Wilde Blutwurst, vielmehr Blutwurst mit Wild

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#31
Genau das meinte ich, die Fleischeinlage und den Würfelspeck! Es sieht einfach wertiger aus, ist ansprechender fürs Auge und gibt einen schöneren Biss! Oder neudeutsch Mouthfeeling........
Keinen Bock zu schnippeln lasse ich nicht gelten 😋 wer Spitzenqualität will muss leiden, oder fragt den Metzger wann er den Speckschneider wieder benutzt, spendet ein paar Doppelmark ins Kaffeeglas und muss nicht 10 Minuten länger schnippeln 😉 geht auch für das ausgekühlte Einlagenfleisch......... Speckwürfel 4×4mm, Fleischeinlage ca 15mm Kantenlänge, oder was die Maschine an Würfeln in ähnlicher Größe produzieren kann.
Bin gespannt wie das geräucherte geworden ist!
 
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#32
Genau das meinte ich, die Fleischeinlage und den Würfelspeck! Es sieht einfach wertiger aus, ist ansprechender fürs Auge und gibt einen schöneren Biss! Oder neudeutsch Mouthfeeling........
Keinen Bock zu schnippeln lasse ich nicht gelten 😋 wer Spitzenqualität will muss leiden, oder fragt den Metzger wann er den Speckschneider wieder benutzt, spendet ein paar Doppelmark ins Kaffeeglas und muss nicht 10 Minuten länger schnippeln 😉 geht auch für das ausgekühlte Einlagenfleisch......... Speckwürfel 4×4mm, Fleischeinlage ca 15mm Kantenlänge, oder was die Maschine an Würfeln in ähnlicher Größe produzieren kann.
Bin gespannt wie das geräucherte geworden ist!
im Moment hab ich erstmal den Sparbrand wieder angezündet. Ist ausgegangen das Mistding
 
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#33
Liegt vermutlich an der niedrigen Außentemperatur......... kenne ich auch von den günstigen Hobbygeräten!
 
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#34
Wir haben damals vom Hausshwein neben einige Kilos haut, immer die Lunge, Herz und Nieren mit gekocht...
 
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#35
Sodele, das mit dem Räuchern war absolut i.O. Und nachdem die ganze Sache nu einen Tag durchgezogen hat - was soll ich sagen - genau so wie ich es haben wollte. Rezept aufschreiben und gut aufheben. Danke an die Meitser ihres Fachs für die Tips.
 
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#37
Super das es geklappt hat 👍 hatte da wegen dem räuchern echt bedenken!
Nö, ich hab die beiden Zeigelsteine gestern vormittag in die Blechbüxe gelegt, 120 hoch...., Sparbrand von beiden Seiten angezündet und abends, alzwie ich vom - natürlich erfolglosen - Ansitz gekommen bin, wieder raus, Handtuch drüber, über nacht im Backofen geparkt. Sonst stinkt die ganze Küche wie der Räucherofen. Echt auf den Punkt. Bin - wider Erwarten - sehr zufrieden mit mir.

Jetzt hab ich noch reichlich Schwarte übrig. Und da reift in mir so der Gedanke, daß ich ja Sülze machen könnte.

Ich stell mir das ungefähr so vor -

Fleisch/ Schwarte -> 2/1.

Fleisch mit 15 Gramm salzen. Muß mal sehen, ich hab da aus besseren Zeiten noch ein bissi Wildsau.

Schwarte kochen. Nu ist die Frage, ob ich kuttere, oder es mir antue die Klebemasse durch den Wolf zu drehen.

Beim Fleisch ist die Frage, auch durchdrehen/ kuttern, oder in feine Würfel schnibbeln. :)

Mit der Fleischkochbrühe auffüllen, soweit klar, 80% Fleisch/Schwarte, 20% Brühe?

Zwiebeln mitkochen? Auch durchdehen?

Wie würzen?

Majoran, Pfeffer, vllt. ein bissi Kümmel. Frische Petersilie

Wie isses mit etwas Säure?

Ein bissi Suppengemüse mitkochen und auch reinschnibbeln?

Meisters, was meint ihr zu der Idee?
 
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#38
Sehr geehrter Herr Elch!;)
In welchen Zustand sind die Schwarten?
Die Frage ist nämlich die. Du kannst sie in einem Topf geben mit Wasser bedecken Salz rein eine Spur Essig rein wenn gewünscht etwas Sauerbraten Gewürz und ein Zwiebel. Dann läst du das ganze ca.3 Stunden kochen bis die Schwarten zerfallen das Kollagen der Schwarten ist jetzt in deiner Kochbühe die du nur noch absieben und etwas abschmecken musst einlage kannst du dann reingeben was dir schmeckt. Gekochtes Fleisch kalter Braten, Bratwürste oder Sauergemüse.
Bei Fragen melde dich einfach!

