwein .
Pro kg Gesamtmasse
28g Nitridpökelsalz
12g Zucker (Frucht)
3g Pfeffer
3g Knoblauch
1 El Senfkörner
sonstige Gewürze nach persönlichem Geschmack 0,5 g (Koriander ,Ingwer etc.)
Starterkulturen nach Herstelleranweisung (Nitrostart G /Hagesüd)
Fleisch grob würfeln und mit der Gewürzmischung einwürzen und mindestens über Nacht wegstellen .
Gewürztes Fleisch und Speck anfrieren .
Fleisch durch die mittlere Scheibe -Speck grob wolfen .
Intensiv mengen und dabei die Starter zufügen-ich mach das hiermit https://www.backdorf.de/Geraete/Teigknetmaschinen/SP-20-KA.html
Mit dem Würstfüller stramm in die genannten 28/30 füllen und abdrehen .
Danach zum Umröten bei Raumtemparatur und hoher Luftfeuchte aufhängen .
Wenn es zu trocken ist bildet sich ein Trockenrand und macht dann zu.
Nach dem Umröten kühl und nicht zu trocken abhängen lassen bis zum gewünschten Härtegrad . Sollte sich ein Trockenrand bilden einvaccumieren für 2-3 Tage .
Wer Raucharoma mag kann nach dem Umröten auch noch nach persönlichem Geschmack Kalträuchern .

Diese Vorgehensweise hat zu dem Gezeigten Ergebnis geführt , ich bin kein Metzger sollte an der Methode was falsch sein lasse ich mich gerne von den hier anwesenden Profis darüber aufklären .
Danke, mein Fehler letztes mal war wohl die zu feine Scheibe beim Speck :)
 
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Hallo Waldgeist,
grundsätzlich isst es so das die Holzart (Sägespäne) den Geschmack beeinflussen. So ist es z.B. so das Nadelholz aufgrund des höheren Harzgehalts auch etwas intensiver wird und rust. Ich räuchere bei mir daheim mit Kiefer aber nur mit dünnem Rauch, ist schon ein anderer Geschmack. Wovon ich abraten würde ist Eiche hier ist das Aroma zu intensiv, wird auch im Fleischerbereich nicht verwendet.
Wenn du nur Kochwurst ansprichst dann reißt du ein sehr weites Thema auf. Vielleicht kannst du etwas präzieser werden.
Tischkutter gibt es einige Hersteller eine ideale Größe wäre so ca.20l da macht das dann auch spaß. Marken wären Berkel, Alexanderwerk, Seydelmann, Mado, Scharfen.

Viele Grüße aus Franken
Hallo Hollerbusch,
darf ich fragen, woher Du die Kiefernspäne beziehst? Ich habe nur den "Einheitsbrei" Buche zu Hause und hätte schon gern mal Tanne oder Kiefer getestet. Für Schwarzwälder Schinken z. B.

Wmh
Flo
 
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