Wildbret - wie lange reifen lassen?

[Rainbow]

Vorsicht, er hat wieder seine Tage

 

[anonym]

Vorsicht, er hat wieder seine Tage

Warum ?,meinst du Forrest spinnt?
Nein glaub ich nicht.
Ich frage mich nur ,was vakuumiertes Fleisch noch kühl liegen sollte.Was ist der Unterschied zum gleich einfriehren.
Den Sinn verstehe ich nicht.
Und wenn mir das einer erklären könnte währe ich dankbar,man lernt nie aus.
Weils noch nie zäh war ist sicher gut,aber nicht plausiebel.

G.

Gruß

 

[Weinviertlerförster]

Reh laß ich 7 Tage in der Decke abhängen, dann 1-2 Tage im Vakuum.
Sau laß ich 7 Tage in der Schwarte abhängen, detto.
Rotwild laß ich 7...

gut, schwere Sauen hab ich auch schon 10 Tage hängen lassen.

 

[Rhoenjaeger]

Und was sagen deine Erfahrungen ?
Ich hab zwar so ein Gerät,hab aber nach abhängen,nur vakuumiert und eingefrohren.
Aber wenn es besser ist was du schreibst,werde ich es mal versuchen.
Gruß

Hier mal meine wenn auch bescheidenen Erfahrungen.

Ich habe nun schon bei 3 Stücken Rehwild notgedrungen auf das Abhängen verzichten müßen.
Vorab das ist nicht ideal aber wenn es nicht anders geht.

Das erste Stück habe ich zerwirkt und dann sofort eingefroren.

Beim 2. Stück habe ich die Teile erst vakuumiert , diese dann eine Woche im Kühlschrank gelagert und dann erst eingefroren.

Das Ergebniss war deutlich besser.


Verallgemeineren kann man das leider nicht denn der große unkalkulierbare Umstand ist der das man das Alter der Stücke oft nicht genau kennt.

Ein Rehkitz oder ein gestreifter Frili müssen nicht solange reifen wie ein 160 Kg Keiler oder ein 8 Jähriger Bock. :wink:

Ich kann nur jedem raten es mal zu testen.

Wenn du ein Reh hast löse doch nach dem Abhängen mal den Rücken aus und fiere die eine Hälfte Vakuumiert sofort ein und die Andere läßt du noch im Vakuum nachreifen.

Dann musst du die beiden nur noch exakt gleich zubereiten und kannst den Geschmack vergleichen. :lol:

 

[Hesse]

Das reifen hat aber auch viel damit zu tun, wie,wo und wann ich das Stück geschossen habe,
Ist das Tier unter stress oder äst es in ruhe, wurde es gehetzt oder hat sich vorher stark verausgabt so verändert sich das Fleisch da die Fleischreifung was mit dem im Wildkörper vorhandenen Glucose anteil zutun hat, hat sich das tier vorher Körperlich angetrengt sprich schon Glucose abgebaut so kann sich diese beim Fleischreifungsprozess nicht mehr in Milchsäure umwandeln, sprich das Fleisch wird nicht so Zart wie wenn ich friedlich äsendes Wild erlege.
Eben falls kann es bei Wiederkäuern dazu komm das wenn es vorm erlegen sich Körperlich anstrengd zu so genannten DFD ( Dark,Firm, Dry) Fleisch kommen es ist etwa drei wochen haltbar am Anfang sehr zart aber leider Schnell verderblich, da sich nicht der gewünschte erfekt der Fleischreifung zustande kommt wegen zu geringen Glucose anteil und somit keine Milchsaure, einfach gesagt der Ph-Wert stimmt nicht.

Haben das Thema gerade in meiner zweiten Ausbildung als Fleischer, falls noch genauere information gewünscht werden einfach anschreiben

 

[anonym]

Hallo,

also ich habe bei einem Seminar ("Kundige Person") die Möglichkeitkeit gehabt mit Dr. Paulsen zu sprechen.
Bekannte dürfte österrechischen Jäger dieser Mann sein als Co-Autor von Wildbret Direktvermarktung, Wildbret-Hygiene.

Seine Meinung: Reifung ist die Gratwanderung zwischen Geschmack und Verderb. Nach Abschluss der Totenstarre findet keine weitere Reifung statt.

