Wildbret Vermarktung, wie läuft es dieses Jahr bei Euch?

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Freut mich sehr zu hören, dass es bei fast allen so gut läuft. Ganze Stücke sind bis jetzt noch nie großartig gegangen. Im Schnitt vielleicht 10% der Strecke.
Ganze Stücke zu verkaufen schmälert die Gesamteinnahme bei meiner Kalkulation um etwa 50% und findet daher nicht statt. Bei meiner Wertschöpfung durch Veredelung liege ich bei guten Schüssen bei etwa 9 Euro / kg, gerechnet in der Decke und mit Haupt und Läufen.
Wenn ich das eine oder andere Stück bei einer Drückjagd selbst erwerbe, und ich biete dem Beständer einen Erwerb als Dank für die Einladung und deutlich über dem Wildhandelspreis immer an (gehört sich so), dann ist mein Stundenlohn nicht übel.
Milchmädchenrechnung: Überläufer, 50kg, Erwerb für 2 oder 3 Euro / kg von der Strecke weg. Bei 3 Euro also 150 Euro. Ca. 20 Kg Wildbret a´15 Euro (komplett in die Wurst), macht 300 Euro. In max. 2 Stunden ist die Sau incl. Einschweißen, Entsorgen und Schlachthaus putzen Geschichte, Stundenlohn 75 Euro. Wer natürlich am Sonntag Nachmittag beim Kaffeetrinken Händchen halten muss... kriegt im Kühlhaus beim Zerwirken keine kalten Finger.
 
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Logisch ist es Arbeit aber die ist in meinen Augen auch sehr gut bezahlt. Dazu noch das fast ich fast schon gebetsmühlenartig wiederhole:Stets und ständig perfekte Qualität abliefern.
 
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Bei uns ist die Nachfrage gut bis sehr gut.
Ganze Stücke gehen auch ordentlich. Allerdings werden die vom Metzger zerlegt und vakumiert. Das bezahlen die Kunden gerne und wir haben keine Arbeit.
Rücken und Keulen laufen auch prima. Hier können wir den Bedarf nach wie vor nicht decken.
Bezieht sich alles auf Schwarz- und Rehwild.

wipi
 
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1 Aug 2013
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Nachfrage dieses Jahr sehr erfreulich. Jetzt vor Weihnachten sowieso...kann mehr verkaufen, als ich bereit bin herzugeben. ;)
 
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Hatte ziemliche Bedenken. Mir hat mein fester Abnehmer im Juni den Vertrag gekündigt. Da er wegen dem Virus Hotel und seine zwei Restaurants schließen musste.

Im Sommer hat er mir dann nochmals 10 Stk. abgenommen, aber im Sommer läuft Wild nicht so auf seiner Speisekarte.

Hab dann wieder mit Privatkäufer und Liste angefangen.

Ist echt super gelaufen. Wir sind wetterbedingt etwas hinter dem Abschußplan zurück, aber jetzt bei Schnee denk ich, wird die kommenden Wochen noch gut was gehen.

Aktuell hab ich 11 Rehe auf der Liste als offen und weder ich, noch meine Begeher haben was in der Truhe. Schießen sollten wir noch 23 Stk.

Denk aber kurz vor Weihnachten wird noch was an Nachfrage kommen.

Vertkauft werden von mir nur ganze Stücke in der Decke gewogen. Aber abgezogen und grob zerwirkt.

Robert
 
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Katastrophe. Erst wollte die Gastro nix, weil keine Kunden. Dann waren im Sommer so viele Touristen da das sie keine Zeit mehr hatten zum zerwirken. Eigentlich sollten wir in der Decke verkaufen. Zerwirken aber meist grob weil es sonst keiner mehr nimmt.

Reh geht noch. Wir haben aber hauptsächlich Gams und Rotwild. Wir mussten schon telefonieren und immer wieder betteln. Dann steht mal wieder ein Metzger vor der Tür und will 10 Stück, aber es geht grad nix. Oder die Kühlung ist voll und keiner will.
 
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Ich habe gerade Braten ausgewogen und für Käufer zusammengepackt
Dam-Keulen zwischen 3,6 und 4.5 kg x 15,--
WS-Keule 2kg x 15,--
WS-Blatt 1 kg x 8,50
Rehkeulen 15,--/kg
alles Vakuumiert und TK
Pro Bestellung gibt es ein 5er Pack Bratwurst dazu.
 
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Trotz geschlossener Gastro habe ich dieses Jahr gefühlt den größten Absatz seit jeher, und ich kann nicht so viel erlegen wie verkaufen.

Ich weiß nicht, ob es evtl. an den publik gewordenen Zuständen in den Schlachtbetrieben liegt, aber solch einen Absatz an Privat hatte ich noch nie, und der Froster ist komplett leer.

Sonst hatte ich eigentlich immer ein zwei Sauen / Rehe im Froster, aber gerade ist leider im Revier nichts los.
 
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Nachdem der Absatz an den Handel im Frühjahr eingebrochen ist, wurde alles versucht um alles anfallende Wild küchenfertig an den Endverbraucher zu bringen.

