Wilde Blutwurst, vielmehr Blutwurst mit Wild

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#16
ich hab mal in der Vergangenheit gegraben... Irgendwie läuft alles in die gleiche Richtung.
Das schreibt jemand, er hätte den Wurstfüller genommen?????
 
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#17
Klingt gut. Du meinst Nelke statt Zimt, oder? Beim Hausschlachten kommt immer moderat ( also eher das halbe Gramm) gemahlene Nelke rein, Zimt haben wir nie rein gemacht. Beim Spruch "Blutwurst muss beim Kosten im Hals kratzen!" sehe und höre ich gerade meine Großvater vor mir im Bottich rühren, die Arme bis zum Ellbogen dunkelrot 😢. Genau so war auch seine Rede.

Waidmannsheil

Vogtlaender
Wenn die beim Probieren im Hals kratzen soll, dann erreichst Du das mit 2,5g/kg Pfeffer aber nicht. Ich arbeite sowohl in der Salami, als auch in der Leberwurst mit mindestens der doppelten, bei hohem Fettanteil sogar der dreifachen Menge!
 
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#18
Wenn die beim Probieren im Hals kratzen soll, dann erreichst Du das mit 2,5g/kg Pfeffer aber nicht. Ich arbeite sowohl in der Salami, als auch in der Leberwurst mit mindestens der doppelten, bei hohem Fettanteil sogar der dreifachen Menge!
Das kommt immer drauf, das stimmt. Bei der Hobbywursterei kommt erschwerend hinzu, das die Gewürze meistens nicht konstant taufrisch sind. Nach meiner Erfahrung lassen Pfeffer und Muskatblüte in einem halben Jahr extrem nach, auch wenn sie in einer dichten Bückse trocken im Schrank stehen.
 
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#21
Wo ist das Problem mit dem Wurstfüller?
Völlig normal macht jeder Metzger damit! Musst ihn hakt hinterher sauber machen 😉
Daß dir die Masse rausläuft? Ich hab einen senkrechten 5 LIter-Füller.... Das wäre nicht das Prob....
Aber wenn ich so nachdenke.... Soviel Masse rein, daß die Luft ausm Füllrohr draußen ist, dann den Darm auffädeln. So präser-mäßig....
 
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#24
so, es ist vollbracht, die Küche auch wieder sauber. Ich bin echt positiv überrascht, die Sauerei hat sich echt in Grenzen gehalten. Allerdings muß ich gestehen, daß ich voll strategisch vorgegangen bin und ziemlich Monk-mäßig sauber gearbeitet hab. Nichtmals die Schürze ist versaut. Ist nicht unbedingt ein Prädikat, oder?

Salz: auf gute 5, knappe 6 Kilo Masse hab ich nach Geschmack knapp 70 Gramm genommen. Gleichzeitig hab ich mich an die Sülznmacherei erinnert und daran gedacht, daß Schwarte nach kräftig Salz verlangt. STOP. Nicht steinigen. Das Einlagenfleisch und das Produktionsfleisch vom Kitz, das ich verwendet habe, hatte ich vorher schon mit 18 Gramm gepökelt.

1500 Gramm Fleisch, 1 Kilo Produktionsfleisch zum Kuttern und 1 Pfund Einlagefleisch
1500 Gramm gekochte Schwarten
1500 Gramm Blut
800 Gramm Speckwürfel

Würzung:

4 Gramm Pfeffer
3 Gramm Majoran
2 Gramm Zucker, brauner Rohrzucker, was anderes hab ich nicht
1,5 Piment (mehr war nicht mehr da....)
1 Gramm Thymian
ein Wimpernschlag Zimt, Chiliflocken und Knobipulver

Zuerst das Produktionsfleisch mit den mitgekochten Zwiebeln gekuttert. Eine Tasse Kochbrühe dazu. Den Brei auf die Seite stellen. Dann die Schwarten auch mit etwas Brühe gekuttert, gleichzeitig Einlagefleisch und die Speckwürfel aufgekocht. Parallel dazu das Blut angewärmt.