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Praktisch schaut es bei mir so aus, das die Stücke so ca. 3 Tage in der Kühlung sind. Danach kommt der Fleischer und kaufts oder zerlegt (inkl. Vaakumieren) es mir.
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Ich darf hier noch mal die Lagerfristen für zerlegtes Wildfleisch posten (Wildbretdirektvermarktung S.27).
Lagertemp: 0°C relative Luftfeuchte 85%
Rot, Rehwild max. 7 Tage
Schwarzwild 5 Tage.
Sind max. Wert die auf Basis von Versuchen ("...Fleisch im Kühlschrank vergammeln lassen...") auf der Boku festgestellt worden sind.
Also wenn ich an die max. Werte gehe und das Ding dann noch ein paar Tage, im Vakuumsackal, dahin "saftln" lasse. Naja,wenn man auf den Wildgeschmack alter Tage steht. Meine Bekannten wollen diesen Geschmack nicht.

Jeder soll machen was er will.
Aber im Bezug auf Lebensmittel sind unsere Mitbürger sehr sensible.
Daher sollte man sich schon an die Empfehlungen des Landesjagdverbandes halten. Vor allem wenn man selbst Direktvermarktet.

Wobei Falsch machen kann man beim Wildbret eh nicht. Ist der Ruf einmal ruiniert lebt es sich sehr ungeniert.

wh
nominus

 

[Weinviertlerförster]

Naja,wenn man auf den Wildgeschmack alter Tage steht. Meine Bekannten wollen diesen Geschmack nicht.

Jeder soll machen was er will.
Aber im Bezug auf Lebensmittel sind unsere Mitbürger sehr sensible.
Daher sollte man sich schon an die Empfehlungen des Landesjagdverbandes halten. Vor allem wenn man selbst Direktvermarktet.

Wobei Falsch machen kann man beim Wildbret eh nicht. Ist der Ruf einmal ruiniert lebt es sich sehr ungeniert.

wh
nominus

Nur verwechselst da ein bissl was. Das Wildgschmackl kam von ein bissl extremeren Verfahrensmethoden, zb. Hase am Dachboden aufhängen und so lang "reifen" lassen bis der Balg von allein runterfiel - also Ostern :lol:

Und weilst den LJV ansprachst. Was ist heuer mit der vom letzten Jahr so rigoros gestarteten Wildüberhygieneaktion, nachdem der zarte Konrad seinen Ungarischen Gammelhasen vom Mörwald´schen Edelkoch vorgesetzt bekam. Nix...
Letztes Jahr alle mit nonsens Aktionen sekkiert und heuer überhaupt nix dergleichen-weil bei uns kein Wild da ist.
Aber der Markt bleibt unverändert, Wildpreise keinerlei Steigerung - warum, weil der ehrliche Handel sich in Argentien billig mit

Hasen

eindeckt, so wie vor einiger Zeit mit

leckerem Rehbraten

:lol:

Wie immer bei dem giebelkreuzverseuchten Verein, zuerst zuviel Blabla und dann überhaupt nix mehr dahinter und die Jägerschaft hängen lassen :evil:

 

[franzjulius]

Nur weil vermeintlich so gut wie keine Luft mehr am Fleisch ist, bedeutet das noch lange nicht, dass alle mikrobiologsichen Prozesse gestoppt sind.

Die Fleischreifung ist ein enzymatischer Prozess und hat mit Mikrobiologie nichts zu tun.
Aber grundsätzlich ist dein Statement richtig.

wh
FJ

 

[franzjulius]

Vorsicht, er hat wieder seine Tage

Warum ?,meinst du Forrest spinnt?
Nein glaub ich nicht.
Ich frage mich nur ,was vakuumiertes Fleisch noch kühl liegen sollte.Was ist der Unterschied zum gleich einfriehren.
Den Sinn verstehe ich nicht.
Und wenn mir das einer erklären könnte währe ich dankbar,man lernt nie aus.
Weils noch nie zäh war ist sicher gut,aber nicht plausiebel.

G.

Gruß

Für die Fleischreifung macht es keinen Unterschied, ob das Stück in der Decke hängt oder Vac-verpackt ist. Nur beim Tiefkühlen endet die Reifung definitiv.

Meine Meinung: für Rehwild reicht 1 Woche Reifezeit sicher.
Wildschwein: 3-5 Tage.
Hirsch: max 14 Tage.