Wir haben in den letzte Jahren bereits einen "guten" Kundenstock aufgebaut auf den wir aufbauen konnten.

Lange Rede kurzer Sinn: Wir haben alles sehr schnell an die Verbraucher gebracht!
Der Abschussplan ist nun voll, aber die Nachfrage bleibt!

Offenbar stimmt der Trend, dass beim Fleischkonsum auf Qualität und nicht mehr auf Quantität gesetzt wird.

Der Preis war bei all meinen Kunden absolute Nebensache!
 
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13 Aug 2013
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Ganze Stücke zu verkaufen schmälert die Gesamteinnahme bei meiner Kalkulation um etwa 50% und findet daher nicht statt. Bei meiner Wertschöpfung durch Veredelung liege ich bei guten Schüssen bei etwa 9 Euro / kg, gerechnet in der Decke und mit Haupt und Läufen.
Wenn ich das eine oder andere Stück bei einer Drückjagd selbst erwerbe, und ich biete dem Beständer einen Erwerb als Dank für die Einladung und deutlich über dem Wildhandelspreis immer an (gehört sich so), dann ist mein Stundenlohn nicht übel.
Milchmädchenrechnung: Überläufer, 50kg, Erwerb für 2 oder 3 Euro / kg von der Strecke weg. Bei 3 Euro also 150 Euro. Ca. 20 Kg Wildbret a´15 Euro (komplett in die Wurst), macht 300 Euro. In max. 2 Stunden ist die Sau incl. Einschweißen, Entsorgen und Schlachthaus putzen Geschichte, Stundenlohn 75 Euro. Wer natürlich am Sonntag Nachmittag beim Kaffeetrinken Händchen halten muss... kriegt im Kühlhaus beim Zerwirken keine kalten Finger.
2 Stunden halte ich für unmöglich, anbschwarten,zerlegen,Gewürze abwiegen,wolfen,wursten,vakumieren,alles säubern.Ich wäre da bei 5 Stunden wenn alles gut läuft
 
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2 Stunden halte ich für unmöglich, anbschwarten,zerlegen,Gewürze abwiegen,wolfen,wursten,vakumieren,alles säubern.Ich wäre da bei 5 Stunden wenn alles gut läuft
Von Gewürze abwiegen, wolfen und wursten habe ich nichts geschrieben. Das macht der Fleischer meines geringsten Misstrauens und die Kosten dafür sind in der Kalkulation bereits enthalten.
 
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Von Gewürze abwiegen, wolfen und wursten habe ich nichts geschrieben. Das macht der Fleischer meines geringsten Misstrauens und die Kosten dafür sind in der Kalkulation bereits enthalten.
Komplett in die Wurst hast du geschrieben, also von kompletter Sau bis vakumiert in 2 Stunden incl. säubern vom Arbeitsbereich. Also wieviel Arbeitzeit steckt denn jetzt darin. Frag aus wirklichem Interesse😉
 
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Komplett in die Wurst hast du geschrieben, also von kompletter Sau bis vakumiert in 2 Stunden incl. säubern vom Arbeitsbereich. Also wieviel Arbeitzeit steckt denn jetzt darin. Frag aus wirklichem Interesse😉
Wie schrieb Möller immer: lies und verstehe. Also gerne nochmal: Ich schnappe mir aus der Kühlung den dort Tage vorher deponierten Überläufer und schwarte ihn ab. Im Anschluss wird er in Blätter, Hals, Rücken und Keulen zerwirkt und die Teile komplett ausgebeint, grob entsehnt sowie von allen Häuten, Blutergüssen, Blutgefäßen und Drüsen befreit. Also alles in den Eimer, was ich nicht auch selbst essen würde. Je nach Tagesform und Tränendrüsen werden die Rückenlachse und die Filets separat vakumiert oder fliegen mit in´s Wurstfleisch. Gute Wurst will gutes Fleisch! Die Stücke aus Keulen und Rücken weisen zusätzlich die schräg und kreuz und quer zur Faser verlaufenden "und-führe-mich-nicht-in Versuchung-Schnitte auf. Das Wildbret wird in Beuteln zu etwa 5kg vakumiert und ins Auto verladen, um daheim eingefroren zu werden. Im Anschluss werden Kühlung und Arbeitsbereich gereinigt, vorher noch die Abfälle verpackt. Mit dem Verschließen des Schlachthauses sind bis dahin keine zwei Stunden vergangen, denn die Abfälle werden ja noch in die TBA-Tonne gebracht.
Das Wursten übernimmt, wie geschrieben, der Fleischer meines geringsten Misstrauens nach meinem Bedarf. Wie lange der an Arbeitszeit nun dafür braucht, entzieht sich meines Wissens. Ich weiß nur, was er dafür bezahlt bekommt und das ist Teil meiner Kalkulation. Bei Mettwurst / Salami erziele ich 16 Euro pro investiertem Kilo wurstfertigen Wildbrets, bei Leberwurst weniger. Ist´s jetzt verständlicher?
 
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