Hallo,
ich muss für ca. 25 Personen einen Wildbraten kochen, habe an besagtem Tag aber eigentlich keine Zeit so lange in der Küche zu stehen.
Kann ich einen Braten vorkochen und am besagten Tag einfach warm machen? Als Grundlage sollen Rehkeulen und Frischlingskeulen dienen.
Meine Idee:
Fleisch scharf anbraten, Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu, mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und für ca. 2 Stunden in den Ofen geben bis Kerntemeratur ca 80 Grad ist. (Eben wie man einen klassischen Wildbraten macht).
Anschließend Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Nach dem abkühlen vakuumieren. Soße abschmecken, abbinden und getrennt zum Fleisch ebenfalls vakuumieren.
Am besagten Abend die Soße aufkochen lassen, die Braten in Scheiben schneiden und in der Soße "sanft" aufwärmen.
Funktioniert das? Was muss ich gegebenenfalls beachten (vor allem dass das Fleisch nicht trocken wird)? Wie lange kann ich das Fleisch so im Kühlschrank aufbewahren?
Hat evtl. Erfahrung aus der Gastronomie? Hier soll ja auch viel vorgekocht sein. Wie machen die das?
ich muss für ca. 25 Personen einen Wildbraten kochen, habe an besagtem Tag aber eigentlich keine Zeit so lange in der Küche zu stehen.
Kann ich einen Braten vorkochen und am besagten Tag einfach warm machen? Als Grundlage sollen Rehkeulen und Frischlingskeulen dienen.
Meine Idee:
Fleisch scharf anbraten, Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu, mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und für ca. 2 Stunden in den Ofen geben bis Kerntemeratur ca 80 Grad ist. (Eben wie man einen klassischen Wildbraten macht).
Anschließend Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Nach dem abkühlen vakuumieren. Soße abschmecken, abbinden und getrennt zum Fleisch ebenfalls vakuumieren.
Am besagten Abend die Soße aufkochen lassen, die Braten in Scheiben schneiden und in der Soße "sanft" aufwärmen.
Funktioniert das? Was muss ich gegebenenfalls beachten (vor allem dass das Fleisch nicht trocken wird)? Wie lange kann ich das Fleisch so im Kühlschrank aufbewahren?
Hat evtl. Erfahrung aus der Gastronomie? Hier soll ja auch viel vorgekocht sein. Wie machen die das?