Viele Grüße vom Hollerbusch!
 
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#39
Sehr geehrter Herr Elch!;)
In welchen Zustand sind die Schwarten?
Die Frage ist nämlich die. Du kannst sie in einem Topf geben mit Wasser bedecken Salz rein eine Spur Essig rein wenn gewünscht etwas Sauerbraten Gewürz und ein Zwiebel. Dann läst du das ganze ca.3 Stunden kochen bis die Schwarten zerfallen das Kollagen der Schwarten ist jetzt in deiner Kochbühe die du nur noch absieben und etwas abschmecken musst einlage kannst du dann reingeben was dir schmeckt. Gekochtes Fleisch kalter Braten, Bratwürste oder Sauergemüse.
Bei Fragen melde dich einfach!

Viele Grüße vom Hollerbusch!
Sehr geehrter Herr Meister vom Hollerbusch,

also - die Schwarten sind roh. Und liegen im Moment so bei um die null Grad auf dem Balkon. Heute morgen hab ich mir Schweinezungen besorgt, die will ich jetzt gleich zusammen mit einer Wildsauunterschale spritzen und für 2-3 Tage in der Lake versenken. Außerdem hab ich noch ein Stück Schweinelachs gesalzen, das sollte eigentlich Kassler werden, aber ist mir jetzt zuviel Akt.

Wenn ich die Schwarten so behandele, wie du das oben vorschlägst, könnte ich ja die Abkürzung nehmen und in die Kochbrühe (ich hab noch die, in der ich das Wurstfleisch vom Kitz für die Blutwurst gekocht hab) Aspikpulver einrühren. 200 Bloom, ich hab gute Erfahrungen mit 85 Gramm/Liter gemacht.

Auf der anderen Seite, wenn ich ein Art von Schwartenmagen machen will, gehört es sich ja wohl auch, daß ich zumindest ein paar Schwarten kleinschnibbele und unter die Fleisch/ Zungenwürfel menge?

Schwarten hab ich noch ein knappes Kilo. Wie weit komm ich damit? Sollte so für 4-5 Kilo reichen, oder?
 
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#40
Hallo,
ja die Menge sollte reichen. Das mit dem Auskochen der Schwarten habe geschrieben weil ich dachte du willst sie unbedingt verarbeiten, mit Aspikpulver geht es eben schneller und eleganter.
Die Entscheidung musst du treffen -beides ist möglich!(y)

Viele Grüße aus Franken!
 
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#41
Komplizierte Geschichte. Schwierige Entscheidung. Muß ich mir überlegen. Wenn ich mir die Mühe mache, alles gemäß der Baummarderischen Anweisung in Würfels mit 2 cm Kantenlänge zu schnibbeln, dann wäre natürlich ein klares Gelee optisch deutlich ansprechender.

Um den marderartigen Mitforisten zu zietieren, "wer Spitzenqualität will, muß sich anstrengen".
Wie pflegte meine Mutter immer zu sagen - ".....zeter, keif.... "jetzt gib dir endlich mal ein bissi Mühe...." Also - der Plan steht. Einen kleinen Teil von die Schwartens schnibbele ich auch in Würfel(chen) und der Rest wird totgekocht. Ich glaube nämlich, daß das auch einen geschmacklichen Unterschied macht, obste Aspikpulver nimmst, oder eben die Schwarte auskochst. Aber - das Ausgekochte aus den Schwarten wird sicherlich auch kein klares Gelee abgeben, oder? Aber - ich merke gerade, daß mich die Detailverliebtheit überholt.
 
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#42
Klares Aspik bekommst du so nicht, aber geschmacklich ists klasse und Sülze ist kein Sauerfleisch wo mehr Aspik außen ist, hier bei den Sülzen ist Aspik eher das Bindemittel, der Kleber der alles zusammen hält! Das heißt, das du viel Fleisch mit wenig Aspik machst und hinterher keine Lücke zwischen dem Fleisch zu sehen sein sollte.
Deswegen ist es auch optisch unerheblich, ob das Aspik klar oder leicht trüb ist, du kannst auch die fein gewolften Schwarten mit reinarbeiten.
 
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#43
Sodele, sehr verehrte Meiseter, liebe interessierte Mitleser....

es ist vollbracht, langsam verliere ich meine Scheu davor, Schwarten zu verarbeiten. Wenn man(n) halbwegs sauber arbeitet, hält dich die Kleberei echt in Grenzen.

Was geschah?

Ich hatte eine anständige Wildsau-Oberschale, 4 Schweinezungen und ein Stück Schweinelachs in die Lake gelegt und gespritzt.

