Wildbraten vorkochen

Anzeige
Mitglied seit
22 Jun 2016
Beiträge
264
Gefällt mir
119
#16
Für 25 Personen würde ich nur Gulasch machen, den kannst Du problemlos vorbereiten und am Tag final fertigstellen. Du hast ja noch Beilagen zu machen ( sowohl beim Gulasch wie Braten ) . Beim Braten für 25 Personen benötigst Du ja auch einen Haufen Keulen... dieses musst Du ja auch logistisch lösen und bekommst die auch nicht alle zusammen in einen handelsüblichen Ofen. Dazu kommt, dass das ein wieder aufgewärmter Braten irgendwie fies wird vor allem wenn Reh und Sau zusammen vorgebraten werden, also fasrig usw. oder Du wärmst den Braten als Scheiben in der Soße auf, aber wenn Du Zeit mit Deinen Gästen und nicht nur für Deine Gäste verbringen möchtest würde ich Gulasch vorziehen.
 
Mitglied seit
24 Aug 2016
Beiträge
2.244
Gefällt mir
978
#17
Immer Gulasch...da kann man zur Not auch die Sosse etwas strecken, wenn noch Bedarf besteht oder mit weiteren Ingredentien kommt man bei gleicher Fleischmenge deutlich weiter. Einfach mal bei "callekocht" auf Youtube vorbeischauen, da gibt es Tipps für Gulasch und auch für Braten :)
 
Mitglied seit
24 Aug 2016
Beiträge
2.244
Gefällt mir
978
#18
Hallo,

ich muss für ca. 25 Personen einen Wildbraten kochen, habe an besagtem Tag aber eigentlich keine Zeit so lange in der Küche zu stehen.

Kann ich einen Braten vorkochen und am besagten Tag einfach warm machen? Als Grundlage sollen Rehkeulen und Frischlingskeulen dienen.


Meine Idee:

Fleisch scharf anbraten, Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu, mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und für ca. 2 Stunden in den Ofen geben bis Kerntemeratur ca 80 Grad ist. (Eben wie man einen klassischen Wildbraten macht).

Anschließend Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Nach dem abkühlen vakuumieren. Soße abschmecken, abbinden und getrennt zum Fleisch ebenfalls vakuumieren.


Am besagten Abend die Soße aufkochen lassen, die Braten in Scheiben schneiden und in der Soße "sanft" aufwärmen.


Funktioniert das? Was muss ich gegebenenfalls beachten (vor allem dass das Fleisch nicht trocken wird)? Wie lange kann ich das Fleisch so im Kühlschrank aufbewahren?

Hat evtl. Erfahrung aus der Gastronomie? Hier soll ja auch viel vorgekocht sein. Wie machen die das?
Die Gastronomie hat insbesondere ganz andere Gerätschaften, zB den Kombidämpfer und ähnliches Zauberzeugs, u.a. um "Convenience", also vorgegartes/vorgekochtes Gut zu vollenden. Das kann man schlecht zuhause nachstellen.

Bei 25 Leuten käme mir sonst noch die Idee, ein halbes Schwein am Stück zuzubereiten lassen. Früher ging das mal beim Bäcker des Ortes, auch in der Variante "Schwein im Brotteig", aber als Spansau auch sehr lecker. Da isst das Auge dann auch mit!
Das geht auch schlecht am Vortag, da muss man sich dann auf den "Auftragsgriller" (hihi) verlassen und die An- und Abfahrt koordinieren.
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
1 Feb 2013
Beiträge
47
Gefällt mir
28
#19
Heute Nacht wurde die Kühlung mit einem 40 kg ÜLK gefüllt.:p Somit wird es nur WS geben und kein Reh. Wildschwein (bzw Schwein allgemein) können laut Internet sehr gut vorgekocht/aufgewärmt werden.

Fleisch extern zubereiten zu lassen wäre auch möglich gewesen, jedoch "kaufe" ich kein Fleisch wenn meine eigene Gefriertruhe an eigenem Wildfleisch fast "platzt";).

