Wildbraten vorkochen

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1 Feb 2013
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Hallo,

ich muss für ca. 25 Personen einen Wildbraten kochen, habe an besagtem Tag aber eigentlich keine Zeit so lange in der Küche zu stehen.

Kann ich einen Braten vorkochen und am besagten Tag einfach warm machen? Als Grundlage sollen Rehkeulen und Frischlingskeulen dienen.


Meine Idee:

Fleisch scharf anbraten, Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu, mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und für ca. 2 Stunden in den Ofen geben bis Kerntemeratur ca 80 Grad ist. (Eben wie man einen klassischen Wildbraten macht).

Anschließend Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Nach dem abkühlen vakuumieren. Soße abschmecken, abbinden und getrennt zum Fleisch ebenfalls vakuumieren.


Am besagten Abend die Soße aufkochen lassen, die Braten in Scheiben schneiden und in der Soße "sanft" aufwärmen.


Funktioniert das? Was muss ich gegebenenfalls beachten (vor allem dass das Fleisch nicht trocken wird)? Wie lange kann ich das Fleisch so im Kühlschrank aufbewahren?

Hat evtl. Erfahrung aus der Gastronomie? Hier soll ja auch viel vorgekocht sein. Wie machen die das?
 
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23 Nov 2016
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Nur das Vakuumieren hab ich noch nicht ganz verstanden.... einfach in der Soße liegen lassen und in den Kühlschrank.
Genau, Aufpassen das kein Kondenswasser vom Deckel reintropft im Kühlschrank sollte es noch warm sein. Verdirbt dann schneller. Aber kannste so auch 2 tage im Kühlschrank lassen.
 
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17 Jan 2013
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Und die Scheiben nicht in der Soße aufkochen, sondern in Öl in der Pfanne anbraten - zhen Minutren wäre dicke genug, schmeckt ganz lecker knusprig MIT der Soße dann dazu
 
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Nach meinen Erfahrungen ist es geschmacklich bei Wildschweinfleisch von Vorteil, dieses am 2. Tag aufzuwärmen und zu servieren.
Bei Rehwild eher nicht. Das schmeckt am gleichen Tag zubereitet besser als vorgekocht.
 
G

Gelöschtes Mitglied 8926

Guest
Braten oder Gulasch wird bei mir immer einen Tag vorher gekocht. Schmeckt nochmal so gut. Nur - wie hier aber bereits erwähnt - abgebunden wird die Soße erst am Tag, an dem gegessen wird.
 
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14 Dez 2017
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Ich würde hier auch eher Gulasch oder Geschnetzeltes empfehlen. Das kann man komplett am Tag vorher zubereiten und schmeckt warmgemacht am kommenden Tag wunderbar, weil gut durchgezogen.
Braten wird oft zu weich und fasrig, wenn man ihn mehrmals aufwärmt, aufkocht. Aber viele mögen das ja ;-)
 
Zuletzt bearbeitet:
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27 Jan 2006
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Hallo,

ich muss für ca. 25 Personen einen Wildbraten kochen, habe an besagtem Tag aber eigentlich keine Zeit so lange in der Küche zu stehen.

Kann ich einen Braten vorkochen und am besagten Tag einfach warm machen? Als Grundlage sollen Rehkeulen und Frischlingskeulen dienen.


Meine Idee:

Fleisch scharf anbraten, Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu, mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond aufgießen und für ca. 2 Stunden in den Ofen geben bis Kerntemeratur ca 80 Grad ist. (Eben wie man einen klassischen Wildbraten macht).

Anschließend Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Nach dem abkühlen vakuumieren. Soße abschmecken, abbinden und getrennt zum Fleisch ebenfalls vakuumieren.


Am besagten Abend die Soße aufkochen lassen, die Braten in Scheiben schneiden und in der Soße "sanft" aufwärmen.


Funktioniert das? Was muss ich gegebenenfalls beachten (vor allem dass das Fleisch nicht trocken wird)? Wie lange kann ich das Fleisch so im Kühlschrank aufbewahren?

Hat evtl. Erfahrung aus der Gastronomie? Hier soll ja auch viel vorgekocht sein. Wie machen die das?
Hi,mach das bloß nicht.Dein Braten wird strohtrocken,denn beim Kerntemperaturverfahren sollte das Fleisch sofort portioniert und serviert werden. Wenn,dann so wie @ Auerochse das beschreibt.Mein Vorschlag : Einen Tag zuvor den Braten im Niedertemperaturgarverfahren herstellen .
 
G

Gelöschtes Mitglied 22858

Guest
Also anbraten dauert für die Mengen eine halbe Stunde, den Rest in Niedrigtemperatur einfach gar ziehen lassen, dann hast du Zeit für alles andere. Reh ist aber mit 80 Grad furztrocken, da darf es eher deutlich weniger sein als das Schweinefleisch, das ist eher die Herausforderung.
 
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1 Feb 2013
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Vielen ank für eure Tipps.

Gulasch fällt leider raus. Wäre natürlich leicht zum warm machen, jedoch bin ich absolut nicht der Gulasch-Fan.

Habe nochmals nach den Kerntemperaturen gegoogelt. Werde Reh und W-Sau auf knapp über 70 Grad bringen und dann wie von Auerochse empfohlen im Vakuum wieder erhitzen. Reh Rosa (also auf 60Grad) ist mir etwas zu risikohaft damit die Konsitzens nicht breiig wird.

Vielleicht schaffe ichs ja zeitlich am Wochenende mal auszuprobieren.
 

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