Heute morgen bin ich zu Werke. Fleisch und Schwarten getrennt aufgesetzt. Beim Fleisch noch 3 Zwiebel mitgekocht.

Die Schwarten hab ich sicherheitshalber beim Kochen NICHT gesalzen.

Alles kochen, bis es weich ist, dann durch die mittlere Scheibe gewolft.
Fleisch/ Schwarte 2/1. Parallel dazu habe ich - Herr Marder bitte genau hinhören - saure Gurken und 4 Möhren, die ich mitgekocht hatte, fein säuberlich geschnibbelt. Sträflingsarbeit, den Marder dabei verflucht. :)

Würzen:

3 Gramm Pfeffer, 2 Gramm Zwiebelpulver, 2/3 Gramm Kümmel (meine Waage geht in 2 Gramm-Schritten, 3 Kilo Masse, 2 Gramm Kümmel), eine Spur Knobipulver, Petersilie nach Belieben

Alles vermischen, dann die Kunst mit dem Abschmecken. In der Mischschüssel war die Salzschärfe ok, nach dem Auskühlen hätte es noch eine Idee mehr sein können. Ist immer so, aber lieber ein bissi zu vorsichtig.

Dann hab ich das in 250 ml Plastikschälchen abgefüllt, mit der Kochbrühe von den Schwarten aufgefüllt (wg Salz hätte ich besser die vom Fleisch genommen) . Mit einer Gabel etwas nachgestochert, daß die Brühe auch bis auf den Boden zieht - fertig.

Die Regierung findet sie 1a, ich bin wie immer der Meinung, besser geht immer, aber in 2-3 Tagen bin ich damit auch zufrieden.

Besten Dank für die Tips.

Nachdem ich vorgestern noch wie die Jungfrau zum Kinde an eine anständige Sau gekommen bin, reift jetzt die Idee "Leberwurst" in mir....

1/3 Leber 1/3 Fleisch 1/3 Backe bzw Speck. Soweit richtig?

Fleisch kochen, wie beschrieben. Vorher einsalzen? Backen vllt ne STunde in den warmen Rauch?

3-4 Gramm Pfeffer
Salz je nach dem wie vorher das Fleisch behandelt wird, aber 20 Gramm sollten es sein
2-3 Gramm Majoran, wie isses mit Thymian?
Dann hab ich was von der Zauberzutat Bohnenkraut gehört? Ganz wenig nur.
Piment
anständigviele gedünstete Zwiebeln
eine Idee Chilli

fehlt was?

Fleisch/Speck kochen bis weich.
Leber vorher roh in den Kutter, dann das Fleisch und Zwiebeln dazu, fein kuttern.
Brühe dazu, bis die Konsitenz von Babybrei erreicht ist, dann in Gläser oder wieder meine Porzellanform und in den Ofen bzw einkochen?
 
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#44
Komisch, Lehrlinge haben mich auch öfter verflucht, da wo immer möglich eine Maschine erst dann benutzt werden durfte, wenn es von Hand ein ordentliches Ergebnis gab. Also nicht 4Kg Grobeinlage mit dem Speckschneider oder die Einlage für Pizzafleischkäse............. sonst lernt man es nicht! Aber wenn das funktioniert hat und um so eher man es begriffen hatte, wie es gemacht wird umso eher durfte man an die Maschine!
Die Leber und der Bauch, sowie die Backe werden vorher gewolft die Leber roh Bauch und Backe nach dem kochen. Leber kuttern nur bei feiner Leberwurst.
Zum rest schreibe ich später was, mache jetzt erstmal Wildschwein Steaks für den Sommer, noch haben die genug weißes drauf 😊
 
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#45
@erwinelch,
alter Wurstkönig!
Vom Leber Fleisch Verhältnis her ganz gut. Achte darauf das du weichen Speck verwendest und dein Fleisch auch etwas Fett hat sonst wird sie dir zu trocken!
Zum Würzen/kg Masse:
ca.20g Salz (NPS)
2g Pfeffer schwarz
1,5g Muskat
1g Macis
2-2,5g Majoran
0,5g Rosmarin gemahlen
0,5g Thymian
(Piment wenn gewünscht 0,25g-0,5g)
Zur Herstellung:
Leber ohne alles im Kutter solange laufen lassen bis sie blasen schlägt!
Ganz wichtig alles Salz und Gewürz dazu langsam laufen lassen bis die Leber bindet (spürt man und sieht man)!!!!!
Jetzt dein vorgekochtes Material (Fleisch Speck Backe) zugeben und im großen gang emulgieren.
Es gibt auch noch eine aufwändigere Methode stell ich aber nur auf Wunsch rein!!!
Danach abfüllen und Brühen.

Guten Appetit aus Franken!
 
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