Wilde Blutwurst, vielmehr Blutwurst mit Wild

Anzeige
Mitglied seit
10 Nov 2007
Beiträge
1.004
Gefällt mir
157
#1
Liebe Alle,
insbesondere liebe anwesenden Metzger,

ich will Blutwurst machen. Eigentlich ja kein soooo großes Kunststück.
Vier Viertel hab ich vor.

Ein Viertel Schwarte, ein Viertel Fleisch, ein Viertel Speckwürfel, ein Viertel Blut.

Zum Hintergrund.

Ich war heute beim Vertrauensmetzger. Ein guter Handwerker und mir inzwischen sowas wie ein Freund. Kreativ isser nicht, Kochwurst ist schon dreimal nicht seine Welt.

Egal, folgender Plan:

Der Metzger hat heute ein halbes Schwein verarbeitet. Ich hab mir Schwarte und Speck gesichert.
Gleichzeitig hab ich ihn gebeten, mir Blut mitzubringen.

Dann hab ich heute mein Kitz von gestern hin gebracht. Zusammen mit einem weiteren Reh abgezogen.

Während dessen ist die Idee mit der Blutwurst gereift.

Ich will als Einlagefleisch die Blätter von dem Kitz verwenden. Mit 15 Gramm vakuum pökeln.

Nu stellt sich mir die Frage nach der weiteren Würzung. Vor vielen Jahren hab ich mal Blutwurst gemacht, die war endgeil, leider erinnere mich mich nicht mehr an das Rezept.

Wie immer darf die ganze Sahce nicht zu mager sein, schon klar.

Schwarte kochen. Parallel dazu auch das (Einlage) Fleisch. Die schönen Stücke will ich als Ganzes drin haben, der Rest wird mit der Schwarte im Tischkutter gekuttert.

Also - Abschnitte und Schwarte kuttern. Mit etwas Brühe angießen, damit das auch funktioniert. Parallel dazu Speckwürfel und gekochtes Einlagefleisch heiß abbrühen und das Ganze dann mit dem Blut verrühren.

Die Salzmenge entsprechend berechnen, dabei beachten, daß das Einlagefleisch schon gesalzen ist.

Ich will das dann alles in eine/zwei/drei Porzellanterrinenformen abfüllen, in den Ofen und ca. 2 Stunden bei schmaler Temperatur in den Ofen.

Bis jetzt ist alles klar. Allein die Würzung fehlt mir noch.

Ihr Meister eures Handwerks, wie wird Blutwurst gewürzt?

Salz ist klar, 16-18 Gramm,
Pfeffer 2-3 Gramm

jetzt bin ich mit meiner Weisheit schon am Ende. Piment kann ich mir vorstellen, Zwiebelpulver?, Piment?, Muskat?. Dann meine ich mich dran zu erinnern, von einem alten Meister den Tip bekommen zu haben, daß eine Idee Bohnenkraut die Sache rockt.... Oder war das bei der Leberwurst?
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
10 Nov 2007
Beiträge
1.004
Gefällt mir
157
#3
zuviel Sauerei und Aufwand.
Nachher in Scheiben schneiden, Vakuum und einfrieren.
Hast du schon mal Blutwurst gemacht? Kennste die Sauerei? Alles klebt. ALLES....
Deswegen auch die Porzellanformen. Viel kuhler wäre es ja, die Sache in Kranzdärme abzufüllen, dann ginge nachher auch noch Rauch, aber mir ist die Sauerei einfach zu groß. Und wenn du Kranzdärme willst, mußt du zu zweit sein. Und die GöGa weigert sich......
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
9 Mai 2016
Beiträge
1.206
Gefällt mir
1.945
#4
Auf jeden Fall mehr Pfeffer. Bis 7g kannst Du gehen. Auf jeden Fall Piment. Dann etwas weniger Pfeffer. Ich würde auch nicht alles in Terrinen machen, ein paar Gläser werden sich ja finden und zugekocht sind sie schnell. Aber das war ja nicht die Frage.
 
Mitglied seit
10 Nov 2007
Beiträge
1.004
Gefällt mir
157
#5
Ich bin von der Idee mit den Kranzdärmen noch nicht weg. Das Problem sind halt die fehlenden Hände, wenn man(n) allein ist bei der Aktion.

Ich habe einen Riesentrichter. Den hab ich mir ehemals im Autozubehör gekauft.

Vorkonfektonierte Kranzdärme.

Soweit ok, geht alleine.

Pronlem - Das Abbinden.

Jetzt hab ich gerade die Idee, mit Kabelbindern zu arbeiten. Füllen, vorher Kalbelbinder umlegen, zuziehen. Sauerei gebannt. Sobald dann die Hände frei sind, läßt sich das ja alles anständig abbinden und ein schöner Ringel entsteht und der Kabelbinder verschwindet.
 
Mitglied seit
16 Nov 2014
Beiträge
14.024
Gefällt mir
10.519
#6
So heute bin ich großzügig mit Tipps😉
Nimm den Trichter, baue dir aus Holz ne Halterung dafür, so das du den Trichter nicht festhalten musst. Dann SHaken mit Wurstgarn so ca 1,5 Meter lang, den Darmanfang daran kurz vorm SHaken festbinden,( SHaken an die Tischkante hängen) dann füllen, so lang wie du die spätere Wurst möchtest, dann Darmanfang und Ende überschlagen und abbinden, dann zurück auf Anfang und immer so weiter bis die Masse alle ist. Feste Knoten machen sonst gibts ne Sauerei😉 das Ganze jetzt so fertig kochen und hinterher erst den Faden zerschneiden spart arbeit beim aus dem Kessel holen..............
Nach dem Abkühlen kann geräuchert werden wenn gewünscht, gegen die fettige Küche hilft nur gründlich scheuern.................
 