Ich werde ende nächster Woche berichten wie es funktioniert hat(y)(y)
 
Mitglied seit
20 Jan 2013
Beiträge
104
Gefällt mir
18
#20
Vielen ank für eure Tipps.

Gulasch fällt leider raus. Wäre natürlich leicht zum warm machen, jedoch bin ich absolut nicht der Gulasch-Fan.

Habe nochmals nach den Kerntemperaturen gegoogelt. Werde Reh und W-Sau auf knapp über 70 Grad bringen und dann wie von Auerochse empfohlen im Vakuum wieder erhitzen. Reh Rosa (also auf 60Grad) ist mir etwas zu risikohaft damit die Konsitzens nicht breiig wird.

Vielleicht schaffe ichs ja zeitlich am Wochenende mal auszuprobieren.
 
Mitglied seit
1 Feb 2013
Beiträge
47
Gefällt mir
28
#22
So,
nun kleiner Abschlussbericht. Vorab der Braten war sehr lecker und allen Gästen hat es geschmeckt.

Ich habe gut 6,5 Kilo Braten ganz klassisch angebraten, mit Wurzelgemüse, Rotwein, usw. in den Ofen gegeben. Reh bei Kerntemperatur 68° und Wildschwein bei 75° aus dem Bräter genommen und offen im Keller auskühlen lassen. Anschließend die Soße abgeschmeckt und ebenfalls auskühlen lassen.

Am nächsten morgen die Bratenstücke bei hohem Vakuum, mit einem Löffel voll Soße, vakuumiert. Die restliche Soße extra vakuumiert. Dann für 3 Tage bei 0° in den Kühlschrank gegeben.

Am besagten Abend die Beutel mit der Soße aufgeschnitten und aufkochen lassen. Die Braten in Scheiben schneiden, in die Soße legen, und bei leichtem köcheln ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Eine Portion blieb übrig. Diese habe ich mir am nächsten Tag nochmals aufgekocht. War immer noch hervorragend. Werde ich bei bedarf auch jeden Fall wiederholen. Beim nächsten mal werde ich einen Teil eingefrieren. Somit hat man an einem anderen Tag auch sehr schnell gekocht.
 
Mitglied seit
16 Apr 2008
Beiträge
2.170
Gefällt mir
1.961
#23
So,
nun kleiner Abschlussbericht. Vorab der Braten war sehr lecker und allen Gästen hat es geschmeckt.

Ich habe gut 6,5 Kilo Braten ganz klassisch angebraten, mit Wurzelgemüse, Rotwein, usw. in den Ofen gegeben. Reh bei Kerntemperatur 68° und Wildschwein bei 75° aus dem Bräter genommen und offen im Keller auskühlen lassen. Anschließend die Soße abgeschmeckt und ebenfalls auskühlen lassen.

Am nächsten morgen die Bratenstücke bei hohem Vakuum, mit einem Löffel voll Soße, vakuumiert. Die restliche Soße extra vakuumiert. Dann für 3 Tage bei 0° in den Kühlschrank gegeben.

Am besagten Abend die Beutel mit der Soße aufgeschnitten und aufkochen lassen. Die Braten in Scheiben schneiden, in die Soße legen, und bei leichtem köcheln ca. 15 Minuten ziehen lassen.

Eine Portion blieb übrig. Diese habe ich mir am nächsten Tag nochmals aufgekocht. War immer noch hervorragend. Werde ich bei bedarf auch jeden Fall wiederholen. Beim nächsten mal werde ich einen Teil eingefrieren. Somit hat man an einem anderen Tag auch sehr schnell gekocht.
....sabber :geek:
 
Mitglied seit
24 Aug 2016
Beiträge
2.244
Gefällt mir
978
#24
Da könnte man über die Anschaffung eines Sous-Vide-Sticks nachdenken, wenn die Sachen schon vakuumiert sind, dann am Tag des Essens noch ne Stunde baden lassen bei 70 Grad und es sollte perfekt sein.
 
Anzeige
Anzeige
Anzeige
Oben