Sollte jemand genau wissen wollen, was bei der Fleischreifung passiert, kann ich es hier einstellen.

wh
FJ

 

[Benchrest]

Vorsicht, er hat wieder seine Tage

Warum ?,meinst du Forrest spinnt?
Nein glaub ich nicht.
Ich frage mich nur ,was vakuumiertes Fleisch noch kühl liegen sollte.Was ist der Unterschied zum gleich einfriehren.
Den Sinn verstehe ich nicht.
Und wenn mir das einer erklären könnte währe ich dankbar,man lernt nie aus.
Weils noch nie zäh war ist sicher gut,aber nicht plausiebel.

G.

Gruß

Für die Fleischreifung macht es keinen Unterschied, ob das Stück in der Decke hängt oder Vac-verpackt ist. Nur beim Tiefkühlen endet die Reifung definitiv.

Meine Meinung: für Rehwild reicht 1 Woche Reifezeit sicher.
Wildschwein: 3-5 Tage.
Hirsch: max 14 Tage.

Sollte jemand genau wissen wollen, was bei der Fleischreifung passiert, kann ich es hier einstellen.

wh
FJ

Please do it!

 

[franzjulius]

Die Fleischreifung wird nach der Schlachtung durch biochemische Prozesse im Muskel hervorgerufen:

• Muskeleiweiß wird durch fleischeigene Enzyme gespalten (Proteasen)
• Strukturveränderung (in den Myofibrillen werden Aktin und Myosin aufgespalten)
• stark Temperaturabhängig (je kälter, desto länger die Reifedauer)

Folgende Werte werden von der Boku angegeben bei 0 bis 4 Grad:
Rindfleisch 4-28 Tage (im Mittel 14)
Schweinefleisch 2 Tage
Kalbfleisch 2-3 Tage
Lammfleisch 4-5 Tage

wmh
FJ

 

[Boresnake75]

Wenn es die Zeit erlaubt, zerwirke ich die Stücken direkt nach dem Erlegen und lasse das Fleisch dann sauber vakuumiert 5-7 Tage (je nach Gewicht des Stückes) im Kühlschrank reifen. Die Decke geht im warmen Zustand wesentlich besser runter und die Filets trocknen nicht aus.

 

[Dackelbiene]

Entweder geht das erlegte Wild für 3-4 Tage in den Wildkühlschrank oder wenn es für den Kühlschrank zu groß ist, wird sofort zerlegt, vakuumiert und kommt zum Nachreifen noch einige Tage in die Kühlung.
Wie oben schon gesagt ... die Reifung des Fleisches wird erst durch das Einfrieren gestoppt.

 

[moosbroetchen]

Moin,
seit Jahren kaufe ich argentinisches Rumpsteak am Stück, so 4 bis 5 kg, bei der Metro. Es wird in Argentinien vakuumiert, und hat gut gekühlt (nicht gefroren!) eine lange Schiffsreise vor sich, auf der es wunderbar reift, bevor es hier im Regal liegt. Ich hatte noch nicht ein zähes Stück dabei, es lässt sich selbst mit stumpfen Messer in passende Stücke zerlegen und zergeht hernach auf der Zunge. Das Fleisch reift also wunderbar, wenn es vakuumiert ist.
Wenn es also die Zeit erlaubt, so hat man am wenigsten Arbeit, wenn man das Stück so schnell als möglich aus der Decke schlägt, zerwirkt und portionsgerecht vakuumiert. Danach kann es auch locker 2 Wochen in der Kühlung liegen, bevor man es einfriert. Je schneller es verarbeitet wird, desto weniger unbeliebte Mikroorganismen kommen zum Zug, die enzymatischen Prozesse gehen dennoch weiter, und kein Wildpret trocknet an oder aus. Man ist also sowohl fleischhygienisch als auch reifemäßig auf der sicheren Seite.

 

[Hallimasch]

Wenn es die Zeit erlaubt, zerwirke ich die Stücken direkt nach dem Erlegen und lasse das Fleisch dann sauber vakuumiert 5-7 Tage (je nach Gewicht des Stückes) im Kühlschrank reifen. Die Decke geht im warmen Zustand wesentlich besser runter und die Filets trocknen nicht aus.

... und das Vakuum zieht dann die Flüssigkeit raus und das Fleisch liegt dann tagelang im Fleischsaft rum ...

Das soll dann hygienisch sein ...

Das Auge kauft mit .... dann habe ich 750 gramm Wild gekauft und schütte mal eben 100 gramm an Flüssigkeit weg.

Gruß Hallimasch