Wilde Blutwurst, vielmehr Blutwurst mit Wild

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#47
Ich kenne keine Wurst deren Rezept Bohnenkraut beinhaltet, aber warum nicht versuchs mit ner Prise davon so vielleicht erstmal ein halbes Gramm pro Kilo, oder wenn du ein wenig mehr Pfiff möchtest würde ich einen kleinen Würfel Buhut Jolokia Chilli mit der Leber zusammen kuttern, klein heißt in dem Fall ein Stück von etwa einem Quadratcentimeter! Ansonsten brennt es dir die Geschmacksnerven weg und die Zunge wird taub, außerdem empfehle ich Handschuhe zu tragen!
 
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#48
@Holunder.....

genau so hat es mein Metzger - wir erinnern uns - Kochwurst ist nicht so ganz seine Sache - mir auch erklärt, Leber kuttern, dann Salz dazu, bis sie bindet. Dann den Rest dazu.

Ich will lieber einen feine Wurst haben, soll eine streichfähige Pastete werden.
ggf noch mit einer Fruchtkomponente und einem Schuß Armagnac. Oder Würzpilze, habe noch Totentrompeten.... Mal sehen. Vllt. würfele ich ja noch ein bissi Leber und gebe die ganz zum Schluß drunter. Schnibbeln. Marderartig....
 
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#49
Das Gewabbel schnibbelt sich leichter, wenn es leicht gefroren ist. Aber wem sag ich das.
 
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#50
sodele, es wird. Es steht im Moment alles auf dem Herd,

gut 2 Kilo Kamm mvon der Wildsau, 2einhalb Kilo Backe von der Biaffra-Sau, deswegen hab ich mir mal noch schnell ein gutes Pfung weichen Speck besorgt, als Leber, die steht natütlich nicht auf dem Herd, hab ich gut 3 Pfund Wildsauleber und hab mir noch etwa ein Kilo Schweineleber besorgt.

Würzung nach dem Hollerbusch. Ich werde berichten, wie es ausgeht.....
 
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#51
ich hab alles überstanden und erstaunlicherweise hat sich auch diesmal wieder die Sauerei in Grenzen gehalten.

gewürzt wie folgt:

18 Gramm Salz, halb Pökel - halb Siedesalz. Pökelsalz war alle. Hab zur Ergänzung ein bissi Ascorbinsäure, aka Vitamin C dran getan, das sollte bei der Umrötung helfen.

3 Gramm Pfeffer
2 Gramm Majoran
1,5 Gramm Muskat
0,5 Gramm Thymian
0,5 Gramm Piment
und je eine Idee Bohnenkraut, Rosi und Chilli

Das Fleisch hab ich mit ein paar Lobärblättern weich gekocht,
gleichzeitig - und hoffentlich geht das nicht nach hinten los - 4 große Metzgerszwiebeln gedünstet. 4 Stück auf eine Gesamtmasse von knapp 7 Kilo.

Dann hab ich alle Zutaten hälftig aufgeteilt. Zunächst die Leber mit Gewürz und allem Salz gekuttert, bis sie Blasen schlägt, dann den Rest dazu, die Zwiebeln, das gekochte Fleisch, den Speck und nach Gefühl ein bissi von der Kochbrühe.

Kuttern bis ein glatter Brei entsteht, in Terrinenformen und drei Schraubgläuer abgefüllt. Den letzten kleinen Rest hab ich - weil ich nix anderes mehr gefunden hab - in 250 Gramm-Currywurst-Transportplatikschälchen gefüllt.

Backofen auf 90 Grad, Wasserbad unten rein und die Plastikschälchen ins Wasserbad gestellt. Mal sehen, aber die scheinen das mitzumachen.

Geschmacklich ein Kracher. Danke ihr lieben Meisters, ich verneige mich anerkennungsvoll vor eurer Kunst. :geek:

Leberanteil knapp 40%.... Icch hätte ja statt der konventionellen Schweineleber lieber noch 1-2 Kitzlebern gehabt, aber gestern im Schneetreiben bin ich nicht an die Rehleins drangekommen.
Letzte Chance noch morgen früh, ich hab mich beim Reviernachbarn eingeladen. Und ja. 1.2., das ist erlaubt, andere Länder, andere Sitten.
Jetzt hoffe ich nur, daß die Zwiebeln kein Eigenleben entwickeln. Wobei - durchgegart sind die ja...
 
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