so, es ist vollbracht, die Küche auch wieder sauber. Ich bin echt positiv überrascht, die Sauerei hat sich echt in Grenzen gehalten. Allerdings muß ich gestehen, daß ich voll strategisch vorgegangen bin und ziemlich Monk-mäßig sauber gearbeitet hab. Nichtmals die Schürze ist versaut. Ist nicht unbedingt ein Prädikat, oder?
Salz: auf gute 5, knappe 6 Kilo Masse hab ich nach Geschmack knapp 70 Gramm genommen. Gleichzeitig hab ich mich an die Sülznmacherei erinnert und daran gedacht, daß Schwarte nach kräftig Salz verlangt. STOP. Nicht steinigen. Das Einlagenfleisch und das Produktionsfleisch vom Kitz, das ich verwendet habe, hatte ich vorher schon mit 18 Gramm gepökelt.
1500 Gramm Fleisch, 1 Kilo Produktionsfleisch zum Kuttern und 1 Pfund Einlagefleisch
1500 Gramm gekochte Schwarten
1500 Gramm Blut
800 Gramm Speckwürfel
Würzung:
4 Gramm Pfeffer
3 Gramm Majoran
2 Gramm Zucker, brauner Rohrzucker, was anderes hab ich nicht
1,5 Piment (mehr war nicht mehr da....)
1 Gramm Thymian
ein Wimpernschlag Zimt, Chiliflocken und Knobipulver
Zuerst das Produktionsfleisch mit den mitgekochten Zwiebeln gekuttert. Eine Tasse Kochbrühe dazu. Den Brei auf die Seite stellen. Dann die Schwarten auch mit etwas Brühe gekuttert, gleichzeitig Einlagefleisch und die Speckwürfel aufgekocht. Parallel dazu das Blut angewärmt.
Alles vorsichtig verrühren, fertig.
Ich muß gestehen, ich war zu faul/ feige was mit Därmen oder Gläsern zu machen, 3 Terrinenformen, die stehen nu für 2 Stunden bei 90 Grad im Ofen.
wg räuchern.... Wenn der Schwartenanteil reicht, daß das ein stabiler Bloch wird, könnte man den ja eigentlich bei den vorherrschenden Temperaturen im Garten für ein paar Stunden in den kalten Rauch legen, weich wird da nix...
Mal sehen, wie das morgen/ übermorgen schmeckt.