Liebe Alle,
insbesondere liebe anwesenden Metzger,
ich will Blutwurst machen. Eigentlich ja kein soooo großes Kunststück.
Vier Viertel hab ich vor.
Ein Viertel Schwarte, ein Viertel Fleisch, ein Viertel Speckwürfel, ein Viertel Blut.
Zum Hintergrund.
Ich war heute beim Vertrauensmetzger. Ein guter Handwerker und mir inzwischen sowas wie ein Freund. Kreativ isser nicht, Kochwurst ist schon dreimal nicht seine Welt.
Egal, folgender Plan:
Der Metzger hat heute ein halbes Schwein verarbeitet. Ich hab mir Schwarte und Speck gesichert.
Gleichzeitig hab ich ihn gebeten, mir Blut mitzubringen.
Dann hab ich heute mein Kitz von gestern hin gebracht. Zusammen mit einem weiteren Reh abgezogen.
Während dessen ist die Idee mit der Blutwurst gereift.
Ich will als Einlagefleisch die Blätter von dem Kitz verwenden. Mit 15 Gramm vakuum pökeln.
Nu stellt sich mir die Frage nach der weiteren Würzung. Vor vielen Jahren hab ich mal Blutwurst gemacht, die war endgeil, leider erinnere mich mich nicht mehr an das Rezept.
Wie immer darf die ganze Sahce nicht zu mager sein, schon klar.
Schwarte kochen. Parallel dazu auch das (Einlage) Fleisch. Die schönen Stücke will ich als Ganzes drin haben, der Rest wird mit der Schwarte im Tischkutter gekuttert.
Also - Abschnitte und Schwarte kuttern. Mit etwas Brühe angießen, damit das auch funktioniert. Parallel dazu Speckwürfel und gekochtes Einlagefleisch heiß abbrühen und das Ganze dann mit dem Blut verrühren.
Die Salzmenge entsprechend berechnen, dabei beachten, daß das Einlagefleisch schon gesalzen ist.
Ich will das dann alles in eine/zwei/drei Porzellanterrinenformen abfüllen, in den Ofen und ca. 2 Stunden bei schmaler Temperatur in den Ofen.
Bis jetzt ist alles klar. Allein die Würzung fehlt mir noch.
Ihr Meister eures Handwerks, wie wird Blutwurst gewürzt?
Salz ist klar, 16-18 Gramm,
Pfeffer 2-3 Gramm
jetzt bin ich mit meiner Weisheit schon am Ende. Piment kann ich mir vorstellen, Zwiebelpulver?, Piment?, Muskat?. Dann meine ich mich dran zu erinnern, von einem alten Meister den Tip bekommen zu haben, daß eine Idee Bohnenkraut die Sache rockt.... Oder war das bei der Leberwurst?
insbesondere liebe anwesenden Metzger,
ich will Blutwurst machen. Eigentlich ja kein soooo großes Kunststück.
Vier Viertel hab ich vor.
Ein Viertel Schwarte, ein Viertel Fleisch, ein Viertel Speckwürfel, ein Viertel Blut.
Zum Hintergrund.
Ich war heute beim Vertrauensmetzger. Ein guter Handwerker und mir inzwischen sowas wie ein Freund. Kreativ isser nicht, Kochwurst ist schon dreimal nicht seine Welt.
Egal, folgender Plan:
Der Metzger hat heute ein halbes Schwein verarbeitet. Ich hab mir Schwarte und Speck gesichert.
Gleichzeitig hab ich ihn gebeten, mir Blut mitzubringen.
Dann hab ich heute mein Kitz von gestern hin gebracht. Zusammen mit einem weiteren Reh abgezogen.
Während dessen ist die Idee mit der Blutwurst gereift.
Ich will als Einlagefleisch die Blätter von dem Kitz verwenden. Mit 15 Gramm vakuum pökeln.
Nu stellt sich mir die Frage nach der weiteren Würzung. Vor vielen Jahren hab ich mal Blutwurst gemacht, die war endgeil, leider erinnere mich mich nicht mehr an das Rezept.
Wie immer darf die ganze Sahce nicht zu mager sein, schon klar.
Schwarte kochen. Parallel dazu auch das (Einlage) Fleisch. Die schönen Stücke will ich als Ganzes drin haben, der Rest wird mit der Schwarte im Tischkutter gekuttert.
Also - Abschnitte und Schwarte kuttern. Mit etwas Brühe angießen, damit das auch funktioniert. Parallel dazu Speckwürfel und gekochtes Einlagefleisch heiß abbrühen und das Ganze dann mit dem Blut verrühren.
Die Salzmenge entsprechend berechnen, dabei beachten, daß das Einlagefleisch schon gesalzen ist.
Ich will das dann alles in eine/zwei/drei Porzellanterrinenformen abfüllen, in den Ofen und ca. 2 Stunden bei schmaler Temperatur in den Ofen.
Bis jetzt ist alles klar. Allein die Würzung fehlt mir noch.
Ihr Meister eures Handwerks, wie wird Blutwurst gewürzt?
Salz ist klar, 16-18 Gramm,
Pfeffer 2-3 Gramm
jetzt bin ich mit meiner Weisheit schon am Ende. Piment kann ich mir vorstellen, Zwiebelpulver?, Piment?, Muskat?. Dann meine ich mich dran zu erinnern, von einem alten Meister den Tip bekommen zu haben, daß eine Idee Bohnenkraut die Sache rockt.... Oder war das bei der Leberwurst?
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