Alles vorsichtig verrühren, fertig.
Ich muß gestehen, ich war zu faul/ feige was mit Därmen oder Gläsern zu machen, 3 Terrinenformen, die stehen nu für 2 Stunden bei 90 Grad im Ofen.

wg räuchern.... Wenn der Schwartenanteil reicht, daß das ein stabiler Bloch wird, könnte man den ja eigentlich bei den vorherrschenden Temperaturen im Garten für ein paar Stunden in den kalten Rauch legen, weich wird da nix... :) Mal sehen, wie das morgen/ übermorgen schmeckt.
 
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#26
sodele..... Also - Bilder muß ich nachher noch zaubern. Aber....
Die Aktion scheint gelungen. Die Konsitenz ist weit weg von Ziegelstein. Sehr gut. Bei Raumtemperatur ist die Wurst gut schnittfest, im Biss noch ganz leicht cremig.
Ich glaube zwar, es ist noch zu früh, um abschließend was zur Würzung zu sagen.
Aber..... Salz genau richtig, Pfeffer könnte noch ein bissi mehr. Alles andere will ich in 1-2 Tagen beurteilen, wenn das Ganze mal anständig durchgezogen ist.
 
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#28
sodele. Inzwischen gab´s auch eine erste Verkostung. Mit dem örtlichen Bäckermeister. Auch ein Qualitätsfetischist. Der woll ganz begeistert von der letzten Slalmi, die ich ihm gebracht habe. Und dann haben wir zusammen mit seinem Gesellen die Blutwurst verkostet. Ein leckeres frisches Roggenbrötchen. Ein Gedicht. Wirklich gut. Die Sache mit dem Pfeffer ist interessant, Pfeffer könnte etwas mehr, aber im Nachgang kommt der Chiili. Vllt. etwas mehr Piment, aber das war ja alle.

Dann sagt der Bäcker zu mir, sei ruhig, hör auf mit dem Gemaule. Die Wurst ist geil sagt er. Er sagt auch, daß er selber nie zufrieden ist, mit dem, was er in seiner Backstube fabriziert. Naja, die Schlangen vor der Tür sprechen eine andere Sprache.
 
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#29
Also Rezept so lassen, hoffentlich aufgeschrieben! Den Fleisch und Speckanteil verdoppeln, sieht mir zumindest nach sehr wenig aus, kann aber täuschen.
Ich hoffe du versaust das ja vom Bericht her gute Ergebnis jetzt nicht noch durchs räuchern, ich habe da so leichte Bedenken, das es vielleicht ein wenig bitter wird am Rand. Ich hoffe aber ich liege falsch! Ist einem Kumpel von mir mal passiert, der wollte unbedingt seine Leberpastete noch räuchern und hat hinterher dann gejammert, weils bitter geschmeckt hat!

Edith:

Wer immer nach noch mehr Perfektion strebt, wird diese zwar nie finden, aber wirklich gute Lebensmittel herstellen, wenn er ein wenig Talent dafür hat!
 
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#30
Also Rezept so lassen, hoffentlich aufgeschrieben! Den Fleisch und Speckanteil verdoppeln, sieht mir zumindest nach sehr wenig aus, kann aber täuschen.
Ich hoffe du versaust das ja vom Bericht her gute Ergebnis jetzt nicht noch durchs räuchern, ich habe da so leichte Bedenken, das es vielleicht ein wenig bitter wird am Rand. Ich hoffe aber ich liege falsch! Ist einem Kumpel von mir mal passiert, der wollte unbedingt seine Leberpastete noch räuchern und hat hinterher dann gejammert, weils bitter geschmeckt hat!

Edith:

Wer immer nach noch mehr Perfektion strebt, wird diese zwar nie finden, aber wirklich gute Lebensmittel herstellen, wenn er ein wenig Talent dafür hat!

Fleisch verdoppeln? Wie groß sind denn bei euch die Kitze? :) Da waren jetzt auf 6 Kilo Masse anderthalb Kilo Fleisch. Oder meinste das Einlagenfleisch. Und... Speck.... Ich hatte keinen Bock mehr auf das Geschnibbel und hab noch ein bissi Speck mitgekocht und untergekuttert.
 
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