Zuletzt bearbeitet:
Mitglied seit
1 Apr 2013
Beiträge
593
Gefällt mir
179
#7
Da will ich mal ,einem Marderfreund unterstürtzen!;)
So beim Salz bist du ja klar trotzdem hinterher abschmecken!!!
Blutwurst sollte beim probieren fast zu scharf sein also gut im Hals kratzen!
Weitere Möglichkeiten!:
Pfeffer ca.2,5 g/kg Masse
Piment 1-1,5g/kg Masse
Majoran 1,5-2,0g/kg Masse
Thymian 1-1,5g/kg Masse evtl. gemahlen
Zimt 0,5-1g/kg Masse
Frische Zwiebel wenn gewünscht mit den Schwarten fein Kuttern
Wenn gewünscht ein Schuß Kondensmilch oder Sahne

Viel Spaß beim Probieren! Den Schwartenanteil würde ich reduzieren!

Viele Grüße aus Franken
 
Mitglied seit
16 Nov 2014
Beiträge
14.024
Gefällt mir
10.519
#10
Wäre mir neu, kann mir aber vorstellen, das es schmeckt. Müsste man mal 500gr mit Knoblauch machen, danach wäre man schlauer.
Mehr als 0,2 gr Knobipulver Kilo würde ich aber nicht zu geben, da Knoblauch sich sonst auch mal ziemlich nach vorne drängelt...........
 
Mitglied seit
28 Jan 2010
Beiträge
162
Gefällt mir
46
#11
Da will ich mal ,einem Marderfreund unterstürtzen!;)
So beim Salz bist du ja klar trotzdem hinterher abschmecken!!!
Blutwurst sollte beim probieren fast zu scharf sein also gut im Hals kratzen!
Weitere Möglichkeiten!:
Pfeffer ca.2,5 g/kg Masse
Piment 1-1,5g/kg Masse
Majoran 1,5-2,0g/kg Masse
Thymian 1-1,5g/kg Masse evtl. gemahlen
Zimt 0,5-1g/kg Masse
Frische Zwiebel wenn gewünscht mit den Schwarten fein Kuttern
Wenn gewünscht ein Schuß Kondensmilch oder Sahne

Viel Spaß beim Probieren! Den Schwartenanteil würde ich reduzieren!

Viele Grüße aus Franken
Klingt gut. Du meinst Nelke statt Zimt, oder? Beim Hausschlachten kommt immer moderat ( also eher das halbe Gramm) gemahlene Nelke rein, Zimt haben wir nie rein gemacht. Beim Spruch "Blutwurst muss beim Kosten im Hals kratzen!" sehe und höre ich gerade meine Großvater vor mir im Bottich rühren, die Arme bis zum Ellbogen dunkelrot 😢. Genau so war auch seine Rede.

Waidmannsheil

Vogtlaender
 
Mitglied seit
16 Nov 2014
Beiträge
14.024
Gefällt mir
10.519
#12
Also Zimt war mir auch nicht bekannt, aber unmöglich ist es nicht.
Rotwurst muss beim Abschmecken scharf brennend schmecken, dann wird sie gut!
 
Mitglied seit
1 Apr 2013
Beiträge
593
Gefällt mir
179
#13
Klingt gut. Du meinst Nelke statt Zimt, oder? Beim Hausschlachten kommt immer moderat ( also eher das halbe Gramm) gemahlene Nelke rein, Zimt haben wir nie rein gemacht. Beim Spruch "Blutwurst muss beim Kosten im Hals kratzen!" sehe und höre ich gerade meine Großvater vor mir im Bottich rühren, die Arme bis zum Ellbogen dunkelrot 😢. Genau so war auch seine Rede.
Hallo!
Danke das du darauf antwortest. Nein ich meine wirklich Zimt!!
Nelke habe ich weg gelassen kann natürlich mit rein aber auch daran denken Piment Wird auch Nelkenpfeffer genannt da im Geschmack sehr ähnlich.

Viele Grüße aus Franken!
 
Mitglied seit
10 Nov 2007
Beiträge
1.004
Gefällt mir
157
#14
Hallo!
Danke das du darauf antwortest. Nein ich meine wirklich Zimt!!
Nelke habe ich weg gelassen kann natürlich mit rein aber auch daran denken Piment Wird auch Nelkenpfeffer genannt da im Geschmack sehr ähnlich.

Viele Grüße aus Franken!
ich bin von Nelken ganz weg. Ein absolutes Totschlaggewürz. Meiner Meinung nach. Genau deswegen Piment, wesentlich besser zu dosieren....
 
Mitglied seit
29 Dez 2013
Beiträge
29
Gefällt mir
4
#15
Guten Morgen!

Ich würde den Schwartenanteil stark verringern.
Die Schwarten (schöne vom Rücken) putzen sprich Borsten und Stempelfarbe wegmachen, eine Nacht wässern, kochen und dann ganz fein unter Zugabe vom Kochwasser kuttern bis ein cremiger Brei entsteht.
Die fein gekutterte warme Schwartenmasse unter die Blutwurst geben, dann braucht man nicht so viel und die Masse wird dadurch kompakt.
Gewürze Salz, Pfeffer, Piment, Majoran Zwiebel gekocht etwas Knoblauch, abschmecken kurz vorm Abfüllen.

Noch ein Hinweis das mit den Schwarten ergibt eine Sauerei und ist schwer zum Saubermachen.

Die restliche Schwartenmasse auskühlen lassen in Würfel schneiden und einfrieren dann hast du für das nächste mal Schwarten. Gewünschte Menge Auftauen und im Wasserbad wieder flüssig machen.
LG
 
Anzeige
Anzeige
Anzeige
Oben