Wildbret - wie lange reifen lassen?

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An alle Selbstzerwirker:

Wie lange lasst Ihr euer Wild (Beispiel Reh)
nach dem Aufbrechen in der Decke in der Kühlung hängen
und wie lange lasst Ihr es vakuumiert/abgedeckt in der Kühlung abliegen,
um ein optimales "Reifen" zu erreichen?

Vielen Dank für Tipps und Hinweise!

EDIT: weiters tät mi interessieren
was ihr jeweils als "Maximum" ansehen würdet.
 
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Eine Woche bei ~2°C ist bei Wild ein guter Basiswert. Speziell bei älteren Stücken kann längere Zeit lohnen, Rinder lässt man auch 2 bis 3 Wochen hängen.
Man darf sich dann nur nicht über das normale Pilzwachstum wundern :)
 
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gibt es bis auf die totenstarre ein optische erkennungszeichen, wenn die fleischreife abgeschlossen ist?

und warum müssen rinder eigentlich länger reifen? die totenstarre hält bei denen auch nicht länger an?

würde mich echt interessieren, warum größe stücke "länger reifen" müssen?
 
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25 Dez 2009
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gibt es bis auf die totenstarre ein optische erkennungszeichen, wenn die fleischreife abgeschlossen ist?

Die Totenstarre setzt nach 2h ein und ist bei normalen Temperaturen nach spätestens 2 Tagen verschwunden (sofern sich das bei Tieren wie beim Menschen verhält 8) )
Nur bei 2° Langerungstemperatur ist halt alles fest, da kurz vor dem Gefrierpunkt. Zeichen beim Rind ist der nette, weiße Rasen auf dem Fleisch :lol:
Wenn man die Kapazitäten hat, würde ich einfach zunehmend längere Reifungszeiten ausprobieren. Bei meinem bisherigen Stücken musste ich Zerwirken so wie ich gerade Zeit hatte, da waren maximal 6 Tage drin bisher.

und warum müssen rinder eigentlich länger reifen?

Ich würde sagen einfach weil es sich lohnt. Beim Hausschwein hat man aufgrund der Fleischtextur keinen Bedarf daran. Bei rotem Fleisch merkt man den Unterschied zwischen maximal einer Woche (deutsche Fleischerware) und 2 bis 3 Wochen gewaltig. Möchte behaupten Fleischqualität macht beim Rind 50% und das ausreichend lange Reifen die anderen 50% aus für das perfekte Steak.
 
G

Gelöschtes Mitglied 3257

Guest
Ich lasse die Rehe immer, je nach eigener Zeit, zwischen 2-5 Tage hängen bis ich zerwirke. Sind es mal nur 2 Tage, kommen die vakuumierten teile noch für 1-2 Tage in den Kühlschrank und dann in die Gefrierschrank.
 
A

anonym

Guest
Forestgump schrieb:
Ich lasse die Rehe immer, je nach eigener Zeit, zwischen 2-5 Tage hängen bis ich zerwirke. Sind es mal nur 2 Tage, kommen die vakuumierten teile noch für 1-2 Tage in den Kühlschrank und dann in die Gefrierschrank.

Wenn die Teile schon vakuumiert sind,warum sollte man sie dann noch für 1-2 Tage in den Kühlschrank legen?
Sollen sie dann reifen,oder was bringt das?

Gruß
 
G

Gelöschtes Mitglied 3257

Guest
Nur weil vermeintlich so gut wie keine Luft mehr am Fleisch ist, bedeutet das noch lange nicht, dass alle mikrobiologsichen Prozesse gestoppt sind.
 
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Von Hameln schrieb:
Forestgump schrieb:
Ich lasse die Rehe immer, je nach eigener Zeit, zwischen 2-5 Tage hängen bis ich zerwirke. Sind es mal nur 2 Tage, kommen die vakuumierten teile noch für 1-2 Tage in den Kühlschrank und dann in die Gefrierschrank.

Wenn die Teile schon vakuumiert sind,warum sollte man sie dann noch für 1-2 Tage in den Kühlschrank legen?
Sollen sie dann reifen,oder was bringt das?

Gruß

Forestgump schrieb:
Ich lasse die Rehe immer, je nach eigener Zeit, zwischen 2-5 Tage hängen bis ich zerwirke. Sind es mal nur 2 Tage, kommen die vakuumierten teile noch für 1-2 Tage in den Kühlschrank und dann in die Gefrierschrank.

das mit dem vakumierten kühlen dachte ich bisher auch.

aber hier im link wird geschrieben, daß dann die reifung nicht einsetzt, da es anaerob (luftlos) wäre.

http://www.wald-rlp.de/index.php?id=1271
 
A

anonym

Guest
G

Gelöschtes Mitglied 3257

Guest
Och Daniel, ist jetzt wieder Persönlich werden angesagt? Bisher habe ich nur gute Erfahrungen dabei gesammelt und noch kein zähes Stück Fleisch essen müssen. Dabei war es egal, ob ich nach 5 Tagen zerwirkt und eingefroren habe oder nach 2-3 Tage und dann noch nen Tag in den Kühlschrank.

Außerdem solltest du richtig lesen lernen. Ich habe nicht geschrieben dass es besser ist sondern dass es im Ergebnis keinen bemerkenswerten Unterschied macht.

Ob du es glaubst oder nicht ist dir selbst überlassen, mir ists eh wurscht, muss hier keinem was beweisen.
 
A

anonym

Guest
Forestgump schrieb:
Och Daniel, ist jetzt wieder Persönlich werden angesagt? Bisher habe ich nur gute Erfahrungen dabei gesammelt und noch kein zähes Stück Fleisch essen müssen. Dabei war es egal, ob ich nach 5 Tagen zerwirkt und eingefroren habe oder nach 2-3 Tage und dann noch nen Tag in den Kühlschrank.

Außerdem solltest du richtig lesen lernen. Ich habe nicht geschrieben dass es besser ist sondern dass es im Ergebnis keinen bemerkenswerten Unterschied macht.

Ob du es glaubst oder nicht ist dir selbst überlassen, mir ists eh wurscht, muss hier keinem was beweisen.

Sorry,ich hab nur nach Erfahrungen gesucht,wie geschrieben ich hab auch solch ein Gerät,und wollte dir nicht zu nahe treten.
Entschuldige bitte.

Gruß
 
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